“老酸奶”是不是最健康的酸奶?

　　不知道什么時候開始，各超市的酸奶柜臺突然被鋪天蓋地的“老酸奶”所占據。幾個月以來，許多朋友都問我：老酸奶是不是最天然的酸奶？是不是營養價值比其他酸奶高？是不是有特殊保健作用？是不是比其他酸奶安全？是不是不含添加劑特別適合孩子吃？
　　其實，所謂的“老酸奶”，是一個傳統制作酸奶產品的概念。各地都有自己的“老酸奶”，也就是過去傳統制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態，而是基本上呈現固態。這種固態不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。
　　在我們小時候，各地的酸奶都是這種固態的產品，但隨著奶制品產量的增大，這種產品慢慢地退出了市場。這是因為凝固型的酸奶在運輸中容易因為搖晃、震蕩，消費者看到的是破碎的凍，甚至是變成液態的酸奶，肯定會不滿意。為了便于運輸和銷售，人們就加入一些增稠劑，把大罐發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上占優勢的酸奶產品狀態。但是，喝慣了這種黏稠的酸奶，人們也有點膩了。這時候，新產品 “老酸奶”讓人們眼前一亮。它以傳統產品的面目出現，但為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎么震蕩都不會變成液態，運輸和銷售非常方便。普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態。所以，嚴格來說，市面上所謂的“老酸奶”產品，應當叫做“酸奶凍”比較確切。
　　知道這個制作過程就能明白，其實這些酸奶凍產品并不會增加酸奶產品的營養價值。實際上，我看了一下市面上“老酸奶”產品的營養成分標注，與其他產品相比并無優勢，甚至有的還偏低。從感官品嘗來說，也感覺有些產品的蛋白質含量偏低，而果凍感太強。從安全性來說，它也沒有任何優勢。除了原料質量要求不提高之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑。
　　可見，如今市面上的大部分“老酸奶”產品，和過去傳統制作的原料純粹的老酸奶不一樣，營養安全性都沒有優勢，也沒有特殊保健作用。而且，因為其中普遍含有食品添加劑，并不適合2歲以下兒童食用。