論新時(shí)期我國(guó)烹飪職業(yè)教育發(fā)展現(xiàn)狀及策略

遼寧 劉顯波 黑龍江 劉興華

論新時(shí)期我國(guó)烹飪職業(yè)教育發(fā)展現(xiàn)狀及策略

遼寧 劉顯波 黑龍江 劉興華

1我國(guó)烹飪職業(yè)教育的發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 人才培養(yǎng)落后于時(shí)代發(fā)展

由于烹飪的技術(shù)性特點(diǎn)，我國(guó)烹飪職業(yè)教育在培養(yǎng)應(yīng)用型專業(yè)人才過程中，實(shí)用主義色彩過于濃厚，重視學(xué)生畢業(yè)后的就業(yè)率而忽視學(xué)生在社會(huì)上的成才率是比較普遍的現(xiàn)象。時(shí)代的發(fā)展要求廚師技術(shù)化、知識(shí)化，餐飲企業(yè)對(duì)人才的需求已不再局限于會(huì)做多少道菜，而是要求人才的全面發(fā)展：有技術(shù)、有知識(shí)、懂管理、會(huì)經(jīng)營(yíng)，具有較高的綜合素質(zhì)和較強(qiáng)的可塑性。

1.2 學(xué)校教育與企業(yè)需求不協(xié)調(diào)

我國(guó)烹飪職業(yè)教育在人才培養(yǎng)過程中過分依賴學(xué)校教育，卻相對(duì)忽視了企業(yè)在人才培養(yǎng)中的先導(dǎo)作用，學(xué)校教學(xué)過程中缺乏企業(yè)的積極參與與合理指導(dǎo)，因循守舊、憑經(jīng)驗(yàn)辦事和簡(jiǎn)單重復(fù)現(xiàn)象比較突出。餐飲企業(yè)對(duì)人才的需求在不斷地變化，對(duì)人才質(zhì)量的要求也在不斷地提高，而脫離市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)指導(dǎo)的單純學(xué)校教育所培養(yǎng)出來(lái)的專業(yè)人才，與餐飲企業(yè)的實(shí)際需求存在較大差距。目前，烹飪職業(yè)教育在教育與經(jīng)濟(jì)的結(jié)合、人才與市場(chǎng)的銜接方面的思考和探索還有待深入。

1.3 教學(xué)方式簡(jiǎn)單，忽視個(gè)性發(fā)展

烹飪職業(yè)教育的教學(xué)方式中，因循守舊的成分較多，集中表現(xiàn)為“純示范”和“滿堂灌”的填鴨式教學(xué)，學(xué)生能領(lǐng)悟多少是自己的事了，反正教師教完了。這種教學(xué)不但缺乏現(xiàn)代化的思維、教學(xué)手段和教學(xué)工具，而且教學(xué)效率低；同時(shí)凝固化、規(guī)范化的教學(xué)機(jī)制、教學(xué)模式，在不知不覺中抹殺了學(xué)生的個(gè)性并限制了我們的創(chuàng)造性。試問，這樣的教學(xué)定位，這樣的教學(xué)方式，如何能將我國(guó)的烹飪藝術(shù)發(fā)揚(yáng)光大，如何培養(yǎng)出高、精、尖的烹飪?nèi)瞬牛窟@將使我國(guó)烹飪職業(yè)教育陷入一種惡性循環(huán)。

2 新時(shí)期烹飪職業(yè)教育的發(fā)展策略

恩格斯指出：“人的發(fā)展即社會(huì)成員都能夠完全自由地發(fā)揮他的全部力量和才能。”20世紀(jì)已是歷史，我們要面對(duì)的是和平與發(fā)展的21世紀(jì)，我們國(guó)家的政治體制和經(jīng)濟(jì)體制改革也越來(lái)越趨向世界經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大市場(chǎng)。面對(duì)時(shí)代的呼喚，職業(yè)教育也要著眼于提高學(xué)生的整體素質(zhì)，培養(yǎng)一大批適應(yīng)未來(lái)社會(huì)發(fā)展的跨世紀(jì)人才。而烹飪職業(yè)教育應(yīng)如何發(fā)展？傳統(tǒng)的烹飪技藝都是以師徒的形式傳授，比較正規(guī)的烹飪職業(yè)教育起步又較晚，縱觀我國(guó)烹飪職業(yè)教育的現(xiàn)狀，重模仿、輕發(fā)揮、重傳統(tǒng)、輕創(chuàng)新、重口味、輕營(yíng)養(yǎng)，強(qiáng)調(diào)循規(guī)蹈矩而缺乏開拓進(jìn)取，強(qiáng)調(diào)經(jīng)驗(yàn)而忽視總結(jié)規(guī)律，因而束縛了學(xué)生的創(chuàng)新能力，也影響了烹飪技藝的發(fā)展。

