基于流程控制的食品安全管理研究

王小蘭

（甘肅廣播電視大學(xué)，甘肅 蘭州 730000）

基于流程控制的食品安全管理研究

王小蘭

（甘肅廣播電視大學(xué)，甘肅 蘭州 730000）

食品安全管理不僅需要加強立法建設(shè)和強化市場監(jiān)管，還需要在食品流通過程中通過物流管理技術(shù)加以全程控制。筆者通過分析食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)中的物流功能，探討利用物流配送中心實現(xiàn)食品流轉(zhuǎn)過程的集成控制；采用全程冷鏈實現(xiàn)食品的鮮度控制；改進(jìn)物流運作過程以保證食品流轉(zhuǎn)過程的質(zhì)量控制。

流程控制；食品安全管理；物流方法

近年來，食品安全事件屢次發(fā)生。僅2006年我國就陸續(xù)發(fā)生了瘦肉精事件、福壽螺事件、紅心鴨蛋事件、多寶魚事件等食品安全事件，這對身體健康、社會和諧、外貿(mào)出口等造成了嚴(yán)重的負(fù)面影響。不僅是中國，很多發(fā)達(dá)國家也同樣面臨著食品安全問題，因此，加強食品安全管理已是全球面臨的重要問題。

1 食品安全管理的主體責(zé)任

食品安全管理并不全是政府執(zhí)法部門和市場監(jiān)管部門的責(zé)任。從食品安全控制的主體來看，可以分為以政府相關(guān)職能部門和行業(yè)協(xié)會為主體的市場監(jiān)管方，以生產(chǎn)、流通企業(yè)為主體的經(jīng)營方，以消費者為主體的消費方。對于食品安全管理，我國繼續(xù)加強立法建設(shè)，并進(jìn)一步強化食品安全的監(jiān)管職能。政府先后于2006年11月1日頒布了《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、于2007年5月1日起正式實施《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》、于2007年7月起實施《關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，國務(wù)院還于2008年4月出臺了《食品質(zhì)量安全管理法（征求意見稿）》，形成了我國食品質(zhì)量安全管理的基本制度框架。

食品安全管理不僅需要政府部門強化立法建設(shè)和市場監(jiān)管，還需要食品經(jīng)營方、消費方也承擔(dān)起各自的責(zé)任。作為食品安全管理的重要主體，食品生產(chǎn)和流通企業(yè)更需要加強企業(yè)自律并切實履行社會責(zé)任，從生產(chǎn)源頭、流通環(huán)節(jié)加強質(zhì)量控制和安全管理。由于食品安全涉及生產(chǎn)、加工、流通、銷售等多個環(huán)節(jié)，而每個環(huán)節(jié)中都有物流的發(fā)生并直接影響食品安全，因此，探討并研究利用物流控制技術(shù)以改進(jìn)食品安全具有重要的現(xiàn)實意義。

2 食品供應(yīng)鏈的特點分析

按照食品的產(chǎn)成和流轉(zhuǎn)過程，食品供應(yīng)鏈主要由產(chǎn)前環(huán)節(jié)、產(chǎn)中環(huán)節(jié)、產(chǎn)后加工環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)和消費環(huán)節(jié)組成（見圖1）。其中產(chǎn)前環(huán)節(jié)、產(chǎn)中環(huán)節(jié)物流功能簡單，食品安全的控制要素主要是執(zhí)行生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)后加工環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)由于物品發(fā)生狀態(tài)轉(zhuǎn)移（加工處理）、空間轉(zhuǎn)移（運輸中轉(zhuǎn)）和時間轉(zhuǎn)移（儲存），不僅存在最基本的運輸、倉儲服務(wù)，還有分揀、再包裝、貼標(biāo)、配送等附加服務(wù)，食品安全控制面臨一個動態(tài)的復(fù)雜環(huán)境，控制點分散、控制環(huán)節(jié)多，因此產(chǎn)后各環(huán)節(jié)是食品安全控制的重點環(huán)節(jié)[1]。

