積極探索餐飲業轉型升級之路，大力推動城市科學發展

■中國烹飪協會常務副會長 楊 柳

積極探索餐飲業轉型升級之路，大力推動城市科學發展

■中國烹飪協會常務副會長 楊 柳

餐飲業對拉動消費、促進就業、弘揚文化的重要作用我們已經耳熟能詳。2009年，全國住宿餐飲業零售額實現17998億元，比2008年增長16.8%，占社會消費品零售總額的14.4%，人均餐飲消費達1348.4元。2010年，統計局調整了統計口徑，上半年全社會餐飲收入達到9595億元，同比增長17.1%。隨著餐飲業的發展，全國出現了一批餐飲大省、餐飲大市，餐飲業在城市發展中的地位與作用日益顯著，也日益受到重視。

餐飲業在城市發展中的地位與作用

餐飲業是城市經濟發展、產業結構調整的重要著力點

餐飲業是促進城市經濟發展的重要產業。改革開放的深入極大地促進了城市的發展。新中國成立時，中國有132個城市，1978年底，則發展到193個，其中人口超過100萬的大城市僅有13個。現在，全國城市已經達到660多個。城市的快速發展極大地拉動了餐飲消費需求，使餐飲在經濟發展中的作用日益明顯。2009年各城市公布的統計公報顯示（見表1），在GDP超過2500億元，人口規模在500萬以上的33個城市中，18個城市的住宿餐飲業零售額超過200億元，8個城市超過300億元，其中上海最高，達到761.5億元。從增長率來看，9個城市超過20%，17個城市的增速超過全國平均增速，其中沈陽高達27.5%。從占社會消費品零售總額的比重來看，12個城市超過14.4%的全國平均水平，7個城市在16%以上，其中佛山高達20.72%，特別值得一提的是佛山市順德區自2001年起就占20%以上，2009年達到22.37%。餐飲業已成為推動城市發展的重要力量，對城市發展的貢獻越來越大。

餐飲業是城市產業結構升級的重要力量。黨的十七大明確指出，要加快轉變經濟發展方式，推動產業結構優化升級，促進經濟增長由主要依靠第二產業帶動向依靠第一、第二、第三產業協同帶動轉變，發展服務業，提高服務業比重和水平。今年8月，國家副總理李克強在服務業發展改革工作座談會上強調，要把加快發展服務業作為轉方式、調結構的戰略舉措。當前經濟發展的突出問題就是服務業占的比重較低、增長質量不高。據統計，1985年服務業占GDP的38.3%，服務業就業人數占就業總人數的16.8%，2009年分別上升為42.6%和34%左右，25年間分別提高了4.3個百分點和約17個百分點。在產業升級過程中，服務業將會成為城市發展的重要標志。未來城市發展將向兩個方面推進，即服務業增加值占GDP的70%，服務業就業人數占總就業人數的70%。作為服務業的重要組成部分，餐飲業的發展不僅直接提高服務業的比重和就業人數，也將提高居民生活品質，優化城市服務功能。

餐飲業是促進農民就業增收、加速城鄉一體化的重要引擎

城市的發展是有規律的，當人均GDP達到1000美元以上，城市化水平達到30%以上，城市化進程就進入了成長關鍵期。1978年中國城市化率只有17.92%，2009年已經達到46.6%，這意味著在過去30多年時間里，中國成功創造了4.5億個城市居民。現在我國人口大約是13億，城市化率每提高1個百分點就意味著新增城市人口1300萬。據有關專家預測，到2025年，中國的城市化率將超過60%，城市人口將達到9.15億，2030年將突破10億。住房和就業將成為城市發展的兩大難點，勞動密集型服務業將成為吸納就業的主要渠道。

作為勞動密集型服務業，目前全國餐飲業從業人員約為2200萬人，其中80%左右是來自農村的農民工，不僅解決了農村近2000萬人就業，也成為農民增收的重要途徑。統計資料顯示，1990年農村居民人均純收入為686.3元，其中20%是通過雇傭勞動獲得的，50%來自農業種植；到2008年農村居民收入達到4760.6元，工資性收入達到40%，農業收入則降低到30%。1990年城鄉居民收入比為2.2∶1，2008年則擴大到3.3∶1，城鄉收入比不斷擴大。就業門檻低、現代化程度不高的餐飲業成為農民就業、增收的重要產業。隨著餐飲業的發展，重慶小天鵝、德莊、秦媽，內蒙古小肥羊等品牌餐飲企業都建立了自己的原料及養殖基地，產業鏈逐步建立并完善，對促進農業結構調整,帶動食品加工業發展，加快城鄉一體化進程，推動社會主義新農村建設具有重要的推動作用。

