秋冬進補銀耳膳

河 南 王延群文

秋冬進補銀耳膳

河 南 王延群文

銀耳，又名白木耳、雪耳，為銀耳科植物銀耳的子實體，夏、秋季早、晚或陰雨天采收、洗凈、曬干或陰干用。銀耳自古被列為飲食和養生的“上品”。銀耳是山珍海味中的“八珍”之一，為高級天然滋補食用和藥用真菌，有“菌中之王”的美稱，歷代皇家貴族都將銀耳看作是“延年益壽之品”、“長生不老良藥”。本品含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B1、B2等物質，還富含多種礦物質（其中鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硫的含量較高），并含核黃素、尼克酸、17種氨基酸（其中有8種人體所必需的氨基酸）和木糖、巖藻糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖等抗腫瘤多糖（A、B、C）等。經動物試驗表明，銀耳糖漿能顯著增強巨噬細胞的吞噬能力，對放射損傷有保護作用。抗腫瘤多糖（A、B、C）對小鼠肉瘤S-180有抑制作用。

銀耳是一味滋補良藥，特點是滋潤而不膩滯。《本草詩解藥性注》：“此物有麥冬之潤而無其寒，有玉竹之甘而無其膩，誠潤肺滋陰要品。”中醫認為，銀耳味甘，性平，無毒，入肺、脾、胃、腎、大腸五經，具有補腎強精、潤肺止咳、補脾開胃、益氣清腸、清熱潤燥、和血止血、強心健腦、美容嫩膚、延年益壽等功效，適用于肺熱咳嗽、肺燥干咳、痰中帶血、咳血及胃陰不足、咽干口燥、大便秘結、便秘下血、胃炎、月經不調、鼻衄、婦女崩漏、心悸失眠、血管硬化癥、高血壓、身體虛弱等病癥。銀耳性質平和，可與多種食材搭配，煲湯、煮、燉均佳，是秋冬季進補佳品。現介紹幾則保健藥膳供您選用：

1.銀耳粥 銀耳5～10 g，清水浸泡30 min；粳米（或糯米）100 g，大棗3～5枚，同煮粥。煮至快熟時加入泡脹洗凈的銀耳，用適量冰糖調味食用。本方具有潤肺生津、滋陰養胃、益氣止血、補腦強心的功效，適用于病后體弱或中老年人虛弱、虛勞咳血、痰中帶血、慢性便血、痔瘡出血以及陰虛內熱、肺結核低燒、血管硬化、高血壓、高脂血癥、慢性支氣管炎、早衰等病癥。

2.鮮蓮銀耳湯 銀耳10 g，鮮蓮子30 g，雞清湯1 500 ml。將發好的銀耳放入盆內，加雞清湯150 ml蒸1 h左右，再將銀耳取出，鮮蓮子剝去青皮和一層嫩白皮，切去兩頭，捅去芯，用水汆后，再用開水浸泡備用（鮮蓮子要略帶脆性，不要煮泡得很爛）；燒開雞清湯，加味精、料酒、鹽、糖適量，入蓮子、銀耳即成。本方具有滋陰潤肺、健脾安神的功效，適用于心煩失眠、干咳痰少、口干咽痛、食少乏力等病癥。健康人食用可消除疲勞，增進食欲，增強體質。

3.冰糖銀耳 銀耳10 g，冰糖30 g。將銀耳用清水浸泡2 h左右，然后揀去雜質，放入碗內，倒入沸水，加蓋燜泡30 min，使之泡發膨脹，剪去蒂部木梢，用清水洗凈，分成片狀，與冰糖一同入鍋加清水1 000 ml，先用武火煮沸，再用文火煮至銀耳熟爛為度。本方具有滋陰潤肺、養血和營的功效，適用于肺結核、肺癌患者之肺陰虧虛、嗆咳無痰、咯血以及高血壓癥、動脈硬化者之陰虛陽亢、頭暈耳鳴、面紅口干、大便秘結等病癥。

4.銀耳雞湯 銀耳12 g，雞清湯1 500 ml，胡椒適量。銀耳泡脹，將雞湯倒入無油膩的鍋內，入鹽、料酒、胡椒燒開；放入銀耳，上籠以大火蒸，待銀耳發軟入味后，再取出適量味精即可。本方具有補虛益氣、益腎縮尿的功效，適用于前列腺肥大所致的尿頻、淋漓不盡、尿后脹痛等病癥。

5.銀耳明目湯 銀耳、枸杞各15 g，雞肝100 g，茉莉花24朵，水豆粉、料酒、姜汁各適量。將雞肝洗凈，切薄片，放入碗內，加水豆粉、料酒、姜汁、食鹽拌勻待用；銀耳洗凈，撕成小片，用清水浸泡待用；茉莉花擇去花蒂，洗凈，放入盤中，枸杞洗凈待用；將鍋置火上，放入清湯，加入料酒、姜汁、食鹽和味精，隨即下入銀耳、雞肝、枸杞燒沸，撇去浮沫，待雞肝初熟，裝入碗內，再將茉莉花撒入碗內即成。本方具有補肝益腎、明目養顏的功效，適用于陰虛所致的視物模糊、兩眼昏花、面色憔悴等病癥。

6.銀耳黑芝麻膏 銀耳100 g，黑芝麻300 g，生姜汁、蜂蜜、冰糖各適量。將銀耳水發，切碎；黑芝麻研成泥糊狀，與銀耳合一處，加入姜汁、冰糖、蜂蜜拌勻，隔水燉2 h即可。每次用1匙食之，1日3次。本方具有潤肺胃、補肝腎的功效，適用于老年體虛、慢性支氣管炎、肺氣腫、哮喘等病癥。

7.銀耳羹 銀耳5 g，溫水泡發30 min，加水煮沸后用小火繼續煎熬2～3 h，加入冰糖60 g、雞蛋清一個（先用清水攪拌），煮沸后加入適量豬油調味食用。有養陰潤肺、益氣生津作用，適用于肺陰虛咳嗽、咯血、陰虛型的高血壓、血管硬化、失慮等病癥。

8.鮮蓮銀耳湯 銀耳10 g，溫水泡發蒸1 h備用；鮮蓮子30 g（去心）開水浸泡；雞清湯1.5 kg煮沸，加入料酒、食鹽、白糖、味精適量，倒入銀耳、鮮蓮子，煮熟即可食用。有滋陰潤肺、補脾安神作用，適用于干咳痰少、口干咽干、飲食減少、心煩失眠、手足無力等病癥。

9.銀耳杞子湯 銀耳15 g，杞子、冰糖各30 g。將銀耳發開，洗凈，冰糖搗碎，同杞子加水適量，燉至黏稠狀時即可服食。本方具有養肝益腎的功效，適用于肝腎陰虧之頭目眩暈、眼目干澀、腰膝酸軟等病癥。

10.銀耳海參湯 銀耳10 g，海參250 g，冰糖適量。將銀耳、海參發開洗凈，加冰糖同燉至爛熟后服食。本方具有補益肺腎、健脾開胃的功效，適用于中老年人肺脾虧虛、腎氣不足、納差食少、腰膝酸軟、夜尿頻多、陽痿、遺精等病癥。

值得注意的是：銀耳性潤滋膩，痰濕壅盛、水腫積液、風寒咳嗽者不宜多吃。變色、有異味、發黏者均已經變質，不可食用，以防中毒。