海南雞飯

唐仁承

在香港，如果提及有哪項中式快餐可以與麥當勞、肯德基一比高下，恐怕很多人會提到“海南雞飯”。

太方便了！無論在車站碼頭、大街小巷，都可以找到海南雞飯的蹤影。一碗香噴噴滲透雞油的白米飯，一盤黃澄澄堆放排列整齊的雞塊，面上澆有一層青翠蔥花點綴的黃油，旁邊配有幾枝綠油油的青菜，再加上一碗清澈的雞湯，有的還配有一杯熱騰騰的奶茶。這樣一份套餐，價格在二三十元之間，也夠受用了。所以，普通居民常把它視為家常便飯。

海南雞飯其實也不是香港首創，只不過是香港把它發展到了極致，并且十分普遍，以至于人們常把它解讀為香港名吃。

海南雞飯自然起源于海南島。海南人吃雞以白切為主，俗稱白斬雞，煮雞過后留下的是一鍋香噴噴的雞湯。不知哪一年，也不知是哪一家的小媳婦，在忙碌之余突發奇想，從鍋中盛出幾勺雞湯，倒進了正準備煮的米粒中。雞湯煮米飯，一個大膽的創意，居然有著意想不到的奇效。只見那米飯顆粒完整，熟而不爛，油潤軟滑，香濃味正，雞飯便這樣誕生了。不僅公婆喜歡，鄰里也叫好。于是，一傳十，十傳百，漸漸成為民間的一道美食。不久又有人嘗試把大米炒過加料之后再煮，使得飯粒更加香滑。因為是雞湯煮制的飯，便被稱為“雞飯”或“雞油飯”。

海南島文昌縣出產一種文昌雞，散養，野食，肉質鮮嫩，是海南四大特產之一。海南雞飯便以文昌雞為主角，雞以清湯煮熟，皮色油黃，肉白且嫩，骨髓帶血，吃來清甜爽口；湯也是雞的天然滋味，并不加味精。因為出產在文昌縣，有時也被人順口叫作“文昌雞飯”。

海南雞飯原本只在海南流傳，直至20世紀初，隨著移民潮起，海南雞飯先后流傳至我國香港地區，以及新加坡、泰國、馬來西亞等地。再經過各地的改良、發展、完善，以它特有的美味、方便、價宜而普及開來。

在香港，即便如“美心”、“大家樂”之類的名店，對海南雞飯這樣的便餐也不敢有絲毫的馬虎。廚師們告訴我，要想做出令人垂涎三尺的正宗海南雞飯，選料和制作都有講究：雞飯的主料是雞和大米，雞最好是選用文昌雞，不過并沒有這么多的文昌雞可供應，于是很多店家選用香港地區或廣東本地的雜色雞，最好是剛成熟而尚未下過蛋的母雞，以二三斤重為宜，此時的肉質較為鮮嫩；將其宰殺洗凈后，雞腹內放進少許生姜及調料，外皮上涂抹適量精鹽；然后，放入沸水里先用武火煮到雞皮發黃，隨后用小火慢煮，大約八九分熟時撈起，便可以切塊裝盆了。

大米選用上等優質新米，制飯則有幾種不同的做法：一種是在猛火熱鍋中下雞油，將蒜蓉爆香，隨后倒進洗凈濾干的大米翻炒，再加雞湯調勻，加蓋煮熟；另一種是將蒜蓉或蔥條爆香的雞油倒進普通方法煮熟的熱飯中，加少許精鹽和味精攪拌均勻即成。現在，采用后一種方法的店家可能更多，因為較為方便。

傳統的海南雞飯，還得用手把煮熟后的雞飯捏成飯團，再配上白斬雞，才算正宗。不過，現在已經很少見了。店家大多是先把雞飯盛在碗里，然后倒扣在飯盤里，好似一個圓堆，也很美觀。有的干脆就是盛滿一碗高高隆起的雞飯給你，不再那么講究了。

近年使得海南雞飯更為出名的，是因為一部同名電影。這部由張艾嘉主演的電影講述主人公被丈夫遺棄后，以祖傳秘方自制海南雞飯，打響名氣后，在唐人街上開了一家同名餐館，獨力撫養三個兒子。故事雖以海南雞飯起頭，但重點內容是描述她與兒子成長間的關系。不論怎樣，總是多多少少加深了人們對海南雞飯的印象。

像海南雞飯這樣，把簡單的食材通過嫻熟的手藝及地道的做法，變成一份人見人愛的美食，這大概可算是烹飪的最高境界了。