2.1 烹飪教學(xué)應(yīng)以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向

目前，我國(guó)餐飲業(yè)“一日千里”，飛速發(fā)展，社會(huì)上高、中、低檔的酒店、餐館層出不窮，但各自都有經(jīng)營(yíng)特色和風(fēng)格，特別在經(jīng)營(yíng)管理和菜肴品種上幾乎天天都在變。烹飪職業(yè)院校要培養(yǎng)出合格有用的烹飪專業(yè)人才，與社會(huì)的發(fā)展脫節(jié)是不行的，這樣會(huì)導(dǎo)致理論知識(shí)、專業(yè)技能再高也無(wú)用武之地。學(xué)生在校內(nèi)學(xué)到的知識(shí)與社會(huì)大課堂存在著一定的距離，特別是學(xué)生的經(jīng)營(yíng)能力和應(yīng)變能力較差，所以，烹飪教學(xué)應(yīng)以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向：一方面將課堂搬向社會(huì)，走進(jìn)實(shí)際工作的“戰(zhàn)場(chǎng)”中，真正體現(xiàn)理論聯(lián)系實(shí)踐的教學(xué)原則，改變過去畢業(yè)時(shí)再實(shí)習(xí)的教學(xué)方式，提倡邊學(xué)習(xí)、邊鍛煉、邊實(shí)習(xí)的方式，使學(xué)生在校內(nèi)課堂中學(xué)不到的知識(shí)通過社會(huì)課堂來(lái)彌補(bǔ)。其作用：一是使學(xué)生親眼目睹現(xiàn)代化廚房的合理布置和工作管理情況；二是可了解現(xiàn)代化廚師操作中的手法技巧，以及調(diào)味程序和方法、火候的使用等現(xiàn)場(chǎng)操作情況；三是可學(xué)習(xí)到近年來(lái)開發(fā)引進(jìn)的特殊原料、器皿的新用法等，如鱷魚肉、螃蟹盅的使用方法；四是學(xué)習(xí)社會(huì)上師傅們腳踏實(shí)地、吃苦耐勞的良好的工作作風(fēng)。另一方面可將社會(huì)上的名師請(qǐng)進(jìn)來(lái)傳授新品種、新制法、新技巧等，使學(xué)生開闊眼界，擴(kuò)大知識(shí)面，加強(qiáng)與社會(huì)的結(jié)合。

2.2 完善教育觀念，明晰培養(yǎng)目標(biāo)

2.2.1 強(qiáng)調(diào)職業(yè)道德教育，強(qiáng)化德、能、勤成才觀念

我國(guó)廚界歷來(lái)有“學(xué)廚先立德”、“做菜如做人”的古訓(xùn)，重視廚德教育是中國(guó)烹飪界的一大優(yōu)良傳統(tǒng)。新時(shí)期中國(guó)烹飪職業(yè)教育必須繼承并光大中國(guó)烹飪界“重德尚勤”的優(yōu)良傳統(tǒng)，進(jìn)一步強(qiáng)化“德、能、勤”成才觀念，使注重職業(yè)道德教育成為烹飪職業(yè)教育的一項(xiàng)重要內(nèi)容和鮮明特色，全面培養(yǎng)學(xué)生“愛崗敬業(yè)、態(tài)度端正；吃苦耐勞、踏實(shí)勤懇；鉆研業(yè)務(wù)、提高技能；保證營(yíng)養(yǎng)、講究衛(wèi)生；堅(jiān)持原則、注重節(jié)儉；塑造形象、展示文明”的良好職業(yè)道德素質(zhì)。

