煙熏鱈魚片配方與工藝優化

鄭捷，尹詩，王平，王雅靜，陳影，劉佳琦，劉安軍

（天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津 300457）

煙熏鱈魚片配方與工藝優化

鄭捷，尹詩，王平，王雅靜，陳影，劉佳琦，劉安軍

（天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津 300457）

通過單因素和正交試驗確定了煙熏鱈魚片的最佳配方和最優工藝參數。最佳配方為：洋蔥汁2%、砂糖5%、鹽水濃度2%、五香粉0.5%、姜粉1%、胡椒粉0.3%，魚體與水的質量體積比為1∶1.5（g/mL）。最優工藝參數為：腌制時間28 h，干燥時間24 h，煙熏時間90 min。在上述配方和工藝參數條件下加工的產品品質好。

鱈魚；煙熏；配方優化；工藝優化

鱈魚高蛋白、低脂肪，是21世紀最具有發展潛力的魚種之一。目前全球鱈魚總產量大約在800萬t，占全球總捕撈產量的大約8%[1]，但目前我國鱈魚的產品單一，生產技術落后，生產附加值低。目前國內外關于煙熏制品的研究多集中在煙熏食品的致癌性、煙熏成分分析及煙熏作用等方面，對煙熏工藝參數優化研究報道很少。而且鱈魚的熏制產品不僅在中國處于空白，在其他國家也只是剛剛起步，處于摸索階段。本文以鱈魚為研究對象，研究煙熏鱈魚片的配方和加工工藝，開發出符合消費者意愿的產品，挖掘鱈魚的價值，為社會創造較好的經濟效益。通過煙熏生產出美味的鱈魚產品，可以增加鱈魚產品的種類，為大生產提供參考，并將有利于提高我國鱈魚產品的加工水平，提升我國鱈魚產品的出口競爭力。

1 材料與方法

1.1 材料

鱈魚及各種調味品：購于超市；果樹木屑：市售。

1.2 儀器

ESJ205-4型電子天平：沈陽龍騰電子稱量儀器有限公司；DZF-6020型真空干燥箱：上海益恒科技有限公司；真空包裝機：江蘇騰通包裝器械有限公司；TG328A分析天平：上海天平儀器廠；冰箱：澳柯瑪集團；DQXZ1/1熏蒸爐：石家莊曉進機械制造科技有限公司；真空干燥箱：上海益恒實驗儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本工藝流程[2-4]

冷凍鱈魚→解凍→切片、去皮→腌制→干燥→煙熏→后期干燥→真空包裝→成品[5-7]

具體操作要點如下[8-9]。（1）原料魚：采用新鮮度良好的冰鮮鱈魚片，魚鱗堅實附于魚體上，肌肉富有彈性，骨肉緊密連結，魚片厚度均一。（2）解凍：采用流動水解凍法至半解凍狀態，因為這種方法可以使魚的肌肉組織復原力強，味道最佳，對魚肉肉質的影響最小。（3）切片：用清水洗凈魚體后，除去魚皮、魚鱗、剔除魚骨。將鱈魚切成大約10 cm×5 cm×1 cm的片狀。（4）干腌：鹽漬的目的是使魚肉脫水、肉質緊密，并具有一定的鹽味，鹽漬采用干鹽法進行，可在容器底部撒一層約1 cm厚的食鹽，按一層魚一層鹽的方式整齊排列，低溫4℃鹽漬4 h。（5）濕腌：用配制好的調味液蒸煮冷卻后，將魚片整齊放入，并保證沒過魚片的上表面，在低溫4℃下浸漬24 h，定時翻動魚片，使魚入味均勻。（6）干燥：將腌制好的鱈魚片平攤在鐵架上，自然或鼓風干燥。（7）煙熏：采用溫熏法，將干燥好的魚體置于煙熏機內進行煙熏。（8）干燥：將煙熏好的鱈魚片置于常溫下干燥。（9）真空包裝：將干燥好的煙熏鱈魚采用抽真空的方法進行包裝。

1.3.2 感官評價方法

由10位食品感官評定經驗豐富的評價員組成小組，品評人只需按照喜好程度打分，評分等級為0～10分，10分最好，0分最差，評價指標為色澤、煙熏味、咸味、甜味、組織、回味、異味、鮮味8項指標。用于感官評定的所有煙熏鱈魚樣品，包裝后均于4℃冰箱中放置過夜，穩定色澤，于第2天進行評定。

