溯源探新話石烹

江蘇 高行恩 陳紅 王遠琴/文

溯源探新話石烹

江蘇 高行恩 陳紅 王遠琴/文

石烹是我國古代的一種原始的烹飪方法，其歷史可追溯到舊石器時代。它是利用石板、石塊（鵝卵石）作炊具，間接利用火的熱能烹制食物的烹飪方法。挖掘和研究石烹的歷史和烹飪特征，有利于繼承和改良這一優秀的古典烹調方法，拓展現代烹飪工藝學領域的局限和不足，從而創新出一大批具有鮮明的烹飪特色、科學環保的菜點品種。

自從有了人類，飲食文化就已誕生，只是飲食文明還沒有得到發展。脫離了生吞活剝的生活狀態，原始人發現并開始使用火（更準確地說應該是熱能的利用，因為那時候的人們已不知不覺間開始了太陽能的利用）來改變飲食狀態，而石烹的出現和進一步發展利用，也是從偶然到必然的人類智慧結晶。

1 石烹的由來

原始人對石烹的運用是在無意識間完成的。他們將采擷回來沒吃完的果實放在石頭上，等想起來去吃的時候，石頭上的果實受到太陽輻射給石頭的熱能作用，已經或部分完成了由生至熟的烹飪過程。只是此時的人們還不懂得這就是烹飪熟食的過程。

到了舊石器時代人們已經懂得利用火對石頭進行加熱，再利用石頭將熱能傳遞給烹飪原料從而完成烹飪的過程。據《禮記》注：“中古未有瓦甑，釋米捋肉，加于燒石之上而食之耳。”另外《古史考》等古籍中也有類似的記載。這時候的人們已經開始有意識地利用石烹來完成對食物原材料的制熟，可以說，這個階段是石烹形成的主要時期。

2 石烹的發展

石烹的發展經歷了無意識完成和有意識運用兩個階段，其工藝也經歷了由簡單到復雜、由初級到高級、由熟食到美食的過程。從早期無意識中太陽能的利用到火的發現和利用以后，舊石器時代的石上燔谷時代，見證了人類由蒙昧野蠻向文明的轉變。

《禮記》中記載：“夫禮之初，始諸飲食，其燔黍捭豚。”漢人鄭玄注：“古者未有釜，釋米捭肉，加于燒石之上而食之耳。今北鈥猶存。”這種直接在石頭上烙炕成熟的方法，就是我國最古老的石上燔谷法。到后來，傣族在舉行剽牛儀式時，先在地上挖一個坑，把剝好的牛皮墊在坑內，盛足水、放好肉，然后往水中丟燒紅的石頭，一塊接一塊，直到肉煮熟，大家便圍坐而食。這便是一種燒石煮水的石烹法，使石烹技法有了發展和進步。經歷了漫長的封建社會，石烹技法也經歷了燔、煮、烙、烹等發展階段，工藝得到更好的拓展與創新，成品種類更加豐富多彩，成品特點也更為顯著，食用方法也更為文明、講究。

3 石烹的方法及其特點

3.1 干烙加熱制熟是利用石頭作為傳熱介質，將熱能均勻地傳遞給食物以使食物成熟的一種制熟方法。主要有兩種加熱方式：一種是外加熱，也就是所謂的“外烙”。將石頭堆起來燒至熾熱后扒開，將食物埋入、包嚴，利用向內的熱輻射使原料成熟；也可以用兩塊石板，將烹飪原料夾在中間，利用石板將熱能從兩面向中間的原料傳遞使食物成熟。這種外烙法的特點是簡便易行，且傳熱均勻迅速，成品通常外觀凸顯石頭形狀，色澤金黃，香味濃郁；另外一種是內加熱，也就是所謂的“內烙”。是將石頭燒紅后，填入（或包入）食物原材料（如牛羊內臟、薄餅等）中，使之受熱成熟。這種內烙法的特點是容易掌握原料的成熟度，進餐者剝開原料取出石頭準備食用時香味集中逸出，呈香效果更佳。

