晉菜過油肉誘人之內涵

山 西 李嗣良/文

晉菜過油肉誘人之內涵

山 西 李嗣良/文

相傳過油肉最早出現于南北朝，起初它是晉地官府中的名菜，后來流傳到太原民間，在宋代就已成為市肆上經營的具有代表性的菜品。到了明朝傳入北京，清乾隆皇帝御筆提書的北京名餐館“獨一處”是清乾隆三年（1738年）開業的老店，就經營著地道的山西名菜過油肉。著名京劇表演藝術家裘盛戎老先生對此菜情有獨鐘，每到“獨一處”就餐，總少不了“過油肉”這道菜。他曾說過做菜和唱戲一樣，一個講究唱、念、做、打，一個講究色、香、味、形，工夫久練才能到家。為什么這道菜深受食客喜歡呢？我們可根據中國菜肴的選料、配料、烹調方法、調味等幾個方面來加以分析。

過油肉主料：豬元寶肉225 g。

輔料：雞蛋黃50 g，水發木耳，玉蘭片，金針，菠菜梗，淀粉各適量。

調料：佐料油，熟豬油，料酒，香油，醋，花椒水，食鹽，醬油，高湯，蔥、姜、蒜各適量。

制作過程：1.將肉剔除筋膜，切成銅錢大小厚薄的片（直徑約3 cm，厚2 mm），用食鹽、蛋黃、淀粉上漿加香油拌勻。

2.蔥切馬蹄形（選直徑為 1 cm粗的蔥），斜切為3 mm厚的片，姜切米，蒜切指甲片，玉蘭片切梳子形或象眼形，菠菜梗切2 cm長的段，金針切段，木耳摘洗干凈撕片。

3.將玉蘭片、金針、木耳、菠菜梗焯水，炒鍋上火加熟豬油燒熱130℃，放入肉片劃散取出。

4.另起鍋加佐料油上火燒熱，依次放入蔥姜蒜、菠菜梗、木耳、筍片、金針、肉片，大翻勺烹醋，調入料酒、鹽水、醬油、花椒水、清湯，水淀粉勾芡，淋明油出鍋裝盤。

菜肴特點：色澤金黃，軟嫩咸香適口，漏油不漏汁，是佐酒下飯的佳肴。

首先分析烹制過油肉的第一程序——選料。根據烹飪原料加工技術中的分檔取料：全豬可分15個部位，其中精肉部分就有松花肉、夾花肉、皮球肉、扁擔肉（通脊肉）、里脊肉、挨打肉、磨檔肉、三尖肉、黃瓜條以及元寶肉等。在諸多的部位中，我們不選其他部位的肉，為什么單選元寶肉呢？如：扁擔肉是豬身上較嫩的肉，可用于炸、爆、炒，易切片、丁、絲、塊等，雖然扁擔肉肉質較嫩，但用它制作過油肉不但色澤發白，而且會出現柴而不嫩的口感，因此扁擔肉是制作肉絲的最佳原料，而不是烹制過油肉的首選原料；又如：里脊肉可說是豬身上最嫩的部位，適用于炒、炸、熘、爆等烹調技法，如用它來制作過油肉，就會出現片散而亂且不易成形；元寶肉介于扁擔肉和里脊肉兩者之間，既軟嫩不柴而又不會散亂，且因整個部位有筋膜覆蓋，剔除筋膜后肉呈近似元寶形，為下一步的操作打下良好的基礎。

山西菜歷來講究刀工精細，根據過油肉的制作要求，運用推拉刀法，將肉切成厚約2 mm的銅錢片。

配料巧妙：配料即配菜，是菜肴制作過程中十分重要的步驟與環節。配菜時要注意：1.量的配合，主料的量和各種輔料的量。2.色的配合，主料色澤和輔料色澤之間的配合，以及成菜后的主料、輔料與芡汁色澤之間的配合。3.香和味的配合，一般來說香和味可分為刺激人的嗅覺神經的氣味和刺激人的味蕾的滋味。只有將主、輔、調三料之間合理的配合，才能達到令人滿意的效果。4.形的配合，原則是片配片，丁配丁，絲配絲，塊配塊，也就是要以輔料服從主料，以輔料烘托主料，并且注意整個菜肴成熟后的形態。5.質的配合，主要是考慮主料和輔料質地的配合。一般而言軟配軟，硬配硬，更重要的是要適應烹調方法的要求。6.營養成分的配合，配菜要考慮到營養成分的全面性、平衡性，以便有利于人體的消化吸收。

