枸杞荷葉復合飲料生產工藝的研究

閻柳娟，許金蓉，李軍生，鄭美華

（廣西工學院生物與化學工程系，廣西 柳州 545006）

枸杞荷葉復合飲料生產工藝的研究

閻柳娟，許金蓉*，李軍生，鄭美華

（廣西工學院生物與化學工程系，廣西 柳州 545006）

以枸杞荷葉為原料，采用單因素試驗和正交試驗的方法，以色澤、風味、組織狀態為評價指標確定最佳設計方案，制備香氣濃郁，具有保健功能的枸杞荷葉復合飲料。荷葉汁制備的優化條件為：提取水量為30倍、提取時間為60 min、提取溫度為60℃；枸杞汁的制備的優化條件為：提取水量為20倍、提取時間為30 min、提取溫度為80℃；調配的最優條件為體積比4∶1的比例將枸杞原汁與荷葉汁混合，白砂糖6%，加入0.2%CMC-Na和0.2%海藻酸鈉作為穩定劑。

枸杞；荷葉；復合飲料

枸杞子含有甜菜堿、不飽和脂肪酸、氨基酸、多種維生素等。甜菜堿對保護正常肝細胞有作用[1]。荷葉屬睡蓮科植物（Nelumbo nuxifera Gaerth）[2]的葉片，荷葉除了含有普通植物所共有的碳水化合物、脂質、蛋白質、單寧等常規化學成分外，還富含多種活性成分[3]。另外，荷葉中還含荷葉苷、槲皮素、異槲皮苷以及酒石酸、枸櫞酸、蘋果酸、草酸、琥珀鞣質及含有抗有絲分裂作用的堿性成分[4-5]。

1 材料

1.1 原材料和試劑

枸杞：寧夏中寧優質枸杞；荷葉；白砂糖：市售一級；檸檬酸；蘋果酸；CMC-Na；海藻酸鈉；抗壞血酸；護色劑：抗壞血酸；脫苦劑：麥芽糊精。

1.2 主要儀器和設備

電子天平PL202-S型：METTLER，瑞士梅特勒；糖度計WYT-4型：福建省泉州光學儀器廠；中藥粉碎機FW135型：天津泰斯特儀器有限公司；光柵分光光度計722型：上海精密儀器有限公司；均質機DHH1-GYB：上海東華高壓勻漿泵廠；阿貝折光儀NAR-3T型：上海光學儀器廠；高壓蒸汽滅菌鍋YX-280：合肥華泰醫療設備有限公司。

2 方法及結果討論

2.1 枸杞荷葉復合飲料的生產工藝流程

2.2 荷葉的選擇、清洗與破碎

選擇色澤均勻，無蟲蛀，無霉變的干荷葉，洗凈、去雜、剪碎片。

2.3 荷葉汁的提取實驗

考慮到荷葉黃酮的提取質量與提取水量、提取溫度、提取時間有關，本實驗采用L9（34）正交試驗確定提取水量、提取溫度、提取時間，然后用紗布過濾。從正交試驗結果和極差分析可知，復合飲料最佳提取方法為提取水量為30倍、提取時間為60 min、提取溫度為60℃。從極差分析可以知道，溫度對提取效果的影響最大，考慮到荷葉的營養成分酚類物質在溫度較高時容易被破壞，因此在提取荷葉汁時，不可把溫度定得太高。

2.4 枸杞除雜、淋洗

先將枸杞中的霉變、褐變、蟲蝕果、沙石、土塊、秸稈等雜質除去。然后用潔凈清水淋洗果實表面的塵土或污物。

2.5 枸杞汁浸提

本實驗采用L9（34）正交試驗確定提取水量、提取溫度、提取時間，然后用減壓抽濾，感官評定指標見表1，正交結果見表2。

表 1 枸杞汁感官評定參考表Table 1 The sensory assess of Chinese matrimony-vin juice

表 2 正交試驗結果Table 2 The results of orthogonal experiment

根據表1的感官評定給結果打分，從表2正交試驗結果和極差分析可知，提取溫度對枸杞原汁的制備的影響最大，枸杞汁的最佳配方為A2B1C2，即提取水量為20倍、提取時間為30 min、提取溫度為80℃。

2.6 護色劑對枸杞的護色效果

由于枸杞汁中含有易于氧化褐變的物質，同時枸杞中的胡蘿卜素在光、熱、酸的條件下不穩定易變色，打漿后應立即進行護色處理。試驗結果表明，檸檬酸、抗壞血酸等都有不同程度的護色效果。其中0.05%抗壞血酸+0.1檸檬酸對枸杞汁的護色效果好，對枸杞汁的風味無顯著影響，而檸檬酸的護色效果不如抗壞血酸。

2.7 枸杞汁的澄清

鮮枸杞汁或者枸杞浸榨汁很容易出現渾濁、沉淀以至變質，變壞。這主要是由于其中的果膠不斷地分解而形成的[6]。這種現象不僅會直接影響枸杞汁的貯存，也會在枸杞的制作加工過程中及其利用方面造成不利的影響[7]。針對這種現象，選擇果膠酶并采用一些試驗方法對枸杞浸榨汁進行了酶解脫膠處理，并且對幾個試驗條件的影響做了分析研究。試驗中通過對枸杞汁處理前后的透光率的測定，來檢驗其處理的效果[8-9]。從正交試驗分析表中的極差來看，影響因素的主要順序為溫度、加酶量、時間，最佳的酶解處理條件應為溫度（45℃）、酶量（0.02%）、時間（90 min）。