基本配方為：五香粉0.5%，洋蔥汁2%，味精0.5%，砂糖5%，鹽水2%，醋3%，黃酒2%，胡椒粉0.3%，姜粉1%。煙熏鱈魚的感官評定標準見表1。

表 1 煙熏鱈魚的感官評定標準Table 1 Sensory evaluation standards of smoked cod

2 結果與分析

2.1 調味試驗

2.1.1 調味單因素試驗

在1.3.2基本配方的基礎上，根據相關文獻選擇了對產品品質影響程度最大的4個因素，分別為：鹽水濃度、糖用量、五香粉用量、洋蔥汁量進行單因素試驗，選取的調味料用量為占魚重的百分比，魚體與水的比例為1∶1.5（g/mL）。鹽水濃度、糖用量、五香粉用量、洋蔥汁用量對感官品質的影響分別見圖1、圖2、圖3、圖4。

傳輸方式：以D5000作為傳輸始端，D5000接收原始報文后，經規約轉換，將遙信變位及全數據發至五防系統，五防系統將遙控許可信息通過上行通道發至D5000。

根據表1煙熏鱈魚的感官評定標準，進行感官評價，將總分折合為10分。

由圖1可知，食鹽濃度在2%時成品的感官品質較好，當鹽水濃度小于2%，由于鹽水濃度低，平衡時魚體內的鹽濃度較低，此時咸味不足，整個魚片甜味較明顯，不能作為最佳配料。當大于2%時感官品質隨食鹽濃度的增大而下降，鹽水滲透壓較大，且隨著鹽水濃度增大，魚體平衡的鹽濃度增大，此時魚片較咸，且咸味會掩蔽其他氣味，影響魚的風味。

由圖2可知，糖用量在5%時風味和成品品質較好。糖用量減少，產品風味不好，且影響產品煙熏時上色，這是因為在煙熏過程中蛋白質的氨基和糖中的羰基發生美拉德反應，從而產生特有的色澤和風味，糖含量過低，影響美拉德反應，故上色不佳且風味受到影響。糖含量過高時，整個魚片感覺較甜，掩蔽了其他風味，且容易造成煙熏過程中局部發生焦化反應產生糊味，影響外觀與風味。

由圖3可知，五香粉用量為0.5%時，感官評價最優。當五香粉用量小于0.5%時，香味不明顯，主要是由于含量少，其產生的揮發物質少，再加上蒸煮損失，導致香味不足，而當五香粉用量過大時，其香味太濃，煙熏完后與其他味道混雜在一起形成異味。因此，選擇合適的五香粉量對調味也十分重要。

從圖4中可以看出，當洋蔥汁用量為2%時，感官評價最好。在加熱過程中，洋蔥含硫化合物揮發出來，形成了其特有香味，當洋蔥濃度小于2%，形成的香味不足，主要原因是洋蔥汁的含量過少，洋蔥汁中揮發出的硫化物含量也過少，達不到預期的效果。相反，當洋蔥汁的用量過多時，洋蔥汁中的含硫化合物會大量揮發出來，其香味將掩蔽其他風味，使人感覺整個魚片只有洋蔥汁的香味，同樣也達不到預期效果，因此選擇合適的洋蔥汁濃度同樣至關重要。

2.1.2 調味正交試驗

采用正交試驗，以對熏制鱈魚片調味影響最大的4個因素：鹽水濃度（A）、糖用量（B）、五香粉用量（C）、洋蔥汁用量（D）為考察對象，每個因素選取3個水平，按L9（34）正交表設計9組試驗，鑒于調味料用量對產品質構的影響較小，所以主要以表1中的咸味、甜味、異味、回味、鮮味為感官指標，對產品品質進行綜合評分，通過產品所得總分來確定調味配方的最適條件。調味正交試驗設計及試驗結果見表2。調味正交試驗方差分析結果見表3。

表 2 調味正交實驗設計及實驗結果Table 2 Orthogonal test of flavor

表 3 調味正交試驗方差分析結果（0.05水平）Table 3 The results of variety analysis of orthogonal test of flavor（0.05）

由表2的R值可以看到，以感官評定總分為指標，影響煙熏鱈魚魚品調味的因素的主次關系是鹽水濃度>糖用量>洋蔥汁用量>五香粉量。各因素的3個水平對各產品感官評定總分的影響如表2和表3所示，所應選取的最適條件為：A2B2C2D2，即鹽水濃度2%、糖用量5%、五香粉用量0.5%、洋蔥汁用量2%。鹽水濃度、糖量、洋蔥汁量都對鱈魚片的感官品質有顯著影響。通過驗證以上配方，得到的腌制鱈魚片感官評價分數為47分，味道純正、濃郁，咸味適宜，品嘗后口中回味悠長。

