模擬月盛齋醬牛肉風(fēng)味的液體香精調(diào)配

陳海濤， 張 寧， 綦艷梅， 孫寶國

(北京工商大學(xué)食品學(xué)院，北京 100048)

模擬月盛齋醬牛肉風(fēng)味的液體香精調(diào)配

陳海濤， 張 寧， 綦艷梅， 孫寶國

(北京工商大學(xué)食品學(xué)院，北京 100048)

分析了前人對醬牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究結(jié)果，介紹了調(diào)配牛肉香精常用的香料.根據(jù)實驗結(jié)果，用36種香料香精調(diào)配出了似月盛齋醬牛肉風(fēng)味的液體香精，并給出了該香精的配方.

月盛齋醬牛肉;液體香精;調(diào)香

牛肉不僅因其美味而深受喜愛，而且隨著其營養(yǎng)價值日益受到人們的重視，在肉類食品中的地位也不斷提高.改革開放以來，我國的牛肉產(chǎn)量迅速增長，由1979年的23萬噸提高到2007年的785萬噸，居世界第3，占世界牛肉總產(chǎn)量的14.4%［1］.

牛肉產(chǎn)量的增長支持了我國方便面、肉制品和調(diào)味品等食品工業(yè)的快速發(fā)展，牛肉香精的需求量也因此不斷上升.調(diào)配出一支好的牛肉液體香精，既可滿足食品加工企業(yè)的生產(chǎn)需要，也能滿足消費者對產(chǎn)品風(fēng)味多樣化的實際要求.

創(chuàng)立于清朝乾隆年間的“月盛齋”是北京著名的肉食品牌，距今已有200多年的歷史，其醬牛肉深受消費者的喜愛.對月盛齋醬牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取和分析，并在分析結(jié)果的基礎(chǔ)上進(jìn)行關(guān)鍵香成分的總結(jié)，并以此指導(dǎo)調(diào)香，調(diào)配得到具有月盛齋醬牛肉風(fēng)味的液體香精.這不僅有利于傳統(tǒng)美食的傳承，還能豐富肉制品加工業(yè)的風(fēng)味類型.

1 前人對牛肉揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

目前，經(jīng)對肉類制品分析后，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)1 100多種揮發(fā)性物質(zhì).其中，從牛肉中發(fā)現(xiàn)的最多，有900多種［2］.這些揮發(fā)性物質(zhì)大部分是香味物質(zhì)，大部分物質(zhì)的結(jié)構(gòu)涉及大部分常見的有機(jī)化合物類型，如烴類、醇類、醚類、醛類、酮類、羧酸類、酯類、內(nèi)酯、胺類、含硫化合物和雜環(huán)化合物等.

對月盛齋醬牛肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究論文較少.張純等［3］用動態(tài)頂空進(jìn)樣法分析了“月盛齋醬牛肉”的風(fēng)味成分，認(rèn)為檢驗出的低碳醇類、大茴香醛、茴香腦等化合物對月盛齋醬牛肉的風(fēng)味有較大影響.

綦艷梅等［4］在北京月盛齋醬牛肉中共檢出82種揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中烴類17種、醇類12種、醛類23種、酮類7種、酯類1種、醚類2種、酸類4種、酚類2種、含氮含硫及雜環(huán)化合物14種.與張純的工作相比，檢出的醛類、酮類、醇類、含氮含硫及雜環(huán)類等物質(zhì)明顯增多.研究認(rèn)為月盛齋醬牛肉中的重要揮發(fā)性成分為醛類、醚類、含氮含硫以及雜環(huán)化合物.

此外，還報道過很多其他品種醬牛肉和牛肉揮發(fā)性成分的分析工作.

王宇等［5］分析檢測了傳統(tǒng)醬牛肉加熱過程中的揮發(fā)性風(fēng)味成分.結(jié)果顯示，揮發(fā)性風(fēng)味化合物以烴類、醇類、醛類、酮類、酸類和酯類為主.異戊醛、正己醛、癸醛、乙偶姻、α-水芹烯、α-蒎烯、莰烯、β-蒎烯、β-月桂烯、α-水芹烯、4-蒈烯、石竹烯、茴香腦、二甲基二硫化物、2-戊基呋喃、二甲基三硫化合物等所占比例最大.

劉源、徐幸蓮等［6］初步判斷南京醬牛肉的主體香味成分為:2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、甲基硫醇、甲基二硫醇、二甲基三硫化合物、癸醛、2-壬烯醛、糠醛、2-丁酮、2-辛酮、2，3-戊二酮、3-羥基-2-丁酮、十四烷、2-丁基呋喃、2-戊基呋喃、1，3-異苯基呋喃二酮、2-乙?；秽?、2，5-二甲基吡嗪、1，3，5-三甲基-1-氫吡唑、反式茴香腦等.

臧明伍、王宇等［7］分析檢測了香港醬牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分，認(rèn)為脂肪氧化降解產(chǎn)物和香辛料是香港醬牛肉中鑒定出的主要揮發(fā)性風(fēng)味化合物，最終確定構(gòu)成香港醬牛肉的重要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有:3-甲基丁醛，正己醛，癸醛，α-蒎烯，β-蒎烯，β-月桂烯，3-蒈烯，4-蒈烯，D-苧烯，β-水芹烯，反式石竹烯，茴香腦，二甲基二硫化物，2-戊基呋喃，二甲基三硫化合物.

