老北京家常菜自己做

浙江 屠煥平/文

老北京家常菜自己做

浙江 屠煥平/文

宮廷素八寶

（能吃出蔬菜丁、果仁匯聚而出的香氣）

材料：杏仁、香菇丁、蘿卜丁、芹菜丁、毛豆仁、黃豆、腰果各50g

調味料：鹽、香油各少許。

準備：杏仁以水浸泡1d備用。

汆燙：開水鍋，放入杏仁、香菇丁、蘿卜丁、芹菜丁、黃豆、毛豆仁燙熟之后，撈起瀝干。

調味：汆燙后加入腰果，以鹽、香油調味，攪拌均勻即可食用。

水晶蝦仁

（略帶咸味的膠質頗為爽口，襯托出蝦仁的甘甜）

材料：豬皮、雞腳、豬腳共600g，水600ml，鹽少許，蝦仁600g。

準備：將蝦仁去泥腸、剖半，燙熟備用。

蒸煮：將豬皮、雞腳、豬腳加水蒸煮約4h，加少許鹽提味。

凝結：蒸煮后加入蝦仁混合，放入冰箱冷藏1d至凝結即可。

胡同酸辣湯

（滋味微酸微咸帶點辣，吃來相當開胃）

材料：豆腐1塊，冬筍、香菇、木耳各100g，蛋汁、鹽、胡椒、烏醋各適量，太白粉水、香菜、香油各少許、水適量。

準備：豆腐、冬筍、香菇、木耳切絲備用。

汆燙：將豆腐、冬筍、香菇、木耳放入沸水汆燙后撈起備用。

添香：汆燙后加水煮沸，加鹽、胡椒、烏醋調味，以太白粉水勾芡后，下蛋汁攪散，接著下香菜、香油。

老北京炸醬

（咸香的炸醬滋味醇厚，讓面條滋味足且口感豐富）

材料：甜面醬200ml，水100ml，五花肉丁50g，色拉油5大匙，蔥、姜碎各3大匙，八角2顆，鹽、糖、胡椒粉各適量，熟面條1碗。

炸醬搭配面條時，北京傳統吃法會再搭配蒜瓣、銀芽、芹菜、青豆、黃豆、青蒜、白菜絲、紅蘿卜絲等。

稀釋：將甜面醬加水稀釋后備用。

混煮：爆香蔥、姜、八角，下五花肉丁炒至焦香，加稀釋后甜面醬轉小火煮至醬汁濃縮，搭面條品嘗。

老北京炸醬在北京常以干黃醬為主，發酵時間較長，所以烹煮時間可縮短，但取得不易，可改用甜面醬取代，煮時要不斷攪拌才不會煳了。而水晶蝦仁是以天然膠質凝結，因此放在常溫下容易融化，最好盡早品嘗。