唐仁承
在香港,如果提及有哪項中式快餐可以與麥當勞、肯德基一比高下,恐怕很多人會提到“海南雞飯”。
太方便了!無論在車站碼頭、大街小巷,都可以找到海南雞飯的蹤影。一碗香噴噴滲透雞油的白米飯,一盤黃澄澄堆放排列整齊的雞塊,面上澆有一層青翠蔥花點綴的黃油,旁邊配有幾枝綠油油的青菜,再加上一碗清澈的雞湯,有的還配有一杯熱騰騰的奶茶。這樣一份套餐,價格在二三十元之間,也夠受用了。所以,普通居民常把它視為家常便飯。
海南雞飯其實也不是香港首創,只不過是香港把它發展到了極致,并且十分普遍,以至于人們常把它解讀為香港名吃。
海南雞飯自然起源于海南島。海南人吃雞以白切為主,俗稱白斬雞,煮雞過后留下的是一鍋香噴噴的雞湯。不知哪一年,也不知是哪一家的小媳婦,在忙碌之余突發奇想,從鍋中盛出幾勺雞湯,倒進了正準備煮的米粒中。雞湯煮米飯,一個大膽的創意,居然有著意想不到的奇效。只見那米飯顆粒完整,熟而不爛,油潤軟滑,香濃味正,雞飯便這樣誕生了。不僅公婆喜歡,鄰里也叫好。于是,一傳十,十傳百,漸漸成為民間的一道美食。不久又有人嘗試把大米炒過加料之后再煮,使得飯粒更加香滑。因為是雞湯煮制的飯,便被稱為“雞飯”或“雞油飯”。
海南島文昌縣出產一種文昌雞,散養,野食,肉質鮮嫩,是海南四大特產之一。海南雞飯便以文昌雞為主角,雞以清湯煮熟,皮色油黃,肉白且嫩,骨髓帶血,吃來清甜爽口;湯也是雞的天然滋味,并不加味精。因為出產在文昌縣,有時也被人順口叫作“文昌雞飯”。
海南雞飯原本只在海南流傳,直至20世紀初,隨著移民潮起,海南雞飯先后流傳至我國香港地區,以及新加坡、泰國、馬來西亞等地。再經過各地的改良、發展、完善,以它特有的美味、方便、價宜而普及開來。
在香港,即便如“美心”、“大家樂”之類的名店,對海南雞飯這樣的便餐也不敢有絲毫的馬虎。廚師們告訴我,要想做出令人垂涎三尺的正宗海南雞飯,選料和制作都有講究:雞飯的主料是雞和大米,雞最好是選用文昌雞,不過并沒有這么多的文昌雞可供應,于是很多店家選用香港地區或廣東本地的雜色雞,最好是剛成熟而尚未下過蛋的母雞,以二三斤重為宜,此時的肉質較為鮮嫩;將其宰殺洗凈后,雞腹內放進少許生姜及調料,外皮上涂抹適量精鹽;然后,放入沸水里先用武火煮到雞皮發黃,隨后用小火慢煮,大約八九分熟時撈起,便可以切塊裝盆了。
大米選用上等優質新米,制飯則有幾種不同的做法:一種是在猛火熱鍋中下雞油,將蒜蓉爆香,隨后倒進洗凈濾干的大米翻炒,再加雞湯調勻,加蓋煮熟;另一種是將蒜蓉或蔥條爆香的雞油倒進普通方法煮熟的熱飯中,加少許精鹽和味精攪拌均勻即成。現在,采用后一種方法的店家可能更多,因為較為方便。
傳統的海南雞飯,還得用手把煮熟后的雞飯捏成飯團,再配上白斬雞,才算正宗。不過,現在已經很少見了。店家大多是先把雞飯盛在碗里,然后倒扣在飯盤里,好似一個圓堆,也很美觀。有的干脆就是盛滿一碗高高隆起的雞飯給你,不再那么講究了。
近年使得海南雞飯更為出名的,是因為一部同名電影。這部由張艾嘉主演的電影講述主人公被丈夫遺棄后,以祖傳秘方自制海南雞飯,打響名氣后,在唐人街上開了一家同名餐館,獨力撫養三個兒子。故事雖以海南雞飯起頭,但重點內容是描述她與兒子成長間的關系。不論怎樣,總是多多少少加深了人們對海南雞飯的印象。
像海南雞飯這樣,把簡單的食材通過嫻熟的手藝及地道的做法,變成一份人見人愛的美食,這大概可算是烹飪的最高境界了。