2.2.2 明晰專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，提倡分層培養(yǎng)方式

傳統(tǒng)“一刀切”的培養(yǎng)方式嚴(yán)重制約著人才培養(yǎng)的實(shí)際效果，“吃不飽”和“吃不了”的兩極現(xiàn)象突出，“文不夠用”與“武不中用”的尷尬局面顯現(xiàn)。餐飲企業(yè)需要多層次的專業(yè)人才，同時(shí)需要高素質(zhì)的專業(yè)人才，新時(shí)期烹飪職業(yè)教育，必須高度重視“因材施教”的原則，根據(jù)學(xué)生自身基礎(chǔ)素質(zhì)和興趣特征實(shí)行分層培養(yǎng)。例如，人才培養(yǎng)目標(biāo)可分為3級(jí)，即保障目標(biāo)(最低目標(biāo))：培養(yǎng)現(xiàn)代餐飲企業(yè)專業(yè)技術(shù)人才；實(shí)際目標(biāo)(基本目標(biāo))：培養(yǎng)現(xiàn)代餐飲企業(yè)中級(jí)廚務(wù)管理人才；期望目標(biāo)(理想目標(biāo))：培養(yǎng)現(xiàn)代餐飲企業(yè)高級(jí)經(jīng)營(yíng)管理人才。與人才培養(yǎng)目標(biāo)相對(duì)應(yīng)，人才培養(yǎng)方式可分為三類：

第一，就業(yè)型：對(duì)基礎(chǔ)素質(zhì)一般，可塑性不強(qiáng)，就業(yè)目的明確的學(xué)生，偏重于操作技能的培養(yǎng)，畢業(yè)后直接就業(yè)；

第二，素質(zhì)型：對(duì)基礎(chǔ)素質(zhì)較高，可塑性較強(qiáng)，就業(yè)目的不具體的學(xué)生，注重綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，畢業(yè)后根據(jù)實(shí)際情況選擇發(fā)展方向；

第三，精英型：對(duì)基礎(chǔ)素質(zhì)好，可塑性強(qiáng)，整體表現(xiàn)突出，有遠(yuǎn)大追求的學(xué)生，在注重綜合素質(zhì)培養(yǎng)的同時(shí)，在管理意識(shí)、協(xié)作意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)、品牌意識(shí)等方面加強(qiáng)培優(yōu)教育，做到一專多能，畢業(yè)后逐漸成長(zhǎng)為現(xiàn)代餐飲企業(yè)優(yōu)秀的高級(jí)管理人才。

2.2.3 培養(yǎng)“復(fù)合型”烹飪技術(shù)人才

“復(fù)合型”人才是社會(huì)發(fā)展的需要,隨著科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展及其向各個(gè)領(lǐng)域的不斷滲透，新時(shí)期的烹飪技術(shù)人才必須改變以往單一型的知識(shí)結(jié)構(gòu)，職業(yè)教育培養(yǎng)的學(xué)生應(yīng)以滿足社會(huì)需要為目標(biāo)，全面提高學(xué)生的整體素質(zhì)。如豐富的知識(shí)、一定的創(chuàng)造能力和思維能力、嫻熟的動(dòng)手能力、良好的社會(huì)交往能力和高尚的品德等。要培養(yǎng)烹飪專業(yè)“復(fù)合型”人才，必須改變傳統(tǒng)的“以師帶徒”的模糊教學(xué)模式。

烹飪屬于技術(shù)工種，過去是怕“教會(huì)徒弟而餓死師傅”，所以師傅非常保守，關(guān)鍵的工藝或技巧不傳給徒弟，而徒弟只好長(zhǎng)時(shí)間地積累經(jīng)驗(yàn)和吸取教訓(xùn)，其技藝的提高非常慢。因此，要打破過去傳統(tǒng)的模式，就要求烹飪教師在工藝操作示范教學(xué)中把技術(shù)毫無(wú)保留地教給學(xué)生，并做到“四化”，即“定量化、程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化”。這“四化”是中國(guó)烹飪發(fā)展的方向，也是在工藝教學(xué)中強(qiáng)化的內(nèi)容,是徹底改變過去“少許、適量”等落后的小生產(chǎn)式以師帶徒方式的關(guān)鍵。所謂定量化，即投料以克為單位，一般精確度應(yīng)掌握在主、配料5%，調(diào)料在5‰之內(nèi)。所謂規(guī)范化，就是教學(xué)實(shí)踐要規(guī)范化，如工作服的穿戴、操作姿勢(shì)、生熟盆的正確利用,以及握刀、用刀、掌勺、顛翻、排菜、裝盤等動(dòng)作都要規(guī)范化，其目的是去掉過去那些不正確的動(dòng)作和壞習(xí)慣，提高工作效率。所謂標(biāo)準(zhǔn)化,即成品要標(biāo)準(zhǔn)化，要求學(xué)生從選料、切配、加熱、調(diào)味到裝盤都要有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。唯此，才能盡快培養(yǎng)出高素質(zhì)的烹飪專業(yè)人才。為使烹飪工藝技能符合菜品烹調(diào)程序，方便學(xué)生了解，現(xiàn)將烹調(diào)工藝體系用表格予以表示。