餐飲品牌成為城市確立特色文化、樹立城市形象的重要載體

餐飲品牌建設力度空前，形成由點到面的品牌體系。經過多年的持續快速發展，餐飲業品牌建設達到一個新的高度，初步形成了企業品牌、街區品牌、鄉鎮品牌、城市品牌四位一體的品牌體系。目前獲得中國馳名商標的餐飲企業有27家，在45個品類中排名第20位。美食街區、餐飲特色鄉鎮、特色餐飲城市等地方品牌已經近100個，成都還被聯合國教科文組織授予“聯合國美食之都”稱號。“中國廚師節”、“中國（重慶）火鍋節”、“中國蘇州美食節”、“中國淮安美食節”、“中國煙臺國際美食節”等全國性的餐飲品牌節慶活動有幾十個，餐飲業形成了品牌點面結合、互動發展的良好局面。這些品牌對城市經濟發展起到非常重要的作用，有“中國小吃文化名城”之稱的沙縣，外出經營小吃人數超過5萬余人，年營業額突破30億元，經營純收入達到6億元，為沙縣經濟發展做出了巨大貢獻。在有“中國廚師之鄉”之稱的河南長垣和廣東順德，餐飲業已經是城市發展的重要支柱產業。

城市的發展一般要經過建設階段、管理階段、品牌階段三個階段，缺乏文化內涵的城市，是沒有特色和競爭力的。城市特色文化和城市品牌是城市形象的高度提煉，是城市性質、功能和文明的綜合表現，也是一個城市綜合競爭實力的標志。一個城市的品牌和形象是最大的無形資產，塑造得好，不僅可以提高城市品位，而且能使城市增值，置換出更大的功能效應和環境效益。商務部2006年和2010年評定了兩批中華老字號，其中餐飲老字號共有122家，約占總數的16%（見表2），這些中華老字號都有幾十年甚至上百年的歷史。文化部評定的國家非物質文化遺產中，餐飲類共有15大項，涉及到20個申報地區和單位，這些都是城市的寶貴資源，是城市文化、城市品牌的重要組成部分。

餐飲人才培養是提升城市素質、推進城市化進程的重要途徑

表1 2009年住宿餐飲業主要經濟指標城市排名情況

建筑業、家庭服務業、餐飲業等準入門檻低的行業都是吸納農民工的重要行業。在大量農民工進入城市的同時，其文化素質、收入水平、住房條件等并沒有融入城市中去。從這種不完全城市化來看，我國的城市化率顯然是被高估的。我國的城市化將由規模擴張為主導，轉變為規模與質量并重、以提升質量為主導的新時期。作為主要與人打交道的行業，每個餐飲企業都有服務規范和服務禮儀，都要對服務人員進行崗前培訓和在職培訓，使農民工更容易積累知識和提高文化素質，也使他們在文化上更能融入城市生活。城市化率只是一個數字，真正讓城市里的農民工像市民一樣生活還有很長的路要走，餐飲業不僅是提高城市化率的重要產業，也是提高城市化質量的重要途徑。

對大力發展餐飲業，促進城市科學發展的建議

餐飲業作為一個兼具繁榮經濟、服務民生、展現文化的綜合產業，在打造城市名片、提升城市影響力方面具有先天的優勢。不僅能體現一個城市的文明和現代化程度，而且能充分展示城市的文化底蘊和品牌形象；不僅能繁榮商業經濟、改善民生，而且能以點帶面，推動第一、第二產業的發展，促進餐飲業上下游產業的共同繁榮。從當前我們幾個餐飲美食名城的成功經驗和發展成果來看，挖掘城市餐飲發展潛力，凸顯城市餐飲優勢特色，提升城市餐飲業競爭力是擴大城市影響力，提升城市綜合競爭力的一條創新之路。

