焦亞硫酸鈉食品添加劑在農產品中的應用及檢測

鄭金武

（廈門夏商農產品集團有限公司檢測檢驗站，福建廈門361000）

在中國食品工業中，焦亞硫酸鈉是一種廣泛使用的食品添加劑，該物質發揮作用的關鍵是可以形成亞硫酸，亞硫酸是較強的還原劑，在被氧化時可將著色物質還原褪色，使食品保持鮮艷色澤，還可抑制食品中的氧化酶，防止食品變質；此外，由于其的還原作用，可阻斷微生物的正常生理氧化過程，抑制微生物繁殖，從而起到防腐作用。因此，焦亞硫酸鈉是農產品加工過程中常用的漂白劑和防腐劑。焦亞硫酸鈉的殘留量通常以二氧化硫計，所以其在農產品中的安全性也體現在二氧化硫的殘留量上[1]。自20世紀80年代起，農產品中焦亞硫酸鈉食品添加劑超標準范圍或超標準劑量使用的問題日益受到關注。筆者認為，了解農產品中焦亞硫酸鈉的使用現狀，探討農產品中二氧化硫的檢測技術，是保證農產品安全的一種有效手段。

1 焦亞硫酸鈉的性質、危害、使用情況及限量標準

1.1 焦亞硫酸鈉的性質

焦亞硫酸鈉為白色或黃色結晶粉末，有二氧化硫臭氣，易溶于水，水溶液呈酸性。二氧化硫及其含硫化合物的硫原子的化合價為正4價，所以其既有氧化性也有還原性，在常溫下可以和許多氧化性物質發生氧化還原反應，這是二氧化硫及其含硫化合物作為多種食品添加劑的原因。

1.2 焦亞硫酸鈉的危害

焦亞硫酸鈉對人體的各種系統、器官、組織都會產生不利的影響，其殘留產物二氧化硫在濕潤的黏膜上生成具有腐蝕性的亞硫酸、硫酸和硫酸鹽，使刺激作用增強，損害支氣管和肺部，進而誘發各種呼吸道炎癥。二氧化硫在人體內能夠破壞酶的活力，影響碳水化合物及蛋白質的代謝，影響人體對鈣的吸收；此外，二氧化硫還會破壞B族維生素，引起腹瀉，影響生長發育，易患多發性神經炎，出現骨髓萎縮等癥狀，嚴重時會毒害肝、腎臟，引起急性中毒。同時，焦亞硫酸鈉還是一種致癌物質[2]。因此，嚴格控制農產品中二氧化硫的殘留量，是治理餐桌污染、保障消費者健康權益的重要工作。

1.3 焦亞硫酸鈉在農產品中的使用現狀

（1）本站在對農產品的焦亞硫酸鈉日常監測中發現，農產品中添加焦亞硫酸鈉的做法很普遍，如去皮芋頭浸泡焦亞硫酸鈉后可以有效防止發黃；筍制品（掃把筍、甜筍、筍絲、酸筍）和蓮藕浸泡焦亞硫酸鈉后看起來特別白嫩、新鮮；新鮮綠筍添加焦亞硫酸鈉后可以保持鮮嫩，防止老化；蘑菇浸泡焦亞硫酸鈉后可以抑制多酚氧化酶的活性，防止褐變；豆芽（黃豆芽、綠豆芽）浸泡焦亞硫酸鈉后可以防止豆芽發黑、腐爛；用焦亞硫酸鈉漂白荸薺，看上去白亮；用焦亞硫酸鈉浸泡生姜可使其顏色鮮亮、肉感鮮嫩。

（2）焦亞硫酸鈉作為一種食品添加劑，被廣泛用于農產品加工中，一些不法商販在經濟利益的驅動下，在農產品中超量添加和超范圍使用焦亞硫酸鈉是導致二氧化硫超標的主要原因。《食品添加劑使用衛生規范》中明確規定了食品添加劑的使用量、添加量以及各種食品添加劑的使用范圍，只要按規定使用食品添加劑對人體是無害的。本站在對農產品的監測中，經常發現農產品經營商戶不按國家標準使用或不按規范添加、隨意添加焦亞硫酸鈉的現象，如在筍制品（掃把筍、甜筍、筍絲、酸筍）中隨意超量添加焦亞硫酸鈉，是造成筍制品二氧化硫檢測經常超標的主要原因；不按國家規定范圍添加焦亞硫酸鈉或私自擴大使用范圍的現象，如用焦亞硫酸鈉漂白豆芽類，使其看起來更鮮嫩。

