中國烹飪發展過程中應注意的五種意識

江蘇

湯君華/文

中國烹飪發展過程中應注意的五種意識

江蘇

湯君華/文

中國烹飪歷史悠久，文化積淀深厚，中國歷史發展過程的各個時期都賦予了中國烹飪以絢麗多彩的文化內涵。而地域特色及其相互間的兼收并蓄，又為今天繪制出一幅氣象萬千、多姿多彩的烹飪文化百花園。歷史發展至今，中國烹飪的發展現狀如何？面對21世紀新的競爭壓力與挑戰，中國烹飪在開放的今天應何去何從？應如何弘揚其優秀的飲食傳統？這是時代留給我們的問題，也是不可避免、必須解答的問題。

時逢今之盛世，社會經濟迅速發展，人們的消費水平不斷提高，生活方式和消費觀念有所改變，使餐飲市場呈現出史無前例之繁榮。然而在興旺繁榮的市場背后，也出現了種種不和諧的氣象。例如，出售販賣野生保護動物的現象并未絕跡；有的飯店以低級庸俗的菜名招徠和誤導食客；有地方竟以現場活殺動物來吸引顧客的目光，上演一幕幕血淋淋的慘劇；提倡多年的營養膳食在餐桌上始終得不到有效的體現；不符合食品衛生要求的添加劑或色素在初加工和烹調過程中仍有不道德的使用；給烹飪原料“打扮化妝”已達到我們所認為的“新鮮”，這些所謂的“美”只是商家獲利的手段。當前中國餐飲業長期出現一些諸如此類的“拜金主義”現象，不得不引起我們業內人士的關注與思考。

出現這些現象有諸多方面的原因，從深層次上看，是缺少“人文關懷”所帶來的惡果。中國的飲食文化是我們常常引以為豪的，但發展至今，在我們日常飲食活動中，摻入了不少沒有文化或缺乏文明意識的元素，一味的打著文化旗號的幌子誤導消費者。在餐飲市場，一方面是“文化”滿天飛，恨不得把中國文化中所有的門類都加在飯店和餐桌的頭上。如每個城市到處布滿了正宗的“私房菜館”、“清真菜館”；另一方面又是低俗、野蠻、無知到超越了最起碼的道德底線，背離了人與社會的基本原則。如安全和衛生的原則，人與自然界和諧相處的原則，以及社會的可持續發展原則等等。不清除這些污點，中國烹飪就很難健康發展，中國的餐飲市場也就很難走向成熟，我們的飲食生活更不可能真正走進現代文明。

中國人在長期的飲食活動實踐中，寄精神于佳肴美飲之中，并由此而獲得精神世界的暢快與享受。可以說，中國傳統的飲食文化，是人文精神的體現。在這方面雖然缺少宏觀層面上的理性認識，但我們從中國歷代有關飲食文化和烹飪理論文獻及中國人的飲食活動中，不難看出這一點：務實，從人的實際需求出發，同時講究天人合一，而絕不是把自然作為對立面去看待。即使在一些形式感較強的菜肴和宴會格局中，我們仍可以看到其存在的合理性；在運用一些野生動植物原料來烹飪菜肴時，也顯得十分節制。至于中國人長期以來形成的飲食結構、飲食風俗和飲食習慣，更是中國飲食文化中寶貴的“非物質文化”。這些都說明，中國傳統的飲食文化是以人為本、從人性出發的，其中包含了深厚的文化意蘊。“民以食為天”,并非空穴之風，飲食活動在中國人的生存活動中占重要地位；中國傳統文化以“和”為貴，而烹飪飲食可謂“和”之大道也。食物質地性味的協調一致，人與天地自然的協調，以及在烹飪原料的選擇和搭配過程中十分注重順其自然、順應天理等等。

然而在餐飲業的發展熱潮中，我們今天的有些做法卻背道這些原則。中國烹飪在發展過程中應該加倍注重人文關懷和理性思考，應該更科學合理、更文明健康、更人性化，而不是盲目、短視、無序和無原則的。

