洗手做羹湯

周惠民

（導語）羹、湯主要的差別在于汁是否濃稠。

臺灣到處都有賣肉羹、魷魚羹的店家，夜市中要是沒有這兩味，就不能稱之為夜市。把魚肉與面粉攪拌成魚漿，用瘦肉塊為餡，沾著魚漿，盈握為度，捏成塊狀，滾水煮熟，再放入大鼎中，與大白菜同燉煮，調味勾芡，即成肉羹。嗜海味者將肉條代以發泡好的魷魚，稱魷魚羹。食用之際，佐以烏醋、胡椒，更令人垂涎。這兩種羹可以單獨享用，也經常與鹵肉飯搭配，頗有“公不離婆，秤不離鉈”的休戚與共。

好事者多所傅會，說肉羹也是臺灣獨一份。其實，羹的歷史，跟人類知道用火的時間相去不遠。中國人從知道祭天祀地開始，就有羹，至今不衰。

夏、商、周三代，只有天子可以祭天，諸侯僅可以祭祀一些地方神祇。祭品往大鍋里煮，熟了以后上供。這口鍋不一般，稱為鼎，因為有祭天祀地的功能，也就象征權力，“鐘鳴鼎食”者，幾家能夠？楚國要挑釁周天子，特意派人去問鼎的大小，準備復制一套，中國成語故事就多了個“問鼎中原”。臺灣人至今稱鍋為鼎，仍是保存漢語古風。

鼎里煮完祭祀用的牛、羊、豬，湯汁當然不能丟，放點谷類作物和蔬菜，煮成一鍋，稱為羹。“羹”字從羔從美，味道美甚，故祭祀時不調味，有“大羹不和”的說法。《左傳》多處提到大羹祭祀；《禮記》則介紹一般家庭食用“鶉羹、雞羹、雉羹、脯羹，雞羹、犬羹、芼羹”，算是家庭食譜：一家人圍著一口大鍋，燉煮小型動物做羹，分而食之；如果加上野菜，則稱芼羹，更適合家庭食用。2000年過去，仍可以想象當時的滿足。

宋代開封美味還有羹，尤其瓠羹、縷肉羹、肚羹之類，許多店家都會做。這時候，羹的意思有點變化，面條與肉類同煮，也稱羹，“合羹”應當是大碗的打鹵面；半份則稱為“單羹”。原本吃羹只用匙即可，一旦加上面條，可就得使筷子，所以孟元老說原本吃羹用匙，“今皆用箸矣”。臺灣也有“羹面”，應該就是宋代的合羹，打鹵面也相當類似。

現代，北方方言基本不稱羹，凡是以汁液為主的食物，多稱為“湯”。湯字本義為熱水，《九歌》有“浴蘭湯兮沐芳”的說法，可以為證。至今閩南語形容湯水滾沸為“湯湯滾”。魏晉時期，有湯餅一味。三國時期的學者何晏，臉甚白，皇帝懷疑他擦了粉，特別在炎夏宣他進宮，給熱湯餅吃。何晏不免出汗，臉上卻沒有糊妝之窘態，說明他并非擦了粉。《正字通》說湯餅是水面，應當是今日的湯面，與羹自有分別。唐詩說：“三日入廚下，洗手做羹湯，”羹與湯雖并稱，概念并不模糊；宋代人進飯館后，先有人端湯倒茶，再進餐。

元代以后，羹、湯之間的區別漸泯，甚至羹湯不分。例如《飲膳正要》提到葵菜羹，有順氣功能，作法是用羊肉、良姜等物，熬成湯，放入羊肚、羊肺、蘑菇、胡椒、白面，再以蔥、鹽、醋調和。團魚湯也是羊肉熬湯，加上甲魚塊、白面條、胡椒，蔥、鹽、醋調和。作法與內容都類似，卻有的叫湯，有的稱羹。

羹、湯主要的差別在于湯汁是否濃稠。將富含淀粉的谷類作物放到肉汁里燉煮，自然濃稠，稱之為羹，閩南語中至今仍是如此定義。如果汁并非濃稠，則稱做湯，蘿卜湯、排骨湯都是，并不混淆。所以店家制作肉羹時，也都勾芡。這樣的做法，也見于洛陽水席之中。

吃羹，湯湯水水，必須有較大的容器，古人多用盆，莊子鼓盆而歌，又留下“鼓盆之痛”的成語。包公傳奇中，所審的烏盆非洗臉裝水之用，也是用來吃羹湯的食器。有一年到韓國開會，朋友介紹典型的韓國食物，早餐為牛雜湯飯，放在盆中。上桌一瞧，立刻領悟莊子所鼓之盆為何，挺有意思。