“食品添加”的“科學安全”與“商品安全”

云無心

衛生部、農業部等有關部門公布的151種食品和飼料中非法添加物以及易濫用的食品添加劑名單中，有47種可能在食品中“違法添加的非食用物質”和22種“易濫用食品添加劑”。這一連串的名字讓大家容易犯暈，通常人們把所有這些加到食物里的東西都稱為“食品添加劑”。所以，每有什么食品安全事件發生，都會帶來許多人“食品添加劑太壞了”的聲討。

食品成分的安全包括三個層次的問題，“違法添加的非食用物質”是第一個層次：科學上的安全性；“易濫用食品添加劑”是第三個層次：使用上的安全性；此外還有第二個層次：具體商品的安全性。

判斷一種物質有害很容易，只要它能對動物造成某種傷害就可以“定案”了，但是要判斷“安全”則很困難。實際上，我們無法證明一種東西是絕對安全的。通常所謂的安全，是指經過了各種檢測，我們有足夠強的信心認為它不會有害。而很多物質，如三聚氰胺，如果沒有用到食品中的需求，就不會有人去做這樣的檢測。所以，這些物質“沒有證據顯示對人體有害”，其實是“沒有做充分的安全檢測”；而稱為“食品添加劑”的物質，必然是經過了這里所說的“各種檢測”，沒有發現危害才認定是安全的。這種檢測，不是由哪一個研究機構或者哪一個國家單獨來做，而是全世界的科學家們都會做，發表的研究結果都會被放在一起審查。任何一項研究顯示“有害”，就會引起更多更完善的實驗來確認或者否認這種“危害”。如果不能否定它，那么就會認為它有害。

因此，一種添加到食品中的物質“到底有沒有害”或者“有什么樣的危害”，不應該是媒體和公眾關注的焦點，應該交給科學家們去操心。而他們操心的結果，都已經寫在國家標準之中。媒體和公眾只需要關心“添加的這個東西是否符合國家標準”就夠了——這更具有可操作性，也更可靠。

一種具體的商品是否合格，是另一回事。比如說，在正常使用的前提下，鹽和酒都是安全的。但是具體的一包鹽或者一瓶酒是否安全，還取決于它們是如何生產出來的。鹽和酒精都可以作為工業原料，工業級產品中可以存在一些有毒有害的雜質，生產成本也就低得多。如果不法商販使用這些工業級的產品作為“食品添加劑”，其危害將不可估量。比如用工業酒精勾兌的酒，可能含有甲醇，少量甲醇就能導致失明甚至死亡。即使是專門為食品生產的“添加劑”，也還是有生產不合格的可能性存在。比如醬油，如果用了霉爛的大豆，或者生產過程中混入了大量“雜菌”，那么生產出來的醬油也就是不合格的。這樣，“科學上安全”的醬油，就產生了“商品上不安全”的產品。可以說，這種商品上的不安全追究不易，危害也更大。

“易濫用食品添加劑”，首先得是在科學上和商品上都是安全的食品添加劑，只是在使用中違反了規范。比如“染色饅頭”中所用的檸檬黃其實是合法的食用色素。如果產品合格，可以認為它是安全的。但是它不應該用在饅頭上，超出了其使用范圍，就是一種“濫用”。

在食品添加劑的安全問題上，科學只能解決科學層面上的問題。具體到公眾所購買的食品是否安全，“科學安全”的問題往往吸引了過多的關注。這其實并不應該，因為一種物質在科學上是否安全，查看國家標準就足夠了。更為關鍵、更值得關注的應該是：商品是否安全？使用是否規范？這兩個層面的問題只能通過積極嚴格的監管來解決。而這，才是我們面臨的困境。