學校食堂運用HACCP安全管理系統新探索

江蘇 吳榮華 吳進/文

學校食堂運用HACCP安全管理系統新探索

江蘇 吳榮華 吳進/文

“民以食為天，食以安為先”。食品安全關系到師生的健康和教學的穩定，也越來越受到廣大學生、學校領導和社會的關注。預防食物中毒是做好學校食堂食品安全工作的重中之重。如何能夠得到預先的控制，保證學生就餐不發生食物中毒，是一個迫切需要解決的重大問題。實踐表明，HACCP是保障食品安全的一個先進管理手段。筆者學校食堂借鑒HACCP管理體系開展了一些工作，通過實踐證明用HACCP的管理方法效果很好，科學、實用，易于掌握。具體操作如下。

1.建立管理網絡，進行責任分解

總負責（校長）——具體負責（分管領導）——分塊負責（司務長、廚師長）——各環節安全衛生責任人：采購——運輸——倉庫（驗收）——粗細加工——半熱加工——熟（烹調）加工——餐用具消毒——保潔——就餐環境等。

2.制定學生營養餐加工工藝流程圖

學生營養餐一般根據營養要求，制定1周的食譜重復使用（根據季節和市場、蔬菜的變化及時調整，盡量吃時令菜）。每天的食譜基本不重樣，食品有15種左右，基本種類為葷菜、素菜、主食和湯（禁用冷菜），學生營養餐涉及的食品原料包括肉、禽、魚、豆制品、蛋、蔬菜、米、面、油、調味品等幾十種。學生營養餐基本烹調的方法為炒、燒、蒸、炸。鑒于中餐的加工工藝復雜多樣，如要制定詳細的學生營養餐加工工藝流程圖有一定困難。這里筆者粗略地歸納了學校食堂食品的基本加工制作流程圖。（圖1）。

圖1食品加工制作流程

3.分析潛在危害，確立防范措施。

以預防食物中毒為中心，我們重點分析營養餐中可能會引起食物中毒的危害因素。根據權威部門關于食物中毒流行病學資料，學生營養餐中可能存在的致病菌有蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、沙門菌、志賀菌等，可能存在的化學性有害因素、有菜豆中的毒素、豬肝中的鹽酸克侖特羅、誤加亞硝酸鹽、蔬菜中的有機磷農藥。

目前，學校食堂常見的食物中毒發生原因為：（1）細菌性食物中毒依次是熟食品存放時間過長、未冷藏、器具污染、加工人員帶菌、烹調加熱不當；（2）動植物食物中毒主要是烹調加熱不當和誤食；（3）化學性食物中毒主要是誤食有毒物品和養殖家禽家畜時濫用飼料添加劑、種植蔬菜時濫用農藥。（4）肇事環節主要是容器洗刷消毒不合格、存放時間過長、加熱不徹底、食品來源不安全等。根據學校食堂食品加工流程和以上分析，制定各個步驟的危害分析和切實可行的控制措施表1。

4.確定關鍵控制點，進行控制。

危害分析所確定的關鍵控制點，即：食品采購、食品粗細加工、食品烹調加熱、容器餐盒碗筷洗刷消毒、分餐員、時間間隔、儲存與保管、環境等8個。依次來制定每個關鍵限值、監控程序、糾正措施、文件記錄和驗證程序表2。

5.驗證結果

5.1 食品原料采購驗收情況調查

從表3中可以看出，實施HACCP前后相比索證情況、驗收情況、感官合格率差異有顯著性。

表3.實施HACCP前后食品原料采購驗收的合格率比較%

5.2 餐用具消毒效果調查

根據防疫部門歷年檢測結果，通過表4分析，實施HACCP前后，餐用具消毒合格率都有明顯提高。

表1.學生營養餐危害分析

表4.實施HACCP前后餐用具消毒效果比較

表5.實施HACCP前后操作人員手消毒及個人衛生情況比較

5.3 操作人員手消毒及個人衛生情況調查

通過表5可以看出，操作人員手消毒及個人衛生情況有了提高，說明通過實施HACCP，操作人員衛生意識有很大提高，衛生習慣有所改進。

由于學校營養餐的加工過程不同于其他食品工業的加工過程，產品及生產過程經常變化，從業人員水平參差不齊、產量不斷變化、加工時間緊。加工過程非常忙碌，基本上是手工操作，因此建立完整的HACCP系統有一定的難度。但借鑒HACCP食品理念和管理方法，對學校食堂食品安全控制有著十分重要的意義。

1.推行HACCP的管理體系，促使學生食堂衛生管理進一步制度化。HACCP管理體系是全過程、全員化參與實施的科學防止食物中毒的食品衛生管理體系。所以，HACCP的實施，就要對食堂每個環節作出規范性的要求、規范操作，對每一位操作者的行為作出約束。落實食品衛生安全責任制，制定相關的獎懲制度和監管措施，來確保食堂食品加工全過程的安全，從而推動學校食堂管理的進一步制度化。

2.推行HACCP的管理體系，促使學校食堂衛生管理進一步科學化。在傳統的食堂衛生管理中，管理人員多年來從事的是點菜加工的經驗，對食品衛生認識，特別是點菜加工過程中容易引發食物中毒事故的潛在危害、關鍵環節沒有深入系統地了解分析。炊事人員同樣也是按照自己的經驗各行其事，沒有統一的標準和科學認識。HACCP管理模式則對點菜加工的每一個環節的潛在危害進行了分析并提出了控制這些危害的關鍵限值和措施，使食品衛生管理有章可循，有科學的理論指導，用科學的手段操作，從而使食堂衛生管理進一步科學化。

表2.學生營養餐HACCP計劃

3.推行HACCP的管理體系，促使學校食堂衛生管理進一步全程化。傳統的學校食堂的衛生安全是以衛生檢查的形式來管理，衛生檢查看到的只是某時某地某一環節的衛生狀況，不可能控制到點菜加工的全過程，是一種被動的、事后管理的模式。而HACCP的管理要點是預防為主。對點菜加工的整個生產加工過程實施有效監控，對可能發生的食品安全問題及時發現和制止，從而有效地預防食物中毒的發生。

4.推行HACCP的管理體系，促使學校食堂衛生管理進一步全員化。HACCP體系的實施，是基于食堂每一位從業人員，包括管理人員和操作人員共同參與的。HACCP的實施過程首先是對食堂從業人員的衛生知識的培訓、個人衛生習慣的培養、職業道德的教育過程。所以，HACCP管理體系將食堂衛生管理進一步全員化，有助于提高食堂全體從業人員衛生安全意識和自覺性。

我們通過HACCP衛生管理的原則操作，十幾年來從未發生一起食物中毒安全事故，管理也變得較輕松。這充分說明它是保障食品安全的一種先進管理手段，效果很好，科學、實用，易于掌握。

當然，我們要繼續努力學習，不斷追求新知識，增強衛生安全意識。因為高新科技的快車道，層出不窮的無公害蔬菜、有機蔬菜、綠色蔬菜、轉基因蔬菜等的出現，新的烹調原料的質量標準要求我們必須要及時了解和掌握。我們只有弄清楚烹飪原料的基本衛生安全知識，才能進一步提高預防食物中毒的能力。這樣我們的師生也就能吃上健康安全的飯菜了。