（3）FAO和WHO對亞硫酸鹽類添加劑的使用范圍和使用量有著嚴格的規定：二氧化硫每人每日允許攝入量（ADI）為0～0.7mg/kg（攝入量/kg體重）[3]。中國《食品添加劑使用衛生標準》 （GB2760-2007）對亞硫酸鹽類添加劑的使用范圍、使用量及允許最大殘留量也有明確規定：焦亞硫酸鈉用于蜜餞、餅干、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭的最大使用量為0.4 g/kg；殘留量以二氧化硫計，竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭不得超過0.05 g/kg，餅干、食糖、粉絲及其他品種不得超過0.1 g/kg[4]。

2 焦亞硫酸鈉的檢測方法

焦亞硫酸鈉的檢測方法目前主要有鹽酸副玖瑰苯胺法、蒸餾法、離子色譜法和碘量法。鹽酸副玖瑰苯胺法需使用大量有毒試劑；蒸餾法檢測過程復雜，所需時間長；離子色譜法對檢測設備、檢測人員技術要求較高，而且檢測周期較長，檢測費用高。以上3種檢測方法現階段不適合本站對農產品批發市場的快速檢測，因此本站現使用二氧化硫現場快速檢測試劑盒（碘量法）。該速測盒是根據國家標準GB/T5009.34-2003《食品中亞硫酸鹽的測定》[5]研制而成，其原理是食品中的亞硫酸鹽和二氧化硫可迅速與本試劑反應生成紫色產物，顏色越深，表示樣品中二氧化硫或亞硫酸鹽的含量越高，采用目視比色分析方法，與標準色階比較，可以得出樣品中亞硫酸鹽的半定量結果。具有使用方便、可隨身攜帶、即時現場檢測、檢測速度快（10～15 min）、樣品和試劑用量少、無污染等優點，應用前景廣闊。其檢測步驟如下：

（1）用天平稱取1 g樣品并盡可能剪成小碎片，放入樣品杯中；用塑料刻度吸管加入10 ml蒸餾水或純凈水，放置10min以上，其間用吸管攪拌或振搖以加速提取，其上清液即為樣品液。

（2）在多孔比色管的孔中先滴加2滴檢測液A，1滴檢測液B，混勻；然后用3 ml吸管加0.5 m l樣品液，攪拌或振搖混勻。放置2 min觀察顏色變化，并與色卡對照。結果判斷：2 min后觀察孔中顏色的深淺，若樣品液的顏色呈現明顯的紫色或紫紅色，對照色卡上的標示值就可知樣品中二氧化硫的含量。

3 結語

近年來，農產品中超量及超范圍使用焦亞硫酸鈉的現象非常嚴重，加強對農產品中二氧化硫及亞硫酸鹽類的監督和檢測已成為急需解決的問題，農產品安全的保障依賴于可靠的質量日常監控。二氧化硫試劑盒具有攜帶方便、操作簡單、檢測速度快等特點，是當前和今后一段時期內農產品中二氧化硫快速檢測的首選方法，能有效保證二氧化硫的及時檢測和實時控制。農產品經營商戶只有嚴格按照國家相關標準和二氧化硫殘留指標執行，才能保證焦亞硫酸鈉食品添加劑得到科學、有效、適量的使用，保證農產品的安全可靠。

[1]陳玉梅.亞硫酸鹽類在食品中的應用及殘留控制[J].檢驗檢疫學刊，2010，20（3）：22~24.

[2]王麗麗，紀淑娟，李順.食品中二氧化硫及亞硫酸鹽的作用與檢測方法[J].食品與藥品，2007，9（2A）：64~66.

[3]凌關庭.FAO／WHO食品添加劑國際編號系統（INS№）和截至1994年對ADI值的更新、匯總[J].中國食品添加劑，1996（1）：37~54.

[4]GB2760-2007食品添加劑使用衛生標準[S].北京：中國標準出版社，2007.

[5]GB／T5009.34-2003，食品中亞硫酸鹽的測定[S].