吳昊、許時嬰［8］對牛肉風(fēng)味料中揮發(fā)性香味成分的GC-MS分析后，發(fā)現(xiàn)對產(chǎn)生肉風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)的雜環(huán)類化合物有43種，其他含硫、氮的化合物13種，醇、酮和酸類化合物分別為10、8和10種.

肖作兵等［9］檢出烤牛肉的揮發(fā)性成分主要包括羧酸、醛、酚、醇和雜環(huán)類化合物等化合物.

上述工作對于醬牛肉的調(diào)香有重要的意義.

2 醬牛肉香精的調(diào)配

好的牛肉香精應(yīng)該是肉味香料和多種香氣類型的非肉味香料的完美組合.牛肉香精中的香料應(yīng)涵蓋基礎(chǔ)肉香味、特征肉香味、焦糖香味、烤香香味、辛香香味和煙熏香味、油脂香味等多種香味類型［10］.各香料所占比例取決于產(chǎn)品香味類型的具體要求.這些香味物質(zhì)各自具有不同的香味特征，它們共同作用的結(jié)果使得肉制品具有不同特征的肉香味.

常用于牛肉香精的香料如表1［11］.

表1 香料分類匯總Tab.1 Spices Subtotals

續(xù)表1

以綦艷梅等人對月盛齋醬牛肉的分析結(jié)果作為配方設(shè)計的主要依據(jù)，綜合上述文獻(xiàn)報道的牛肉諸多關(guān)鍵性風(fēng)味成分，從表1中按香氣類型選取必要的香料，進(jìn)行配方的設(shè)計.配方中基礎(chǔ)肉香、特征肉香、醬香、油脂香、辛香的比例為35%，15%，20%，5%，25%.配方中所選用的香料全部符合GB2760—2011的規(guī)定.

憑借調(diào)香師豐富的經(jīng)驗，對香精配方進(jìn)行不斷的改進(jìn).通過多次實驗，最終確定的月盛齋醬牛肉風(fēng)味的液體香精配方如表2.

調(diào)配出的香精具有明顯的月盛齋醬牛肉的特征香氣，香氣飽滿透發(fā)，愉悅度高，留香持久.

最后，還需對香精的加香效果進(jìn)行驗證，才能使香精配方最終定型.

3 結(jié)論與展望

月盛齋醬牛肉香精的調(diào)配主要是通過對月盛齋醬牛肉芳香成分的分析，先確定香韻，然后通過不同香韻原料對香氣的貢獻(xiàn)大小，調(diào)整香精的香氣類型，使香精滿足客戶需要.

香料的選取和香精的用量均應(yīng)該符合GB2760—2011的相關(guān)規(guī)定，以保證食品安全.

隨著分析儀器和檢測手段的進(jìn)步，含量更少、但更關(guān)鍵的芳香成分將會被陸續(xù)發(fā)現(xiàn)，這將有助于進(jìn)一步提高香精的仿真度.

表2 月盛齋醬牛肉香精配方Tab.2 Flavor formula of Yueshengzhai spicedbeef

［1］郭曉旭，郭凱軍，郭望山，等.牛肉風(fēng)味評價技術(shù)［J］.中國畜牧雜志，2008，44(24):54－57.

［2］孫寶國.食用調(diào)香術(shù)［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2010:296－297.

［3］張純，張志勇，平田孝.動態(tài)頂空進(jìn)樣法分析月盛齋醬牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味組分［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，1992，18(4):47 －53.

［4］綦艷梅，孫寶國，黃明泉，等.同時蒸餾萃?。瓪赓|(zhì)聯(lián)用分析月盛齋醬牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分［J］.食品科學(xué)，2010，31(18):370－374.

［5］王宇，宋永清，喬曉玲.傳統(tǒng)醬牛肉加熱過程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物研究［J］.肉類研究，2009，23(12):54－57.

［6］劉源，徐幸蓮，周光宏.南京醬牛肉風(fēng)味研究初報［J］.江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2004(5):101－104.

［7］臧明伍，王宇，韓凱，等.香港醬牛肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物的研究［J］.肉類研究，2009，23(6):46－51.

［8］吳昊，許時嬰.牛肉風(fēng)味料的香氣成分［J］.無錫輕工大學(xué)學(xué)報，2001，20(2):158－163.

［9］戴水平，肖作兵，馬雙雙，等.一種烤牛肉的揮發(fā)性成分分析及其香氣模擬［J］.香料香精化妝品，2010(5):43－47.

［10］陳海濤，姜海珍，孫寶國.液體牛肉香精配方結(jié)構(gòu)研究［J］.食品工業(yè)科技，2009，30(12):326－331.

［11］孫寶國，劉玉平，鄭福平，等.肉味香精中單體香料的香味類型［J］.北京工商大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版，2003，21(1):1 －8.

(責(zé)任編輯:葉紅波)

Blending of Yueshengzhai Spiced Beef-like Liquid Flavor

CHEN Hai-tao， ZHANG Ning， QI Yan-mei， SUN Bao-guo
(School of Food and Chemical Engineering，Beijing Technology and Business University，Beijing 100048，China)

The provious analysis of volatile flavor compounds of spiced beef was reviewed.The commonly used spices for beef flavor were listed，and the liquid essence formula of Yueshengzhai spiced beef consisted of 36 flavor compounds was given based on the laboratory results.

Yueshengzhai spiced beef，liquid flavor，flavoring

TS264.3

A

1671-1513(2011)04-0024-04

2011－05－23

北京市教育委員會科技發(fā)展計劃重點項目(KZ201110011015).

陳海濤，男，高級工程師，碩士，主要從事食品香精香料的研發(fā).