醬的味道

浙江 王春華/文

醬的味道

浙江 王春華/文

我是20世紀60年代出生的，家在農村。那是個物質極度困乏的年代，當時全家人的生活都靠著生產隊收獲后的分配。好在我們那里是產糧區，生產隊分下來的糧食再加上紅薯做接濟，好歹是夠吃的。但到了冬天，食物缺乏，加上存放問題，就只有吃白菜和腌蘿卜。等到白菜和腌蘿卜也吃完的時候，可下飯的就只剩下醬了。那時的醬，是作為咸菜來吃的。

做醬是當時農村人的一個基本的生存手段，各家的媳婦都會做。做醬的原料很簡單，只需要面和鹽。既然醬是要當咸菜吃的，就必不可少地要多放鹽。生活窘迫的人家，面也緊張，還要在面上做節省，就要少放面，多放鹽。醬是要發酵后才吃的。秋涼的時候悶進壇子里，封好口，放到廚房的角落里，到了春節后，各類儲存的蔬菜吃完了，就開始吃醬了。醬吃起來很簡單，抹到餅子上，就著就吃了，奢侈一點的人家還會用大蔥蘸著吃。記得小時候，若是看到有小朋友用咸蘿卜蘸著醬吃，那就饞得直咽口水了。

日子窮，巧媳婦就會想方設法把日子過出花樣來，這醬上，也能做出許多花樣。記得我的大娘就是一個做醬的好手，她會做豆瓣醬。那時候到她家里去，就想吃吃她做的豆瓣醬，味道特別好。吃著吃著，偶然會吃到粒豆子，又當是另外一份驚喜，酥軟又香甜，感覺好極了。我沒問過大娘是怎么做的，現在回想起來，應該是把炒熟的黃豆放進面粉里一起發酵，如此制成的醬里便自然而然地帶有那種特殊的香味。

小時候還吃過一種醬，就是蝦醬。我的老家在寧波農村，老家那邊挨近海，蝦就是海產品中的一類，蝦醬就是其深加工而得的。有小販子跑到寧波去躉貨，回來后走村串鄉地販賣。記憶中，那些賣蝦醬的販子都是騎著自行車，車的后貨架邊馱著一個大壇子，壇子里就裝著蝦醬。等到有人買的時候，就斜著放下車，從車兜里掏出一根木棍來撐住壇子，防止它太重了帶倒車子。一切穩當之后，再用大勺子從壇子里面舀蝦醬，2分錢一舀子，大約有小半碗吧。

蝦醬有海腥味兒，又有些“海鮮”，對于常年吃不到肉的我們來說，無異于一道美食。小時候的我就特別愛吃蝦醬，只要聽到賣蝦醬的小販一吆喝，就會纏著奶奶去買一些，然后迫不及待地吃上兩口。蝦醬都特別咸，按我們鄉下人的說法，但凡這小販子要想賺錢，只管往蝦醬里扔鹽就是了，只要蝦醬能溶得下，別人就挑不來毛病來，畢竟鹽比蝦醬便宜得多。

一般而言，蝦醬是用蝦和面粉為原料做出的醬，但我曾在吃蝦醬的時候吃出過小螃蟹、小魚，還有一些不知名的小動物，味道怪怪的，說不出的驚奇。后來，父親調任到寧波工作，看到過那里的人做蝦醬，用的都是海產品的下腳料，而且加工過程極不衛生，回來就不讓我吃了。

一晃幾十年過去了，如今的生活今非昔比。人們生活富裕了，飲食也變得豐富多彩，即使是在嚴冬時節，市場里的各色蔬菜也應有盡有。往日被人們視作“珍寶”的蘿卜、白菜，如今也都不是過冬的當家菜了，醬當下口菜的困苦日子也早已成了歷史。但醬作為人類智慧的結晶，并沒有退出人們的生活。人們雖然不再把它當成下口菜，但經過了定向的改良，使它有了更多的變化，也更適應人們的需求了。特別是到了杭州以后，才發現杭州人對醬更是情有獨鐘。

杭州人把醬的妙處發揮到了極致。杭州烤鴨里，甜面醬是必不可少的，我甚至不敢想象缺了甜面醬，這烤鴨還有什么吃頭。炸醬面是杭州面食的另一個特色食品，也是我最愛吃的，一是味道好，二是做著方便。其實炸醬面很講究，單就那醬來說，一定要用新鮮的黃醬，而且是水黃醬，如果換成開的干黃醬或者別的醬，味道就差遠了。先把肉丁炒熟，再放入黃醬，再炒熟，然后拌進面條里，再佐以鮮嫩的黃瓜條，味道更是香美，百吃不厭。杭州人在吃上用醬的地方很多，真是數不勝數。

把面粉和鹽混在一起，通過發酵，就能變成醬，就能成為艱苦歲月的下口菜，或者是今天的佐料。普普通通的醬，看似簡單，卻凝聚著人們的偉大智慧。我也衷心地期盼著現在的人們能把這智慧的結晶發揚光大，讓這美味的醬能更符合現代人的口味，讓人們的生活更加有滋有味。