表1 單項(xiàng)技能組合工藝結(jié)構(gòu)表

2.2.4 進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)生的外語(yǔ)“聽、說(shuō)、讀”能力

目前，烹飪職業(yè)教育外語(yǔ)教學(xué)依然停留在“啞巴”外語(yǔ)階段，外語(yǔ)教學(xué)的實(shí)際效果差。入世后我國(guó)餐飲企業(yè)參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)過程，人才的對(duì)外交往能力（懂外語(yǔ)）非常重要和必要。新時(shí)期烹飪職業(yè)教育必須把外語(yǔ)教學(xué)由傳統(tǒng)的“啞巴英語(yǔ)”調(diào)整為實(shí)用型的“交流英語(yǔ)”，加強(qiáng)外語(yǔ)的聽、說(shuō)、讀訓(xùn)練，切實(shí)提高學(xué)生的外語(yǔ)實(shí)用能力，為我國(guó)餐飲市場(chǎng)培養(yǎng)急需的懂外語(yǔ)的高素質(zhì)專業(yè)人才，以增強(qiáng)我國(guó)餐飲業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。

2.2.5 提高營(yíng)養(yǎng)教學(xué)質(zhì)量，加強(qiáng)烹飪營(yíng)養(yǎng)教育

自改革開放以來(lái)，中國(guó)烹飪代表團(tuán)在歷屆世界烹飪大賽上不斷以精湛的廚藝轟動(dòng)國(guó)際烹壇，但中國(guó)廚師的烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)卻相形見絀，營(yíng)養(yǎng)問題已成為影響我國(guó)餐飲業(yè)在國(guó)際餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素。我國(guó)在餐飲經(jīng)營(yíng)、烹調(diào)實(shí)踐和烹飪營(yíng)養(yǎng)教育過程中依然普遍存在烹飪與營(yíng)養(yǎng)相脫離的“兩張皮”現(xiàn)象，中國(guó)菜肴傳統(tǒng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)淡化了烹飪營(yíng)養(yǎng)的作用，烹飪營(yíng)養(yǎng)理論孤立于烹飪過程的指導(dǎo)，烹飪營(yíng)養(yǎng)教育忽視了烹飪營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)，烹飪與營(yíng)養(yǎng)的有機(jī)融合尚需要大力的推動(dòng)和艱辛的探索。新時(shí)期中國(guó)烹飪職業(yè)教育必須加強(qiáng)烹飪營(yíng)養(yǎng)專業(yè)建設(shè)，重視烹飪營(yíng)養(yǎng)理論研究，突出烹飪營(yíng)養(yǎng)教學(xué)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的有機(jī)融合，培養(yǎng)出“懂營(yíng)養(yǎng)的烹調(diào)師和會(huì)烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)師”，充實(shí)到我國(guó)餐飲企業(yè)的第一線，增強(qiáng)中國(guó)餐飲業(yè)在國(guó)際餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

2.3 培養(yǎng)學(xué)生的三種意識(shí)

第一，競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)：競(jìng)爭(zhēng)是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的重要特征，市場(chǎng)的健康發(fā)展離不開激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。只有通過競(jìng)爭(zhēng)，在優(yōu)勝劣態(tài)的法則下，社會(huì)生產(chǎn)力才能不斷發(fā)展。作為烹飪職業(yè)教育畢業(yè)生，能否被社會(huì)市場(chǎng)容納接受，能否以最佳水平實(shí)現(xiàn)自身的價(jià)值，一個(gè)很重要的方面就是要具備競(jìng)爭(zhēng)能力。因此，在校期間要經(jīng)常開展各種競(jìng)技和競(jìng)賽活動(dòng)。為學(xué)生創(chuàng)造展示才能的機(jī)會(huì)和環(huán)境，在實(shí)踐中培養(yǎng)學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。如：烹飪大賽。比賽可分為熱菜、冷菜、面點(diǎn)三項(xiàng)。在比賽中，同學(xué)們都希望在自己的強(qiáng)項(xiàng)中拿第一，賽前就會(huì)充分準(zhǔn)備，以此提高自己的技藝。那么我們的目的就達(dá)到了，既提高了同學(xué)們的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，又推動(dòng)了學(xué)生們的求知欲望，還可在比賽中發(fā)現(xiàn)學(xué)生的優(yōu)點(diǎn)和不足，可謂一舉三得。

