走進添加劑世界

正確看待食品添加劑

《中華人民共和國食品安全法》第九十九條對食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

目前，我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑和香料等。

食品添加劑具有以下三個特征：一是為加入到食品中的物質，因此，它一般不單獨作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質，也包括天然物質；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。

所以，只要正確、合理、適量地使用它，食品添加劑并沒有那么可怕。

食品添加劑“上演”隱身大法

我們的“科學調查團”發現很多同學為圖口感及方便，常購買校外小攤上的油餅零食等充饑。放學時，常見同學們在街頭手拿珍珠奶茶邊走邊吸，或捧著塑料袋裝的面包津津有味地大嚼，或三三兩兩地坐在油膩的小吃店里“埋頭苦干”。同學們為什么總是喜歡光顧街頭小店，為什么對這類食物特別偏愛，這些食物里面加了特別美味的東西嗎？同學們對自己吃的食品所含有的物質又了解多少呢？看到這里，“科學調查團”的特約嘉賓肖俊同學就自告奮勇地當起了食品添加劑知識的解說員……

肖俊：大家肯定不知道，現在連大米都添加食品添加劑呢！新版的《食品添加劑使用標準》中，大米就被允許添加包括防腐劑在內的三種添加劑。大家更加不會留意自己常吃的雪糕中就會含有16種食品添加劑吧！想不到，食品添加劑真的無處不在，隱藏在我們喜歡的各種食品中。現在，食品添加劑已經成為大家關注的話題，它們的存在和我們的健康有著千絲萬縷的關系。也許，我們沒法阻止食品添加劑的添加，但是我們有權了解他們的性質，并根據我們的判斷選擇食品。現在我們就一起來了解食品添加劑知識吧！

不變質的秘密——防腐劑

防腐劑是抑制微生物的生長和繁殖，防止保護對象變質腐敗的一類物質。常用的有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀和乳酸等。大多用于飲料、醬油、醬菜、糕點和蜜餞等食品加工中。

在我國，目前食品生產中使用的防腐劑絕大多數是人工合成的，使用不當會有一定的副作用；有些防腐劑甚至含有微量毒素，如果超標嚴重，并且長期食用，在一定程度上會抑制骨骼生長，危害腎臟、肝臟的健康。

抵制氧氣的破壞——抗氧化劑

抗氧化劑是阻止氧氣不良影響的物質。它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質。常見的抗氧化劑有維生素A、C、E，類胡蘿卜素，微量元素：硒、鋅、銅和錳等。

飲食中的抗氧化劑長期受到國內外學者的關注，其原因有四：第一，食物中抗氧化劑能夠保護食物免受氧化損傷而變質；第二，抗氧化劑在人體消化道內具有抗氧化作用，防止消化道發生氧化損傷；第三，抗氧化劑吸收后可在機體其他組織器官內發揮作用；第四，來源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作為治療的藥品。

抗氧化劑常用于植物油類及含有油脂的食品（如餅干、蛋糕）。但如果不適當添加，某些食品中的油脂容易酸敗而產生一種哈喇味，不但使油的品質下降，而且營養價值也會相應降低，尤其是食物中的脂溶性維生素的有效性會被破壞。

五顏六色的誘惑——著色劑

著色劑即食用色素，可增加人對食品的嗜好和刺激食欲。我國允許使用的化學合成色素有：胭脂紅、檸檬黃和亮藍等，以及為增強上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素。天然色素有：甜菜紅、辣椒紅和紅米紅等45種。

大部分的果醬等食品都含有著色劑，長期大量食用著色劑和甜味劑超標的果醬產品，將危害人們的身體健康。

影響食物的物理性狀——增稠劑和穩定劑

增稠劑和穩定劑可以改善或穩定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結構。

增稠劑用于食品時稱糊料或食品膠。它可以提高物系黏度，使物系保持均勻的穩定的懸浮狀態或乳濁狀態，或形成凝膠。增稠劑廣泛用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠和醫藥等領域。

給營養披上一層外衣——營養強化劑

食品營養強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑。傳統的食品并非營養俱全，同時食品中的營養素會在加工、烹調等處理中喪失，因此往往需要在食品中添加營養強化劑以提高營養價值。可增強和補充食品的某些營養成分的營養強化劑，有礦物質和微量元素（維生素、氨基酸和無機鹽等）。各種嬰幼兒配方奶粉就含有多種營養強化劑。

讓食物口感更美好——膨松劑

膨松劑（疏松劑）是指不經過發酵就能讓面團產生氣體，變膨大、松軟、酥脆的物質。主要用于蛋糕、餅干、面點、饅頭、起酥面包、油條、膨化食品、糖果、巧克力等的加工中。

常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨和復合膨松劑等。研究表明，膨松劑總體來說比較安全，但麻煩主要來自明礬中的鋁。鋁過多會導致兒童神經系統發育障礙，并引起老年性癡呆癥的發生。目前，70%以上的油條、油餅等酥脆面食的鋁殘留量嚴重超標。

讓食物味道更美——甜味劑

甜味劑是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。天然的有木糖醇、山梨糖醇等各種糖醇類（口香糖中常見），以及非糖類的甜菊糖甙、甘草、羅漢果素和索馬甜等。人工合成的最常用的是糖精鈉、阿斯巴甜和甜蜜素等。甜味劑在飲料、糖果、醬類及各種小食品中廣泛使用，但大量攝入會擾亂人體本身的糖代謝，增加患心臟病和糖尿病的風險。

讓食物味道多樣化——酸味劑

酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，給人以爽快的感覺，可增進食欲。一般具有防腐效用，又有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質，幫助消化，增加營養。酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。

部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調節和改善香味效果。常用的酸味劑有：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。

讓食物具有獨特風味——食用香料

香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出香味的物質，是配制香精的原料。消費者常吃的各種口味巧克力中被廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風味。

食用香料因用量少，一般不會危害健康。但近年發現，某些天然香料中含有黃樟素，這是一種有強烈芳香氣味的液體，動物實驗發現其可引起肝臟病變，所以天然香料對人體的潛在危害也不應忽視。人造香料大都來自于石油化工產品和煤焦油等原料。由于原料及配方不同，人造香精有不同的氣味。香精單體種類繁多，有的有毒，有的無毒，要保證人工食用香精的安全使用，必須從香精單體著手。

總結

即使人工飲料和加工食品中加入的添加劑是合法和可食用的，添加量和生產流程是符合規范的，但是長久下去也會帶來一個很大的危害：當同學們習慣加工食品濃郁的味道后，就很難再接受天然食物質樸的風味。這對大家一生的飲食習慣都會產生不利的影響。