薩其馬里的硼砂

文 _ 云無心

不久前，央視曝光了一些薩其馬中使用硼砂的黑幕，再次引發(fā)了公眾對(duì)于食品添加劑的關(guān)注。其實(shí)，在東南亞和中國的一些地區(qū)，把硼砂添加到食物中有著相當(dāng)久遠(yuǎn)的歷史。有位美國人曾經(jīng)在網(wǎng)上發(fā)問，說他的太太來自臺(tái)灣，做米粉的時(shí)候會(huì)加入一些奇怪的原料，比如硼砂。他想知道硼砂究竟是什么東西，會(huì)不會(huì)有害健康。

其實(shí)，在包括中國在內(nèi)的多數(shù)國家和地區(qū)，硼砂都不允許用于食品中。也就是說，盡管它的使用不是現(xiàn)代食品工業(yè)帶來的，但是按照現(xiàn)行的法律，它是地地道道的非法添加物。

硼砂是一種很有用的化工原料，在陶瓷、玻璃制造中能起到很重要的作用。不過，跟許多人想當(dāng)然的看法不同，它并不是化學(xué)合成的，而是真正的天然產(chǎn)物。就來源而言，它跟海鹽、蓬灰、鹵水這樣的“草莽英雄”差不多。

硼砂的化學(xué)組成是四硼酸鈉。它具有殺菌的作用，在洗滌用品、化妝品中也獲得了相當(dāng)廣泛的應(yīng)用，在醫(yī)療上，也經(jīng)常用來消毒。既然可以滅菌，那么用在食品中，也就可以防腐。不過，它之所以被用到食品中，主要是因?yàn)樵谒谐尸F(xiàn)弱堿性。就跟拉面使用的蓬灰或者做饅頭用的面堿一樣，弱堿性使得面團(tuán)更加筋道，從而產(chǎn)生更好的口感。其實(shí)，在食品添加劑引起人們的關(guān)注之前，世界上許多地區(qū)都把它加到食物中，比如中國、印尼就有把它加到拉面或者肉丸中的做法。而在伊朗，硼砂甚至是魚子醬的傳統(tǒng)原料之一。

就像許多其他的食品成分一樣，“用的歷史悠久”“用的人多”完全不意味著它就沒有安全問題。只是因?yàn)樗奈：Σ荒敲戳⒏鸵娪?，人們沒有注意到而已。最早懷疑它有問題的大概是美國FDA（國際醫(yī)療審核權(quán)威機(jī)構(gòu)）之父哈維·威利。在20世紀(jì)初，他組織了一些勇敢的志愿者，通過試吃的方式來檢驗(yàn)當(dāng)時(shí)使用廣泛的一些食品添加物會(huì)不會(huì)危害健康。在他檢驗(yàn)的那些物質(zhì)中，就有硼砂。如果在今天，這種檢查方式不大可能通過倫理委員會(huì)的審批，但正是這些受到倫理質(zhì)疑的實(shí)驗(yàn)，催生了美國食品和藥品管理的革命性變革。而硼砂，就是被檢驗(yàn)出會(huì)危害健康的一種。

美國很早就禁止硼砂添加到食品中。因此，伊朗的魚子醬因?yàn)楹小斑`禁添加物”，就無法登陸美國。而美國的魚子醬只能使用大量的鹽來防腐，在味道和口感上也就無法像伊朗的“地道魚子醬”那樣美味。因?yàn)轸~子醬不是常規(guī)的食物，通常人們也不會(huì)吃很多，而其中的硼砂用量也不大，所以美國也有人主張對(duì)它網(wǎng)開一面。

所有的“毒性”都是由劑量決定的。那么硼砂的有毒劑量有多大呢？從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)來看，大鼠的半數(shù)致死量是每公斤體重2.66克，而食鹽也不過是每公斤體重3克。也就是說，用硼砂毒死老鼠，需要的量還是很大的。不過，食物畢竟不是吃不死人就算安全，人們更關(guān)心的是在什么劑量下對(duì)健康沒有危害。這方面的數(shù)據(jù)不是很多，歐洲食品安全局（EFSA）在2004年發(fā)表了一份專家意見，評(píng)估結(jié)果是如果每天每公斤體重?cái)z入的硼在0.16毫克以下，就不會(huì)對(duì)健康有任何不利影響。這大概相當(dāng)于一個(gè)成年人每天吃下10毫克的硼。對(duì)于硼砂，大致是0.1克。

需要注意的是，硼酸鹽在自然界是廣泛存在的。這個(gè)0.1克的量還要包括從食物、飲水等所有途徑攝入的量。EFSA的評(píng)估結(jié)果是，歐洲居民每天攝入的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于10毫克。所以，他們甚至允許硼砂作為食品添加劑來使用。在歐洲，如果看到編號(hào)為E285的食品添加劑，那就是硼砂了。

如果在面食、肉丸中使用硼砂，要起到改善口感以及防腐的作用，就需要相當(dāng)大的量。即使不考慮其他食物中難以避免的天然含量，光是添加的這個(gè)量，就很容易超過“安全劑量”。比如說，新聞曝光的非法薩其馬，硼砂含量最高達(dá)到每公斤4.6克。這樣的薩其馬，一個(gè)成年人只要吃20克，就達(dá)到了“安全上限”。而一個(gè)體重為30公斤的孩子，則只需要10克。所以，世界衛(wèi)生組織和國際糧農(nóng)組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）作出的正式?jīng)Q定是硼砂“不適于作為食品添加劑使用”。在中國，雖然它有悠久的使用歷史，也未必有人吃出病來，還是被禁止使用了。對(duì)于食品安全來說，這是一個(gè)很合理的規(guī)定。