作為過油肉也必須遵循上述原則。1.在量的配合上要突出主料。將主料配置在最顯著的位置上，切不可喧賓奪主。2.過油肉經過上漿、劃油、調味，最后呈金黃色，輔以綠色的菠菜梗，淡黃色的玉蘭片、金針，黑色的木耳，這樣的配合更加悅目。3.香和味的配合：由于佐料油在高溫作用下，蔥、姜、蒜依次入鍋，產生了濃郁的芳香，與肉片、調料結合成為誘人的美味佳肴。4.過油肉的主料是銅錢片，故輔料玉蘭片應切成梳子形或象眼片，蔥切馬蹄形，蒜切指甲片，木耳撕成片，使菜肴整體形成一致。5.過油肉主料肉片質地軟嫩、爽滑，配以脆嫩的玉蘭片和柔滑的木耳，清淡的菠菜梗，使之相輔相承。6.動物性原料：肉、蛋輔以嫩莖類植物原料——玉蘭片，葉菜類植物原料——菠菜和菌類原料——木耳的多元化搭配，使得菜肴的營養更加全面合理。

調味豐富多彩，普普通通一道過油肉涉及到的調味品竟達10余種。植物性調味品：蔥、姜、蒜；釀造類調味品：醋、醬油、料酒；礦物性調味品：食鹽以及香油、花椒水、佐料油、熟豬油、清湯等。通過上述調味品的化學反應和物理反應，構成了過油肉的特有風味。

精于運用火候：中餐菜肴講究鼎中之變。在菜肴加熱的過程中，使菜肴形成獨特的風味。過油肉從其名稱而言，過油是烹調技術中的原料初步熟處理的一項過程，包括過油和劃油兩大類。過油肉屬于后者。劃油時油溫必須掌握在五成以下。原料一般都是小型原料，多數原料都要上漿，以使原料不直接同油接觸，這樣水分不易滲出，從而保持了原料的柔軟鮮嫩，以及營養成分不受損失或少受損失。過油肉為了保持其特色，除了上漿方法與程序要注意以外，更重要的是掌握好劃油的技巧，這是保證菜肴柔軟鮮嫩的重要環節。一般來說過油肉劃油時應熱瓢溫油，也就是熱鍋內加油燒熱至200℃左右，將油倒出，重新加入130℃的溫油，放入上好漿的肉片劃散，使肉片舒展軟嫩。這樣肉片進鍋后不會沉落鍋底，或出現鍋現象。如油溫過高，肉片入鍋后會因糊漿中的蛋白質和淀粉凝固成團；如油溫過低，蛋白質不能凝固，淀粉也不會糊化，這樣就會使肉片脫漿，喪失了上漿的意義。在精于運用火候這一環節中，除去原料初步熟處理需認真操作外，在最后烹制過程中，也應掌握好火候。為了確保過油肉的舒展軟嫩爽滑，要盡可能縮短原料在鍋中的加熱時間。為了達到這一目的，很多烹調大師在成菜的最后關鍵時刻，采用了一些特殊的勾芡方法。有的廚師勾芡采用跑馬芡，由于所有調料，清湯淀粉需要逐一加入，無形中延長了菜肴受熱時間，喪失了成菜的最佳時刻，所以，這種勾芡方法不可取。有經驗的廚師選用兌汁、蒙汁等不同的勾芡方法。兌汁是將清湯、醬油、鹽水、料酒、淀粉等兌成芡汁，待原料、配料全部入鍋烹醋后，將芡汁倒入，淋明油即可出鍋。另一種為蒙汁，是將水淀粉用90℃的清湯沖成芡汁待用，將原料、配料、調料依次入鍋后加入蒙汁，淋明油出鍋。這兩種方法均可縮短菜肴在鍋中的受熱時間，最大限度地保持原料鮮嫩，而且使菜肴色澤更加光亮。這是烹制過油肉精于運用火候的體現。

在餐飲行業中歷來要求廚師能舉一反三，有所創新。作為傳統晉菜過油肉也有其別類。如“紅白過油肉”，是以過油肉為基礎，配以劃油后的雞片合烹而成，達到金黃潔白相映。又如“海參過油肉”，也是在原過油肉的基礎上，上披燒好的海參（俗稱蓋帽）。山西是面食之鄉，晉人食面成風，一樣面團百樣做，花樣層出不窮。過油肉作為地方名菜，是否可以拌面，做面食的澆頭呢？回答是肯定的。但不能原封不動照搬過來，需適當地加以改變，使它適應澆面的要求，這樣在山西就又有了澆面的“寬湯過油肉”，它比普通的“過油肉”湯汁多，一般不勾芡。太原、榆次、太谷、祁縣等地，鄉民進城素有“一盤過油肉，兩碗白皮面，滴點香酸醋，賽過小神仙”之說。

隨著社會的發展，人民生活水平的提高，這種食俗有所改變，但這仍是一種傳統吃法，不失其獨特風味，吸引著許多食客。在激烈的市場競爭中，餐飲業迎來了前所未有的南北大薈萃，正是過油肉所具有的獨特風味，已被越來越多的其他菜系所借鑒。如經營江南風味的酒家推出了“山珍過油肉（揚州過油肉）”；經營粵菜風味的酒店推出了“粵式過油肉”。使過油肉這一地方名菜邁出了家門，走向全國。

綜上所述，不難看出過油肉誘人的內涵在于它濃郁的地方風味被廣大食客所喜愛。故而，在1955年就被評為太原十大名吃之一。愿山西地方名菜“過油肉”香飄四海，走向世界。