挖掘餐飲特色，制定發展規劃，構建現代產業鏈

每個城市的經濟水平、資源優勢、餐飲特色、文化內涵都各有不同，要切實對地理優勢、原料特點等認真分析，確定餐飲特色，并延伸產業鏈，打造城市品牌，不能千篇一律。一個特色產品能帶動一個企業，如全聚德烤鴨；一個特色原料也能打造一個城市餐飲品牌，如舟山海鮮美食、定邊土豆美食、重慶火鍋美食、云南菌類美食等。各個城市應根據確定的餐飲特色，大力發展農牧產品的種植養殖等相關產業，構建合作緊密的產業鏈條，在確保餐飲企業食品安全的同時，通過產業聯動，以城帶鄉，形成和諧發展的大好局面。一個好的城市是先規劃、后建設的城市，一個好的城市也是能把握成長關鍵期的城市。城市要根據經濟發展狀況適時確定優勢產業，研究制定餐飲產業發展規劃，并將其與城市規劃結合起來，實現規劃之間的無縫連接。

優化市場環境，加大扶持力度，提升餐飲競爭力

餐飲業市場準入門檻低，市場競爭激烈，近年來隨著房租、人力成本、原材料價格的不斷上漲，行業利潤率明顯下降。2009年度全國餐飲百強企業的利潤率為10.4%，比2008年下降3個百分點。政府通過法規規范市場秩序，同時逐步落實國家關于促進服務業發展的政策，對餐飲企業水電價格執行與工業企業同樣的標準，降低企業運營成本。2006年，重慶出臺的《重慶市人民政府關于加快餐飲業發展推進美食之都建設的意見》對餐飲企業建設提出了稅收政策優惠、信貸資金支持、簡化行政審批、降低水電排污費用等方面的政策。成都、昆明等城市也都出臺了類似的政策，積極支持餐飲業發展。

第一，大力培育品牌餐飲企業的發展。成都對獲得全國餐飲百強企業獎勵5萬元，浙江一些城市對獲得“中華餐飲名店”、“全國綠色餐飲企業”的企業進行不同程度的物質獎勵，都是對餐飲業實實在在的政策引導和資金支持。

第二，倡導安全環保的餐飲經營環境。嚴格食品衛生和食品安全管理，從源頭保證原材料的安全衛生，保證食品供應安全、衛生、透明，大力推進綠色餐飲工程。

第三，設立專項資金支持餐飲企業轉變增長方式。政府要出臺相應的政策對餐廚垃圾進行統一管理，積極引導企業轉變經濟增長方式，通過設立專項資金支持企業節能減排，為餐飲企業科學健康發展及城市發展創造良好的政策環境。

深挖餐飲特色，培育餐飲品牌，提升城市影響力

當今城市經濟競爭，歸根結底是城市優勢產業以及由此衍生出來的品牌的競爭。“名城效應”不但能推動社會經濟發展，提升城市競爭力，反過來又推動了城市規模的擴張。可見城市的魅力不在其大而全，而在于其有特色和強項。餐飲業具有顯著的分散性，產業集中度較低。2009年度全國餐飲百強企業的營業額為1250億元，還不足全國餐飲市場的7%，品牌企業的培育顯得尤為重要，很多城市都在積極行動。

第一，培育城市品牌。將“打造餐飲品牌戰略，營造美食氛圍”作為塑造城市形象，提高城市市場運作能力的重要手段。通過打造“美食之都”、“美食之鄉”、“菜系之鄉”等城市名片來提高城市的地位、美譽度和知名度；將城市規劃與建設城市美食街區相結合，從戰略規劃角度去塑造城市形象，借助美食街區的打造，吸引投資和擴大宣傳；將餐飲業作為營造城市繁榮商業氛圍的最佳途徑，設計和利用各種美食活動、節慶展會等打造出濃郁的城市氛圍，實現餐飲業發展與假日經濟、旅游經濟、會展經濟和食品加工緊密結合，進而帶動城市經濟的全面發展，提升城市的綜合競爭力。