從以上的試驗中可得，枸杞原汁的制備工藝：用4倍50℃的熱水浸泡枸杞10 min后，將枸杞與水一起置于打漿機破碎（加入0.05%抗壞血酸+0.1%檸檬酸護色），再加水至10倍煮沸，保持90℃～100℃30 min，過濾制得枸杞原汁，所得枸杞原汁加入0.02%的果膠酶在45℃酶解90 min后放入冰箱備用。

2.8 用料配比試驗

2.8.1 酸味調節劑的選擇

加入適量的酸度劑來調整糖酸比，就能使食品的風味顯著改善，使產品更加適口。檸檬酸具有螯合金屬離子的能力，防止果蔬褐變。只使用檸檬酸口感顯得比較單薄，因為檸檬酸的刺激性較強，起酸快，酸味消失的也快，回味性差，本試驗與蘋果酸共同使用，產品風味更加渾厚豐滿。

2.8.2 配比試驗

恰當的糖酸比與飲料的口味、質量的好壞有極大的關系。為突出枸杞與荷葉的風味，飲料中添加白砂糖、檸檬酸和蘋果酸來調整適口性，采用正交試驗確定飲料最佳配方。以口感、色澤、香氣和滋味為考察指標，以天然橙黃色、枸杞主體香突出，體態穩定均一為高分作評判，再分析得出最佳原料配比。試驗結果如表3。

表 3 主要用料的正交試驗表Table 3 The results of orthogonal experiment of main material

從試驗的極差結果可知，4個因子對產品的感官評價的影響程度大小依次為：枸杞汁+荷葉汁＞蘋果酸＞白砂糖＞檸檬酸，較優組合為（A2B2C3D3）。即混合好的枸杞汁+荷葉汁的量為25%，白砂糖6%，檸檬酸0.12%，蘋果酸0.07%。

3 飲料穩定實驗

3.1 穩定劑實驗

枸杞荷葉復合飲料成分較為復雜，易產生分層現象，因此對復雜枸杞飲料進行穩定性實驗。根據實驗得知，用復合穩定劑效果比單一穩定劑的穩定性高，但穩定劑用量太高，口感差，因而綜合考慮，穩定劑用量0.4%（CMC-Na0.2%、海藻酸鈉0.2%）合適。

3.2 均質實驗

經實驗表明在均質壓力25 MPa～30 MPa，溫度為50℃～60℃時，效果較好。

4 產品質量標準測定結果

色澤：具有調配后本品種飲料應有色澤：橙黃色；滋味及氣味：具有清新的荷葉香味和枸杞香味，無異味；組織狀態：體態均勻一致，無沉淀；可溶性固形物：4.0%；總糖：6.5%；總酸：1.93%；pH：3.5；蛋白質含量：0.68%；多糖含量：0.08%；茶多酚含量：0.03%，菌落總數：5700 cfu/L，大腸菌群：300 MPN/100 mL，致病菌未檢出。

5 結論

1）荷葉汁的制備的優化條件為：提取水量為荷葉質量30倍、提取時間為60 min、提取溫度為60℃；枸杞汁制備的優化條件為：提取水量為枸杞質量20倍、提取時間為30 min、提取溫度為80℃。

2）利用枸杞荷葉制汁調配成的枸杞荷葉復合飲料，保持了枸杞荷葉特有的香味，香味濃厚，清涼可口，并具有保健功能，飲料的最佳配方為：枸杞汁+荷葉汁的量為25%，白砂糖6%，檸檬酸0.12%，蘋果酸0.07%。

[1]紀麗蓮，范怡梅.荷葉提取物抗氧化活性的研究[J].淮陰工學院學報，2001，10(1)：12-14

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[6]杜朋.果蔬汁飲料工藝學[M].北京：農業出版社，l992：157-190

[7]邵長富，趕晉府.軟飲料工藝學[M].北京：輕工業出版社，1986：169-190

[8]郭景印.糶計快建橙清工藝[J].食品科學，1987(7)：45

[9]錢玉英.酶法加工蘆筍制飲料試驗初報[J].食品科學，1990(9)：82

Researches on Technology for Compound Beverage of Chinese Matrimony-vine and Lotus Leaf

YAN Liu－juan，XU Jin－rong*，LI Jun－sheng，ZHENG Mei－hua
（Dept.of Biological and Chemical Engineering，Guangxi University of Technology，Liuzhou 545006，Guangxi，China）

The article took the Chinese matrimony－vine and lotus leaf as raw materials，used the single factor experiment and the orthogonal experiment＇s method，took the luster，the flavor，the organization condition as the evaluating indicator determination optimum design plan.the lotus leaf juice＇s preparation＇s optimized condition was：The extraction water volume was 30 times，the extraction time was 60 min，the extraction temperature was 60℃；Chinese matrimony－vine juice preparation optimized condition：The extraction water volume was 20 times，the extraction time was 30 min，the extraction temperature was 80℃；Mixes the most superior condition was：4∶1 proportion the Chinese matrimony－vine raw juice and the lotus leaf juice mix，the white granulated sugar 6%，joined 0.2%CMC－Na and 0.2%sea alginic acid sodium takes the stabilizer.

chinese matrimony－vine；lotus leaf；compound beverage

閻柳娟（1968—），女（漢），實驗師，大專，研究方向：食品生物化學。

*通信作者：許金蓉，女（漢），講師，碩士，研究方向：農產品加工與貯藏工程。

2011-03-07