從人文和理性的角度出發，我覺得當前迫切需要在觀念上確立以下幾點意識。

一、開放意識 中國烹飪歷來是一個開放式的格局。它在發展過程中形成的各種模式，不應成為限制我們的教條和框架。在當前餐飲業發展中出現對非烹飪要素的過度追求，實際上是對中國飲食文化的誤讀和曲解。例如，宴席之樂，是同環境有相當聯系的，但這種聯系是建立在宴席本身達到一定高度的基礎之上,再與外在的各種因素相互搭配，最終達到宴請的目的。當前有些餐館，一味在環境上投入血本，但在菜肴制作上還是老一套，沒有新的特色或新的“賣點”，有的甚至以環境的講究和奢華來掩蓋烹飪技藝上的不足，本末倒置。打開被圍繞著的“形式化”，才能發揮耀眼的光芒。

二、平等意識 中國人的傳統文化講究長幼有序，論資排輩。反映到飲食生活中同樣講究這一點,特別在中國人的宴請中，這種風氣尤甚。無論是席位的序列還是敬酒的習俗，都是如此。這種缺少平等意識的風氣應該改變。試看風靡中國快餐市場的“肯德基”、“麥當勞”，首先在就餐形式上就是人人平等的，這種平等體現出對人的尊重，對個性的尊重，這不能不說是它成功的因素之一。平等意識的缺乏，還不自覺地反映在菜肴與人的關系上。那些為高消費服務的嘩眾取寵、盛氣凌人的菜肴，常給人一種高高在上的感覺，讓人變得更加虛偽。對菜肴來說，在色形上進行美化，提升藝術品位是好事，但過猶不及，一款菜肴要是因為過度工藝化而讓人不敢吃，不忍吃，違背了菜肴最基本的屬性，等同于工藝品，能說是成功的菜肴嗎？再說在對高檔菜肴精工細作錦上添花的同時忽視了大眾化品種的質量要求，這種厚此薄彼的風氣，正反映出人文精神的缺失。消費是分檔次的，但質量要求應該是一樣的。同時在菜肴的選擇上也往往缺少對人的尊重，一些飯店推出的模式化的宴席菜單，根本不考慮也無從考慮就餐者的個人喜好，這種由共性代替個性的餐飲活動，能說是人類文明的體現嗎？

三、環保意識 人類的飲食活動，必須以不破壞生態環境為前提。要擺脫人類在自然界的霸權意識，在我們生存的地球上，生命都應該得到尊重。食用野生保護動物，以及對某些烹飪原料的過度開發，都會帶來破壞生態的嚴重后果。人類的飲食資源十分豐富，完全沒有必要以破壞生態的巨大代價，去食用那些不該食用的動植物。再說，從人的品味角度來考慮，不少野生動植物都有不同程度的異味，未必好吃，更多的時候是人的好奇心在作怪。“物以稀為貴”，但并非“物以稀為美味”。確立環保意識最終也是為了人類自身的利益，以及子孫后代的利益，但一部分人還沒有意識到這一點。有著“中國金牌綠色廚藝大使”之稱的張興國多年來一直堅持自己的原則，從不烹飪野生動物。

四、求實意識 在走向文明的過程中，我們要進一步樹立求實意識，減少形式化的東西，追求飲食的真諦。任何內容都體現為一定的形式，但在中國人的飲食生活中有不少與內容無關的形式，已變化為吃的累贅，變成沉重的負擔。中國烹飪只有丟掉這些負擔，才能輕裝前進。例如把飲食作為一種工具，一種手段，淡化了飲食的本來目的；以缺少個性、缺乏文化根脈和技術底蘊的類型化、流行化作為餐飲業的發展方向；以封建的、迷信落后的，甚至惡俗不堪的形式堆砌起來的“偽豪華”，把吃作為炫耀權力、炫耀財富的工具等等。請不要給人們的飲食活動加上那么多不必要的功能，太多的麻煩，太多的模式，太多的不自在，請讓人們吃得更輕松、更純粹、更人性些吧！

五、科學意識 中國傳統文化缺少科學意識，在飲食和烹飪中同樣如此。確立現代的科學意識，不僅是發展中國烹飪的需要，而且也是提高全民健身水平的需要。從溫飽進入小康社會的中國人由于不健康不科學的飲食習慣造成的現代病、富貴病日益增多，烹飪界業內人士不應對此推波助瀾。營養科學進入烹飪領域是時代的呼喚。要改變傳統烹飪中一切不科學不合理的做法，要提倡文明科學的飲食文化，要以營養、衛生、食品、保健等方面的科學知識打造全新的烹飪學，要把科學化、規范化、標準化貫徹到菜肴制作中，逐漸使中國烹飪擺脫傳統的由個體手工操作形成的模糊性和隨意性，走向精確，走向標準，走向科學。