酸菜冬天

在我們老家酸菜更多的時候被稱為“醬水菜”，三四十年前的整個冬天飯桌上的主要蔬菜就是它。

現在要吃酸菜，尤其是土酸菜需要到特色餐館，以酸菜為主要原料做成的各種美食，吃到嘴里，甜酸帶香，回味無窮。然而幾十年前在我老家能吃到的酸菜卻不是這個味，酸中略帶澀，再加上天天吃，都有些酸倒牙了。

那個時候，我們家的孩子多，父親是生產隊干部，常常是一大早就去隊部或到地里了。每天母親早早起床，除了做飯、掃院，還要疊被子收拾家。為了合理分配時間，母親起床洗臉后，先捅開火灶，然后和上玉米面做成圓餅形狀（俗稱玉米面疙瘩）煮到鍋里。由于煮疙瘩需要一段時間，她就在這段時間里去給最小的弟弟、妹妹穿衣服，然后在那個大土炕上掃床疊被子。常常在這個時候，我也就從村上的學校下早自習了。回到家要做的第一件事就是往一個小砂鍋里放一小把顆粒狀的食鹽，再從酸菜缸里用笊籬撈出酸菜放到砂鍋里，放到火上不是炒而是煮。酸菜煮熱了，食鹽也化了，這就是要吃的菜了。別看酸菜不太好吃，但由于我們家人口多，誰要是吃在最后，怕是酸菜也沒了。

我家老廚房里的那口酸菜缸大約一米二三高，剛開始時我是搬著一個凳子踩著上去撈，慢慢的缸內的酸菜越來越少了，除了踩凳子，我還需要二弟拽著我的腿，半個身子探進缸里才能勉強撈上。酸菜雖然不可口，但半個身子探進酸菜缸的那種味道卻好聞。淡淡的酸氣，沁人心脾。轉眼過了年到了第二年春天，大酸菜缸里的酸菜就吃得差不多了。我就是踩著凳子，讓二弟拽著腿也夠不著缸里的菜了，只有靠大人去缸里撈。

那個年代的冬天，不僅是我們一家吃酸菜，整個村子的人都吃酸菜，尤其是早晨，不用問，基本上是家家戶戶吃。記得下了早自習，從學校走在回家的路上，街上的空氣都充滿了酸菜味道。如果有變的話也就是主食上稍稍變一變，今天是玉米面疙瘩，明天是小米稠飯。長大后才知道，并不是只有我們一個村吃酸菜，在中國的版圖上，沿著古老的長城走向，甚至可以畫出一條寬廣的酸菜帶。東北、河北、河南、山西、內蒙等地到了冬天都是酸菜飄香。

在我的記憶中，酸菜是不太好吃的，但做酸菜的過程卻十分熱鬧。每年收秋后，村子里家家戶戶要打發孩子到地里撿白菜葉，特別是駐地部隊的白菜地，那里遺留下的菜葉多。當然主菜還是芥菜和白蘿卜。做酸菜不是一家一戶能獨立完成的，經常是幾戶鄰居合起來支起一口大鐵鍋。支大鐵鍋的事在村子里并不多見，一般只有三種情況才有：一是辦紅白喜事，二是過年前蒸團子（一種玉米面食品），三就是入冬前做酸菜了。女主人先把芥菜和白蘿卜擦成絲狀，去鍋里用開水燙一遍，再把白菜葉和蘿卜纓子也去鍋里煮熟了，用特制的刀切成絲。男人們則張羅著支鍋、打點柴火。燒開水之所以不用煤炭，而是柴火，一來是煤炭成本高，二來家家戶戶都積攢著從田地里背回來的玉米秸稈。用玉米秸稈燒的火很旺，用不了幾捆就把事辦了。我們小孩子家最愿意幫大人燒火，可能是小孩子愿意玩火的天性吧，再加上邊燒火還能邊烤土豆。用玉米秸稈烤出的土豆，外焦里嫩、香氣撲鼻，尤其是烤糊的那層土豆皮，別提有多勁道了。這是那個時候難得的美味佳肴，如果運氣好再逮著一兩只偷吃糧食的麻雀，用泥糊上再放到火里烤，真是邊烤邊流口水。把烤好的麻雀泥團用一根木棍從火堆里撥拉出來，用一塊半頭磚小心地砸碎烤干的泥巴，一絲絲肉香便從黑紅黑紅的麻雀肉中飄出來……

把芥菜、白蘿卜和白菜做成熟的絲狀物后，要放在一口大缸里夯實，再用高粱秸稈做成一個合合適適的能放進缸里的圓蓋封上缸口，圓蓋上還要放上一個比較重的石頭。就這樣在腌制一個多月后，高粱秸稈做成的圓蓋上滲出了白色物質，酸菜就能吃了。很久以后才明白，原來酸菜的發酵其實就是乳酸菌繁殖的過程，而酸菌是厭氧菌，難怪在做酸菜時要夯實還要加一塊大石頭壓住，主要是為了防止空氣中的氧氣進入菜里。真不知道是哪位老祖先最早想到了這一做法，不過可以肯定的是這一經驗是先有實踐后有理論的。那塊石頭，許多家庭都保存得很好，年年用它，好像不用它就不是自家腌的酸菜味了。那塊石頭，被磨得光光滑滑的，菜汁早已滲到了石頭里，石頭本身的顏色反而看不見了。

同樣的方式做出來的酸菜，各家還是各家的味。因此，每當缸里的酸菜腌制好后，鄰居們之間都要相互贈送，或者是送用酸菜做成的食物。

村上的酸菜不僅是冬天里的主要蔬菜，而且腌酸菜的菜湯還是制作豆腐的凝固劑。用酸菜湯點豆腐，雖然出的豆腐花比用石膏粉出的豆腐花少，但做成的豆腐是那股子真正的豆腐味。

如今再回到老家，已經很難吃上原汁原味的土酸菜了，大量的反季節蔬菜使人們早已不再擔心冬天吃不到綠色蔬菜了。即使誰家舍不掉那口酸菜味，也不再是僅用食鹽煮著吃了。酸菜炒豆芽、酸菜燒豆腐、酸菜餃子……那味道確實令人胃口大開。然而只有從那個年代走過來的人，才能體會到“此酸”已非“彼酸”了……