圖1 食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)中的物流功能

食品供應(yīng)鏈的特點主要表現(xiàn)為以下幾點。

（1）供需兩頭發(fā)散，安全控制點多、面廣。主要表現(xiàn)為目前農(nóng)副產(chǎn)品養(yǎng)殖、初加工還基本處于自發(fā)狀態(tài)，農(nóng)戶自主計劃、個體生產(chǎn)，其生產(chǎn)能力、再加工能力與銷售能力都不能形成規(guī)模優(yōu)勢和產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，因此不可避免地在安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系推行與監(jiān)管方面存在難點和盲點。

（2）城鎮(zhèn)化進(jìn)程較低，市場體系不完整。在廣大的農(nóng)村區(qū)域，市場交易功能與市場調(diào)節(jié)功能還不夠完善，市場監(jiān)管職能并不能得到有效發(fā)揮。隨著經(jīng)濟、社會的發(fā)展，近年來農(nóng)村城鎮(zhèn)化發(fā)展的腳步逐步加快，中心城市的經(jīng)濟輻射能力日趨明顯，不斷影響并改變舊有的消費習(xí)慣，農(nóng)村市場也處于發(fā)展和完善中。

（3）產(chǎn)銷信息不對稱，流通渠道不暢。目前，我國農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷大部分還采用“直銷”方式，信息主要來源于過去的經(jīng)驗和有限的市場反饋。一方面市場不完善導(dǎo)致農(nóng)戶信息獲取成本高、信息獲取渠道窄、信息反饋時效性低、信息內(nèi)容不準(zhǔn)確；另一方面眾多的流通銷售企業(yè)對產(chǎn)地、產(chǎn)品信息難以及時掌握，無法適時調(diào)配資源，使得供應(yīng)信息難以及時滿足市場。信息的不對稱導(dǎo)致生產(chǎn)計劃與市場需求不協(xié)調(diào)，生產(chǎn)供應(yīng)與市場消費不同步，產(chǎn)銷中間環(huán)節(jié)過多、損耗嚴(yán)重、成本虛增，同樣也增加了食品安全控制的難度。

（4）食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)物流操作難度大。與工業(yè)品不同，食品是動物性或植物性的產(chǎn)品，尤其是肉、蛋、水產(chǎn)類產(chǎn)品，在物流過程中難以實現(xiàn)包裝標(biāo)準(zhǔn)化、儲運常溫化，有相當(dāng)一部分在流轉(zhuǎn)過程中需要特殊處理。比如一些水產(chǎn)品、蔬菜、水果從捕撈（或采摘）、加工、配送到消費者手中，都要經(jīng)過預(yù)冷、冷庫、冷藏車運輸、批發(fā)站冷庫、自選商場冷柜、消費者冰箱等環(huán)節(jié)，對溫度、濕度等方面有較為特殊的需求，是安全控制的重點。

3 運用物流方法改進(jìn)食品安全管理

根據(jù)食品供應(yīng)鏈特點及安全控制難點，由食品生產(chǎn)和流通企業(yè)為主體，主要通過食品流轉(zhuǎn)過程的物流控制方式進(jìn)行集中管理和安全控制，以實現(xiàn)不同市場主體共同協(xié)防、互相補充的安全管理目標(biāo)。

3.1 發(fā)展食品連鎖經(jīng)營模式，實現(xiàn)食品流轉(zhuǎn)過程的集中控制

食品連鎖經(jīng)營是市場化和城鎮(zhèn)化進(jìn)展的必然趨勢。對于食品安全管理而言，連鎖經(jīng)營模式可以有效地解決市場規(guī)模化程度不夠、生產(chǎn)經(jīng)營分散的難題，易于食品安全控制管理。根據(jù)商務(wù)部商業(yè)改革發(fā)展司和中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的調(diào)查統(tǒng)計，2006年“中國連鎖經(jīng)營100強”中，企業(yè)的總銷售規(guī)模平均增幅超過30%；超市業(yè)態(tài)盈利能力明顯增強，以超市和大型超市為主要業(yè)態(tài)（不包括百貨店和便利店）的企業(yè)，店鋪數(shù)量和銷售規(guī)模保持同步增長，增幅均為19%；毛利率由2005年的12.6%提高到了2006年的12.9%，便利店的平均毛利率也由2005年的16.8%提高到了2006年的17.7%。