2.2 工藝試驗

2.2.1 腌制時間的確定

腌制時間是煙熏鱈魚的重要參數之一，其直接影響鱈魚的風味和外觀品質，為此，設計了腌制時間的單因素試驗，腌制配方為調味實驗所最終確定的最佳配方。不同腌制時間感官評價結果見表4。

從表4中可以看出腌制24 h時感官品質最佳。

2.2.2 干燥時間的確定

干燥時間直接影響干燥的程度，而干燥程度對煙熏后的產品色澤會有很大的影響。因此有必要研究干燥時間對感官品質的影響。將腌制24 h的魚片在自然條件下進行干燥，在不同干燥時間進行取樣，統一進行煙熏1 h處理后對其感官品質進行評價。不同干燥時間感官評價結果見表5。

表 4 不同腌制時間感官評價結果Table 4 Sensory evaluation results of different curing time

表 5 不同干燥時間感官評價結果Table 5 Sensory results of different drying times

由表5可知，當干燥時間為24 h時，感官品質最好。

2.2.3 煙熏時間的確定

將魚片濕腌24 h，自然干燥24 h后，在煙熏溫度為40℃，濕度為30%的條件下分別煙熏30、60、90、120、150 min。煙熏后在4℃冰箱放置1 d后，按照表1的評價標準對產品進行綜合評價。不同煙熏時間感官評價結果見表 6。

表 6 不同煙熏時間感官評價結果Table 6 Sensory evaluation results of different time smoked

由表 6可知，煙熏時間90 min適宜，這時魚片表面金黃色，口味適宜，肉質透亮。

2.2.4 正交試驗

采用正交試驗，以對熏制鱈魚片工藝最大的3個因素：腌制時間（A）、干燥時間（B）、煙熏時間（C）為考察對象，每個因素選取3個水平，按L9（33）正交表設計9組實驗，以表1中的感官指標為評分標準對產品品質進行綜合評分，通過產品所得總分來確定工藝參數的最適條件。工藝參數正交試驗見表7。工藝參數正交試驗方差分析結果見表8。

由表7的R值可以看到，以感官評定總分為指標，影響煙熏鱈魚魚品調味的因素的主次關系是B（干燥時間）>C（煙熏時間）>A（腌制時間）。各因素的3個水平對各產品感官評定總分的影響如表7和表8所示，所應選取的最適條件為：A3B2C2，即腌制時間28 h，干燥時間24 h，煙熏時間90 min。其中干燥時間這個因素對感官評價結果有顯著影響。通過驗證，以上工藝制得的煙熏鱈魚片，感官評價總分為72分，味道純正、香味濃郁，咸味適宜，回味悠長，色澤鮮亮金黃透明，口感好。

表7 工藝參數正交試驗表Table7 Orthogonal test parameters

表8 工藝參數正交試驗方差分析結果（0.05水平）Table8 The results of variety analysis of orthogonal test parameters（0.05）

3 結論

通過單因素和正交試驗確定了煙熏鱈魚片的最佳配方和最優工藝參數。最佳配方為：洋蔥汁2%、砂糖5%、鹽水濃度2%、五香粉0.5%、姜粉1%、胡椒粉0.3%，魚體與水的質量體積比為1∶1.5（g/mL）。最優工藝參數為：腌制時間28 h，干燥時間24 h，煙熏時間90 min。通過該配方和工藝參數加工的產品品質好。本研究不僅可以增加鱈魚產品種類，為大生產提供參考，并有利于提高鱈魚產品的加工技術水平，提升鱈魚產品市場競爭力。

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The Recipe Optimization and Process Optimization of Smoking Cod

ZHENG Jie，YIN Shi，WANG Ping，WANG Ya－jing，CHEN Ying，LIU Jia－qi，LIU An－jun
（College of Food Science and Biotechnology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China）

Through single factors and orthogonal experiments，the best recipes and optimal process parameters of smoked cod fillets were gotten respectively.The best formula were：onion juice 2%，sugar 5%，salt 2%，five－spice powder 0.5%，ginger powder 1%，pepper 0.3%，the weight volume ratio of fish and water was 1∶1.5（g/mL）.And the optimum process parameters were：marinated 28 h，drying time 24 h，smoked time 90 min.Under above conditions，the product prepared had a good quality.

cod；smoking；recipe optimization；process optimization

天津市農業科技成果轉化與推廣項目（201002090）；天津市科技成果轉化及產業化推進計劃項目（09ZHXHNC04900）；天津東麗科委科技成果轉化項目（2010301）；天津東麗科委科技成果轉化項目（2010303）

鄭捷（1972—），女（漢），高級工程師，碩士生導師，碩士，主要從事水產品、畜產（副產）品高附加值的開發利用及功能性食品研究等。

2011-06-15