3.2 水煮加熱制熟是以水為傳熱介質，配合石頭傳熱給烹飪原料，以使原料成熟的一種制熟方法。從干烙到水煮，是人類飲食文明的一大進步，這個階段的炊具有了全新的發展，由直板式向內凹式轉變，這樣能使食物成品風味更突出，質感更豐富。水煮加熱制熟主要有兩種方式：一種是石器煮，是選擇中間凹進的石塊或將石頭雕鑿成中空的石器，放入水和原料，從下方對石頭進行加熱，石頭將熱能傳遞給水，水再將熱能均勻地傳遞給原料，從而使原料成熟。這種方法的特點是簡潔快速，作為炊具的石器可以反復利用，適合長期定居于某處的人群；另一種是投石煮，也就是將水和原料放入某個容器中，將燒紅的石頭連續投入容器使水沸騰，從而使食物成熟的方法。在西雙版納地區的布朗族，人們在野外勞動時，不用帶鍋灶，做飯的時候臨時在沙灘上挖一個坑，在坑內鋪上數層芭蕉葉，然后倒進清水，把從河里捕來的鮮魚放入水中，燃起篝火，把燒紅的鵝卵石投入這個“芭蕉鍋”內，待水沸魚熟，放入少許鹽，便煮成一鍋美味的卵石鮮魚湯，然后用蚌殼盛著吃。這便是一種典型的投石煮，特點是湯醇肉嫩、鮮美異常。只是要求石塊不宜太大，而且對衛生也有嚴格的要求，要以潔凈的鵝卵石為佳；同時在烹飪和食用過程中很容易調動參與者的情緒，氣氛熱烈。

3.3 烹蒸加熱制熟這種方法其實是石烹技法發展到現代的一個高級階段，是將大小均一的石塊放入特制的耐高溫的陶缽、鐵缽、木桶或玻璃缽等容器中，利用電烤、火燒或油炸的方法使石塊受熱至灼紅，將烹飪原料與兌好的調味汁一次性投入，利用石塊遇水產生的蒸汽使原料迅速成熟。由于成菜時熱氣四溢并帶有聲響，感覺如同蒸桑拿一般，因此又名“桑拿石頭菜”。它之所以受到消費者的青睞，是因為它在具有保溫保鮮、增進食欲、美容養顏等作用的同時，既滿足了消費者的視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺等生理需要，更迎合了現代人對飲食求新、求奇、求異的心理需求，既滿足了食客的充饑需要，也滿足了食客的精神需要。這種方法的特點是烹飪用具質地講究、烹飪手段先進，特別是對烹飪原料的選擇要求很高，必須質地鮮嫩、衛生美觀，可以是鮮活的蝦蟹類，也可以是經過刀工美化并初步熟處理的其它原料。

4 石烹菜肴工藝分析

4.1 傳熱均勻迅速由于石頭本身是熱的良導體，傳熱均勻迅速，使烹調時間得以有效地縮短。在生產資料極端匱乏的古代，采用石烹技法既保證了選料簡便，且易于清洗；同時其傳熱性能良好，滿足了作為傳熱介質的基本要求；這在時間就是效益、人們生活節奏不斷加快的現代，則可大大地縮短人們的待餐時間，無疑擁有很強的市場前景。

4.2 工藝簡單有特點石烹工藝或烙或煮，都是最原始最簡單的工藝，取料方便低廉，炊具用具常規化，操作起來難度也很小。石烙工藝講究傳熱均勻，火力不能太小或太大。太小則無焦香味，更無酥脆的質感；太大則外焦而內不熟，對成品外型也會有很大影響。石煮工藝講究成菜火候，鮮嫩易熟的原料講究急火速成，以保持成菜鮮滑爽嫩；質地老韌的原料講究慢火煨燜，“火候足時它自美”，以保持成菜酥爛醇濃。而烹蒸類菜肴如桑拿蝦等，則應在注意保證操作安全的前提下，投料講究找準時機、眼疾手快，以創造熱烈的氣氛和保持原料鮮嫩的質感。

4.3 成品富有特色石烹的成品大多特點鮮明，要么外觀造型美觀，入口香酥余香留頰；要么質感滑嫩爽口、異常鮮美；要么成品酥爛醇濃、回味悠長。尤其是烹蒸類菜肴，更是將菜點質地與飲食文化進行有機的結合，既保證了菜肴口味鮮美、造型獨特，又襯托出飲食的氛圍，使美食與美境、美味與美器融合為一體，調動食客食欲，促進消化吸收。

4.4 食用方法講究由于石烹類菜點本身具備的特點，其食用方法也很講究。為了保持石烹類菜點本身質地酥脆或鮮嫩，一般都需要現做即食，這時候就要考慮菜點溫度過高可能給食客帶來的傷害，因此一般應借助一些工具來輔助進食，必要時應由餐飲服務人員指導食用；有些石烹類菜點烹制過程中不方便進行調味，需要食客自助補充調味，有時也需要給予幫助或指導；另外有些石烹類菜點（例如現在市場上比較流行的瓦崗雞等菜點，是將雞塊等原料與鵝卵石等同烹。）在食用過程中還要注意分辨出石塊，以免在餐飲過程中嗑傷牙齒或燙傷皮膚。

