一十八年識阿梁——享味梁鴻彪

閑云

梁鴻彪

1969年生，粵菜名廚，高級烹飪技師。1986年畢業(yè)于上海靜安餐飲學校，同年分配到友誼酒家工作，師從港廚梁錦翔，受到嚴格的粵式廚房訓練，由此學到了粵菜精髓，為日后的廚師工作打下了扎實的基礎(chǔ)。

1993年起，梁鴻彪先后在二十一世紀大酒店、緣九旺海鮮城、海王大酒店擔任行政總廚。2008年，梁鴻彪在鴻瑞興餐飲管理公司任行政總廚。

他的廚藝有創(chuàng)意，有悟性，所以新品不斷，佳肴多多。

如今的乍浦路已經(jīng)式微，似乎和“上海第一美食街”的稱呼難以掛起鉤來。而曾幾何時，人們相見的寒暄語往往是：“乍浦路儂去過伐？”年初五接財神，乍浦路上的爆竹“橫尸街頭”，竟有一尺之厚。上世紀80年代起，我常從供職的報社出發(fā)，走過乍浦路橋，到海寧路上的“歐美西菜社”吃飯，還和經(jīng)理沈家亮交了朋友。1993年有一天，家亮約我到乍浦路上的二十一世紀大酒店吃飯。晚上到那邊一看，一幢雄偉的餐館矗立起來，和左右那些“上天入地”的逼仄小菜館相比，真是“一覽眾山小”！

出菜更是不凡，幾道冷菜吃過，上了一道“秘制烤鰻魚”。那時“秘制”還沒用濫，挾一筷進嘴，真是甜、鮮、咸一步到位。鰻魚可以這樣吃，還真不多見。我說，想見見燒菜的大廚。大廚來了，叫阿梁，祖籍廣東，生在上海。他善于學習，悟性很好，個頭不高，不善言辭，問三句答不上一句，只是不停地擦汗，站了不到5分鐘，就要回去燒菜。

航母餐廳掌勺人

再見阿梁，是10年以后的2002年，那是在場中路上一家非常大的“緣九旺海鮮城”，7 000多平方米，共有8層，50多個包房，全“城”瀏覽一遍，頭也暈了。在這家大型旗艦航母酒店里，阿梁擔任行政總廚。他率領(lǐng)廚房80多位員工，每天接待上千位顧客，“引領(lǐng)時尚”、“領(lǐng)導新潮流”就是他們的口號和目標。那時上海賣得很火的一個菜“豉油王草蝦”就是阿梁發(fā)明的。草蝦炸得松松脆脆，事先已用豉油皇腌漬過，所以味道很鮮，緣九旺每天要賣出60多斤草蝦。還有 “黑椒膏蟹”，味道不一般。不難想象，一般用來炒牛肉的黑椒醬，現(xiàn)在用來膏蟹，那個香、鮮是過去沒有體驗過的。

重逢鴻瑞興

很多年沒有見到阿梁了，聽說他后來去了乍浦路，在“海旺大酒店”當行政總廚，老板給他的任務(wù)是“挖舊推新”，改良老菜。在那邊，阿梁推出“海王第一鮮”、“日式燒魷”和“蟹粉金翅湯”三道主打菜，很快就在美食街流行，風靡一時。

2008年，在北京奧運會即將召開之際，鴻瑞興的總經(jīng)理讓我去嘗一嘗幾個新的菜點。一道“灌湯魚丸”讓我口舌為之一新。過去，魚丸一般是水汆去腥后，加入高湯，滾上面包粉油炸而成，入口后面包粉和隨之而來的一包湯不太和諧；而阿梁用精油泡制，口感更清爽。另一道“蟹殼私房菜”，是點心，就是在“蟹殼黃”的基礎(chǔ)上加以改良，香酥鮮嫩，味道好極了。那正是清明之前，刀魚骨軟如綿時，挑去大骨，剔去細刺，將魚肉和鮮蝦、肉糜以及蝦仁拌勻成餡心，包成餛飩，再用刀魚骨頭、蛤蜊、干貝、淡菜熬成鮮湯；舀一個餛飩，加以鮮湯，入嘴品嘗，怎一個“鮮”字了得！

不惑之年更上層樓

阿梁剛滿42足歲，年屆不惑。17歲畢業(yè)于靜安餐飲學校的他，受過很好的粵廚訓練，又努力學習本幫技藝，從而成為技術(shù)全面，更富于創(chuàng)意的高級技師。他恪守 “拳不離手，曲不離口”的古訓，天天工作在烹飪第一線，在實踐中又不斷提高管理水平，帶出了一個良好的團隊。可以這樣說，到鴻瑞興吃飯，不必事先打招呼，也不用擔心菜品的質(zhì)量，只要努力去感受阿梁的新品有什么新的亮點即可。但愿阿梁廚藝精湛更上層樓，但愿鴻瑞興和更多的食客廣結(jié)善緣！