連鎖經(jīng)營的一個核心優(yōu)勢就是集中化的物流處理能力，主要通過大規(guī)模的物流配送中心和信息化手段實現(xiàn)眾多門店的“集中訂貨、集中配送、集中補貨”（見圖2）。目前規(guī)模較大的連鎖零售業(yè)都建有獨立的配送中心，除常溫配送中心外，還有專為食品零售服務(wù)的生鮮加工配送中心，將原料進(jìn)行加工，制成生鮮食品（果蔬、鮮肉、水產(chǎn)）、半成品、主食、熟食、配菜、盒飯等產(chǎn)品，并通過計量、包裝、貼標(biāo)、分揀、配送實現(xiàn)面向超市、便利店等零售終端的高效服務(wù)（見圖3）。

圖2 配送中心功能說明

圖3 生鮮食品加工、配送中心工藝流程

由于配送中心，特別是生鮮加工配送中心集成了食品從原料收集、加工處理、包裝分揀到配送的全過程，可以實現(xiàn)食品（原料）的集中檢測、標(biāo)準(zhǔn)化處理、及時配送，避免了食品流通過程的無證經(jīng)營、無序管理。同時，利用大型零售終端的消費輻射作用，引導(dǎo)消費群體健康消費、安全消費。因此，發(fā)展生鮮加工配送中心，實現(xiàn)食品加工與流轉(zhuǎn)的集中化處理、規(guī)模化經(jīng)營、標(biāo)準(zhǔn)化管理，可以有效防范食品安全事件的發(fā)生。

3.2 采用全程冷鏈溫控與檢測技術(shù)，實現(xiàn)食品的鮮度控制

溫度控制是食品安全管理的重要因素。溫度異常會導(dǎo)致食品變腐、變質(zhì)，不僅直接影響人體健康，同時也影響環(huán)境，增加企業(yè)成本。對溫度變動最敏感的是低溫食品，統(tǒng)稱為冷鏈商品。依儲存溫度要求不同，可分為冷凍、冷藏、恒溫等3種溫層（見表1）。在實際物流作業(yè)中，冷藏溫層的儲運和暫存環(huán)境一般設(shè)置為4℃，恒溫溫層的儲運和暫存環(huán)境一般設(shè)置為18℃[1]。

表1 各溫層溫度與商品分布

冷鏈?zhǔn)称返陌踩雷o要貫穿于冷鏈各個環(huán)節(jié)，包括從產(chǎn)地到消費者的生產(chǎn)加工、儲藏運輸、物流配送、銷售的低溫流通系統(tǒng)（見圖4）。圖4表示了食品從產(chǎn)地到餐桌冷鏈各控制環(huán)節(jié)與節(jié)點。從供應(yīng)商收貨開始，在冷庫進(jìn)行分揀配貨作業(yè)，配送途中車輛的溫度監(jiān)控，最終入庫（上架）并交付給終端客戶，商品有效期、溫度、濕度、鮮度控制，裝運器具的清潔衛(wèi)生，配送人員的健康狀況，都是冷鏈?zhǔn)称钒踩芾淼纳婕皟?nèi)容。

圖4 食品冷鏈控制?環(huán)節(jié)與節(jié)點

實踐中冷鏈控制的主要手段有以下幾種。

（1）采用全程溫控檢測設(shè)備。實現(xiàn)對庫區(qū)、在途運輸車輛和交接環(huán)節(jié)的溫度管理，保證食品安全。

（2）加強冷鏈配送控制。食品冷鏈控制不僅發(fā)生在庫內(nèi)，還發(fā)生在庫外和在途運輸。在冷鏈配送中，保溫車輛既是運輸工具，又擔(dān)負(fù)商品在途的溫度控制功能。在運輸環(huán)節(jié)中，通過在運輸車輛裝載全程溫度記錄儀，實現(xiàn)動態(tài)的溫度監(jiān)控；通過GPS系統(tǒng)實現(xiàn)車輛線路和狀態(tài)跟蹤，通過GIS和TMS管理，實現(xiàn)自動派車和行車線路優(yōu)化。