5 石烹的烹飪要點

5.1 石烹的選料要求石烹的選料要求主要體現在兩個方面：一是對石頭的選料要求。作為炊具的石器必須具備既定的造型，要么中空可以盛裝原料和水以利于水煮加熱制熟，要么表面平滑能很好地與原料接觸以利于干烙加熱制熟，要么形似鵝卵能使成品具備凹凸有致的外觀；作為傳熱介質的石頭除了要考慮其傳熱性能，還應該考慮其顏色外型及衛生條件，保證滿足進餐者的心理審美與生理審美的雙重要求。二是對烹飪原料的選料要求。雖然作為石烹的選料范圍很廣，從石上燔谷選用的果實、種子，到水煮加熱制熟選用的動物性原料肌肉及內臟組織，幾乎所有的原料都可以用于石烹，但必須具備一個基本的要求那就是選擇的原料必須是新鮮無異味的，這是因為石烹技法很少利用復雜的調味手段，除了在正式烹調前對原料進行基礎性的腌漬調味，大多由食客根據自身的口味需求在進餐過程中進行自助式的補充調味，這就要求成品保持原料的本味，突出其清淡香濃的特點。

5.2 石烹的衛生要求主要體現在石頭的選擇、烹飪原料及工藝過程三個方面。無論是作為炊具還是傳熱介質，石頭都與烹飪原料親密地接觸，甚至直接上桌和食客見面，其衛生質量的優劣直接影響到成品的衛生，因此必須選用那些長期在日光照射下的無環境污染的石頭；由于石烹工藝相對簡單，且原料大多裸露在外進行烹飪加工，因此用于石烹的原料應該是新鮮無污染的，衛生質量必須有著嚴格的要求；在石烹工藝過程中，很可能造成粉塵污染及3～4苯丙芘污染，這就要求在烹飪工藝過程中予以嚴格控制，盡量減少原料與明火接觸的可能性，并保持環境的整潔衛生。衛生程度是評價烹飪制品的首要條件，更是石烹市場生命力的重要指標。

5.3 石烹的安全要求由于石頭長時間受熱容易發生爆裂的現象，在烹飪過程中應該注意監視并予以控制；另外由于石頭受熱后溫度很高，很容易發生灼傷事故，因此整個工藝過程應小心謹慎；最后由于石烹菜肴的成菜溫度都很高，有時候成品中還會拌有一些石頭，因此在食用過程中應該借助一些工具，同時盡量放慢進餐速度，提倡文明飲食，確保食客的人身安全。

6 石烹的市場前景展望

通過分析研究可以看出，石烹至少具有以下幾個優點：一、石烹的歷史悠久。從石器時代就開始有了石烹工藝，是人類飲食文化的起源，也見證了人類飲食文明的進步。二、石烹的工藝簡單、獨特。以石頭為炊具和傳熱介質簡便、經濟、環保，無論是烙、煮還是烹蒸等工藝都簡潔自然，成品特色鮮明，這在注重飲食獵奇的今天無疑深受食客歡迎。三、石烹成品科學營養。利用石烹對烹飪原料的影響很小，能有效地保護其營養素不受損失；同時不會產生對人體有毒有害的成分，確保環保、衛生；成品口感多樣、種類繁多，使食客的選擇余地更大；食用方法講究，注重餐飲氛圍和飲食文化，更是滿足了食客生理與心理的雙重要求。四、石烹成本低、市場占有率高。無論是炊具用具的選擇還是傳熱介質的應用，作為石頭都可以重復使用，有效地降低了產品成本，避免了環境污染；同時通過行業走訪和市場調研，石烹類菜肴很受顧客青睞，經過市場推廣和進一步工藝改良，一定會成為餐桌上一道靚麗的風景線。

當然，石烹類菜點的拓新和推廣必須依靠廣大一線烹調師的努力，首先要了解和重視石烹工藝，并能持之以恒地研究和實踐，才能夠挖掘和創新出更多更好的產品；另外還要能夠引起企業高層管理者的重視和支持，才能夠不斷地推陳出新，使石烹工藝得以不斷改革和完善。