第二，開放意識(shí)：烹飪專業(yè)的學(xué)生因?yàn)樯鐣?huì)、家庭、當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的水平及傳統(tǒng)觀念等方面的影響，認(rèn)為廚師是下等職業(yè)。無(wú)論怎樣干都是給別人賣手腕子。這樣的思想狀況很難適應(yīng)當(dāng)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。因此，必須給學(xué)生樹立外向型思想：有文化的廚師與沒文化的廚師的根本性不同就在于素質(zhì)的提高。從業(yè)人員的素質(zhì)提高了，廚師行業(yè)也將健康、持續(xù)發(fā)展。

第三，風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)：市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的競(jìng)爭(zhēng)性和無(wú)情的優(yōu)勝劣態(tài)法則決定了從業(yè)人員必然會(huì)遇到各種風(fēng)險(xiǎn)。實(shí)際上風(fēng)險(xiǎn)也有積極的一面，它能促使人們產(chǎn)生危機(jī)感、緊迫感、使命感，催人奮進(jìn)，不斷開拓進(jìn)取。所以風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)是一劑治療不思進(jìn)取，得過且過的良藥。烹飪專業(yè)的學(xué)生更應(yīng)樹立這種意識(shí)，因?yàn)槲覀円圆粩鄤?chuàng)新的菜肴適應(yīng)人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的口味和營(yíng)養(yǎng)需求。

烹飪科學(xué)是食品科學(xué)的一個(gè)分支，烹飪科學(xué)的核心是其科學(xué)性；同時(shí)烹飪科學(xué)又是一門綜合性很強(qiáng)的學(xué)科，涉及到自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)和應(yīng)用科學(xué)的多個(gè)方面。目前，中國(guó)烹飪科技含量低的表現(xiàn)突出，中國(guó)烹飪也面臨著許許多多亟待解決的實(shí)際問題，烹飪器械的革新、烹飪工藝的標(biāo)準(zhǔn)化、烹飪產(chǎn)品的專利化、烹飪營(yíng)養(yǎng)的實(shí)用化等等諸多重要課題都有待我國(guó)烹飪工作者和教育工作者積極的探索和艱苦的研究，提高中國(guó)烹飪的科技含量已成為中國(guó)烹飪職業(yè)教育的一項(xiàng)艱巨而光榮的任務(wù)。

總之，職業(yè)教育是各級(jí)教育中與經(jīng)濟(jì)、社會(huì)發(fā)展聯(lián)系最緊密的部分。隨著餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，中國(guó)烹飪也必將迎來(lái)前所未有的發(fā)展契機(jī)。烹飪職業(yè)教育工作者們應(yīng)把握機(jī)遇，奮發(fā)努力，開創(chuàng)我國(guó)烹飪職業(yè)教育發(fā)展的新紀(jì)元。

[1]中國(guó)旅游年鑒編委會(huì).中國(guó)旅游年鑒2007[C].2008（2）.

[2]亓俊國(guó)，龐學(xué)光.德國(guó)“雙元制”職業(yè)教育內(nèi)涵的多維度分析[J].教育發(fā)展研究，2008（11）.

[3]馬巧如.高職院校分層教學(xué)淺析[J].職業(yè)教育，2009（5）.

[4]羅婷劼，周霞.淺談職業(yè)意識(shí)教育與汽車實(shí)訓(xùn)基地文化建設(shè)[J].中小企業(yè)管理與科技，2009（4）.

[5]Andersen，花艷譯.在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中為職業(yè)發(fā)展的實(shí)習(xí)者培養(yǎng)從多樣化能力到社會(huì)公平的能力[J].國(guó)外職業(yè)教育，2007（2）.

（編輯 劉麗娜）

（作者單位：劉顯波，遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院；劉興華，哈爾濱技師學(xué)院）