第二，將“重視老字號餐飲企業發展”作為提升城市文化底蘊的重要契機。老字號餐飲承載著民族特色及飲食文化歷史，是極大的精神文化財產，老字號企業的發展對弘揚當地飲食文化，向國內甚至國外消費者展示城市特色餐飲及獨特文化都有著較強的促進作用。因此，政府有必要對那些有成長機會的老字號餐飲企業進行必要的支持，促進其快速成長。政府對老字號餐飲企業的支持，可根據具體情況和需要，通過體制創新、財稅政策支持、建立發展基金或研發項目等多種措施來實現。

第三，積極推動餐飲企業“走出去”。將“走出去”作為城市溝通、擴大城市影響力的有效紐帶。一方面，引導餐飲企業走出城市，開發全國市場；另一方面，引導有實力、有優勢、特色明顯、品牌效應好的餐飲企業，認真分析世界各地的飲食習慣、消費能力，并根據當地的法律環境和餐飲市場特點，以并購重組、對外直接投資、連鎖加盟等方式占領海外市場。以餐飲業作為城市聯姻和城市協調的紐帶，不僅實現了城市之間的互動與學習，而且通過參與更大范圍的市場競爭，能夠了解城市間的差距和差異，為更好地提升城市綜合實力積累寶貴經驗。

創新人才培養和服務機制，實現城市未來可持續發展

人才是社會經濟發展、人民富裕幸福、國家繁榮昌盛的重要推動力量。人員素質的全面提高是轉變經濟發展方式、實現可持續發展的關鍵。在餐飲行業，人才問題不僅普遍而且具有一定典型性，高素質的服務人員和管理人員缺口較大。而且人才的層次結構豐富，涉及從低到高不同層級的人才。2010年6月，我國出臺了《國家中長期人才發展規劃綱要》，提出了促進人才發展的戰略目標和重大部署，對餐飲行業人才的培養和服務機制，對整個服務業人才培養計劃有重要的借鑒意義。

第一，以政府為主導，發展餐飲職業教育。教育部副部長魯昕在9月初召開的“中國職業教育與裝備制造業創新發展對話”論壇上指出，企業支持職業教育的積極性和實力的增強還需要一個長期的過程。在推進產教結合、校企合作的實踐中，各級政府必須發揮主導作用。因此，在餐飲職業教育發展上，政府不僅要促進餐飲企業與高等院校、專業院校聯姻，建設餐飲企業大學生實習就業基地，更重要的是，要對自覺自愿進行職業教育辦學的企業和社會力量提供政策支持和資金獎勵。如重慶市在發展餐飲職業教育過程中，充分發揮政府的主導作用，以資金獎勵和政策支持，來推動大專院校和各類職業培訓機構的發展。特別是對企業自辦的餐飲職業教育學校，更是從辦學之初、手續審批到教育計劃、招生計劃等方面提供各種指導和幫助，目前重慶品牌餐飲企業自辦的職業教育機構已成規模而且名聲在外。

第二，創新技能人才成長激勵機制，為人才培養和成長營造有利的條件和環境。設立專項獎勵資金，對技能人才進行獎勵激勵，落實高級工、技師、高級技師與相應專業技術人員享受同等福利待遇的政策，為人才成長和人才提高創造有利條件。如蘇州市建立了具有榮譽性、示范性、非經營性的技能大師名師工作室，在創新創優、技術攻關、授藝帶徒等方面都發揮了重要作用。

第三，以餐飲業為突破口，創新人才服務機制。餐飲業是勞動密集型的服務業，80%以上的從業人員是農民工或者外來務工人員。這些人員是城市化過程中的未來潛在市民，是未來城市發展的活力，也是維護城市穩定與發展的重要因素。政府應該著眼未來，按照城市人口管理理念來對待不斷涌入城市的外來人員，其中最重要的是在戶籍、社保和子女就讀等方面給予政策傾斜。政府應制定能夠切實解決外來人員戶口、社保和子女就讀等問題的相關政策，解決從業人員的后顧之憂，讓其安心為城市發展貢獻力量，同時也能營造城市吸引和保留優秀人才的良好社會環境，從而有利于城市未來的可持續發展。

餐飲業是城市經濟的一部分，也是城市生活的一部分。衷心希望，餐飲，讓城市更繁榮；城市，讓生活更美好!