（3）基于時間節(jié)點的定置管理。在冷鏈配送環(huán)節(jié)中，主要的時間控制節(jié)點是：供應(yīng)商到貨時間、收貨中分時間、分揀作業(yè)時間、集貨裝車時間、在途運輸時間、門店交接時間。通過倒推各流程段所需完成的時間段，確定流程的總時間鏈，以此控制作業(yè)的時間節(jié)點，建立以運作時間鏈為準(zhǔn)繩的時間節(jié)點定置管理。

總之，按照冷凍、冷藏與恒溫3個不同的溫層，分別采取不同的儲運與加工方式，可以保證食品在加工和流轉(zhuǎn)過程中的鮮度控制和營養(yǎng)保護。

3.3 加強食品物流運作過程的質(zhì)量管理

一是建立食品物流質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和操作流程。目前在食品物流方面，運用較為成功的案例主要有GMP質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。GMP（良好制造實踐）原是寶潔公司用于日化產(chǎn)品生產(chǎn)與儲存管理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，作為系統(tǒng)的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，可以有效指導(dǎo)食品、日化行業(yè)的物流操作和質(zhì)量控制。按照GMP標(biāo)準(zhǔn)對倉庫進(jìn)行日常質(zhì)量管理，制訂SOP標(biāo)準(zhǔn)操作程序（見圖5），通過日常培訓(xùn)、考核及監(jiān)督，提高員工的質(zhì)量觀念和質(zhì)量保證能力，實現(xiàn)食品在儲運過程中標(biāo)準(zhǔn)化操作和系統(tǒng)性質(zhì)量管理。

圖5 食品物流質(zhì)量控制體系

二是加強庫存管理，降低在庫殘損和逆向處理成本，防止殘損商品和回收食品二次進(jìn)入市場。首先確定合理的訂貨數(shù)量，主要通過預(yù)測技術(shù)以及生產(chǎn)商、供應(yīng)商、銷售商間的信息共享，滿足庫存需求和訂單滿足率，降低庫存成本以及退貨率和殘損率。其次確定合理的補貨數(shù)量，及時處理存量過大商品，加快進(jìn)貨頻率，縮短進(jìn)貨周期，保證食品的安全。

三是嚴(yán)格控制先進(jìn)先出。由于食品有規(guī)定的生產(chǎn)批次號和保質(zhì)期，因此在流通過程中要實施嚴(yán)格的先進(jìn)先出（FIFO）管理，防止過期和到期食品流入市場，保護消費者的健康。先進(jìn)先出主要應(yīng)用于食品在庫管理中，主要通過WMS（倉庫管理系統(tǒng)）實現(xiàn)。進(jìn)倉時系統(tǒng)存儲入庫商品的詳細(xì)信息，包括生產(chǎn)日期、進(jìn)倉時間或批次號；出倉作業(yè)時，系統(tǒng)可按提單以進(jìn)倉時間或批次號生成出倉揀貨單，自動篩選先入庫商品，以實現(xiàn)批次控制。

綜上所述，通過對物流的有效規(guī)劃和管理，可以有效提高食品安全質(zhì)量，預(yù)防食品安全事件的發(fā)生。物流途徑的控制主要由專業(yè)的物流服務(wù)商和食品零售商實施，這不僅是商業(yè)、企業(yè)提高服務(wù)質(zhì)量和營運水平的要求，同時也體現(xiàn)了商業(yè)、企業(yè)所擔(dān)負(fù)的社會責(zé)任。

[1]王小蘭.農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈分析與發(fā)展淺議[J].甘肅農(nóng)業(yè)，2008，7：42～44.

[2]李芳.JIT方式在冷鏈物流配送中的應(yīng)用研究[J].工業(yè)技術(shù)應(yīng)用，2007，1：99～101.

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1671-1246（2011）08-0153-03