螠蟶的營(yíng)養(yǎng)及活性成分研究進(jìn)展

孫秋穎，張付云，李偉，張瑛

（大連水產(chǎn)學(xué)院食品工程學(xué)院，遼寧 大連 116023）

螠蟶的營(yíng)養(yǎng)及活性成分研究進(jìn)展

孫秋穎，張付云*，李偉，張瑛

（大連水產(chǎn)學(xué)院食品工程學(xué)院，遼寧 大連 116023）

螠蟶作為一種海洋雙貝殼類軟體動(dòng)物具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和許多功能性成分。這些活性物質(zhì)成為了功能性食品、保健品等的開(kāi)發(fā)熱點(diǎn)。對(duì)螠蟶的營(yíng)養(yǎng)和功能性成分的研究現(xiàn)狀及其前景進(jìn)行概述。

螠蟶；營(yíng)養(yǎng)；活性成分；研究進(jìn)展

螠蟶[Sinonovacula constricta（Lamarck）]，俗稱蟶子、青子，隸屬于軟體動(dòng)物門，瓣鰓綱，異齒業(yè)綱，簾蛤目，竹蟶科貝類，是我國(guó)四大養(yǎng)殖貝類之一。廣泛分布于我國(guó)和日本沿海，在我國(guó)主要分布在南北沿海灘涂[1]，其產(chǎn)量相當(dāng)豐富。螠蟶屬（S inonovacula）由Prashad于1924年創(chuàng)立。該屬的主要特征為:貝殼長(zhǎng)形，背腹緣近于平行，前后端圓，兩殼關(guān)閉時(shí)前后端開(kāi)口；具粗糙的殼皮，殼頂?shù)停挥诒城胺?/3處；貝殼中部具1條自殼頂至腹緣的淺斜溝；外套竇短而寬[2]。螠蟶肉性寒、味甘咸、能補(bǔ)陰、去邪熱，治煩悶、冷痢、熱痢、婦女產(chǎn)后虛損等癥。螠蟶營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體生命活動(dòng)所需的各種必需氨基酸、不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[3]。螠蟶肉的一般營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)豐富、低脂肪，富含灰分和總糖。其功能性成分較多，因而具有較高的研究和利用價(jià)值。目前對(duì)于螠蟶的養(yǎng)殖技術(shù)日益提高，遺傳學(xué)育種以及分子學(xué)鑒定、營(yíng)養(yǎng)成分分析都有一定的研究，螠蟶干品的加工工藝也日趨完善[4-7]，本文僅對(duì)其保健功能和活性物質(zhì)的研究進(jìn)行概述。

1 螠蟶中的氨基酸及蛋白質(zhì)

螠蟶是一種高蛋白食品，螠蟶肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成中富含呈味氨基酸，常被用來(lái)制作海鮮調(diào)味料和營(yíng)養(yǎng)保健品。組氨酸、亮氨酸和賴氨酸十分豐富，螠蟶肉的氨基酸組成適合各年齡群的營(yíng)養(yǎng)需要。雷曉凌等[8]對(duì)螠蟶肉中粗蛋白質(zhì)的氨基酸組成進(jìn)行分析，共檢驗(yàn)了18種氨基酸，氨基酸總量為10.59%，呈味氨基酸(谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.31%，占氨基酸總量的40.70%，而且谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)在氨基酸總量中分別為前3位，說(shuō)明螠蟶味道鮮美，而人體所需的8種必需氨基酸為4.10%，占氨基酸總量的38.72%。說(shuō)明螠蟶肉的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。根據(jù)FAO/WHO[9]推薦的氨基酸模式計(jì)算的螠蟶肉蛋白質(zhì)氨基酸價(jià)，第一限制氨基酸為甲硫氨酸和胱氨酸，氨基酸價(jià)為82。螠蟶的一個(gè)顯著特點(diǎn)是只有一種限制氨基酸，其它氨基酸效價(jià)均高于100，且比較均衡，說(shuō)明它的必需氨基酸組成合理。該氨基酸價(jià)與馬氏珠母貝[10]相同，略低于波紋巴非蛤[11]，螠蟶的必需氨基酸的組成除了比較合理外，根據(jù)兒童的氨基酸需要量及模式來(lái)看，螠蟶肉中富含組氨酸、亮氨酸和賴氨酸等都能滿足嬰兒的生長(zhǎng)需要，對(duì)兒童身體發(fā)育也有促進(jìn)作用。因此螠蟶肉的氨基酸組成特別適合于嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要。李太武[12]等對(duì)不同群體螠蟶的各種氨基酸成分進(jìn)行了多元性分析，對(duì)不同地區(qū)的縊蟶的氨基酸從4個(gè)方面（必需氨基酸；呈味氨基酸；TAA.氨基酸總量；EAA.必需氨基酸總量）進(jìn)行了分析，結(jié)果顯示TAA（氨基酸總量）、EAA（必需氨基酸總量）及呈味氨基酸均顯示出春季明顯大于秋季的規(guī)律。

牛磺酸（Taurine）是一種含硫的β氨基酸，也是一種重要的生物活性物質(zhì)。貝類氨基酸的特點(diǎn)是牛磺酸含量非常豐富，?；撬崾侨四X內(nèi)含量最高的一種游離氨基酸，具有抑制血小板凝集、降血脂、降血壓、降低膽固醇、保護(hù)視力，促進(jìn)大腦發(fā)育及防治膽結(jié)石等多種生理功能[13-14]。目前對(duì)于貝類中的牛磺酸的研究較多，戴聰杰[15]對(duì)大竹蟶軟體部分進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，研究表明其中?；撬岷扛哌_(dá)1.51 mg/g。?；撬崾且环N帶有磺酸基（2SO3H）的特殊氨基酸，螠蟶不僅含有牛磺酸，且谷氨酸、甘氨酸及精氨酸的含量也極為豐富，它們具有調(diào)節(jié)體內(nèi)氮平衡，預(yù)防血氨過(guò)高所導(dǎo)致的昏迷，提高機(jī)體免疫力等生理功能[16]。目前，?；撬釓恼渲樨愔刑崛≥^多[17]，而作為貝類的螠蟶，其?；撬岬奶崛〖袄眠€有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)和研究分析。

螠蟶不具備特異性的免疫系統(tǒng),而具有一種類似功能的物質(zhì)——凝集素。凝集素是一類具有糖專一性，可促使細(xì)胞凝集的糖蛋白[18]，具有防御、營(yíng)養(yǎng)、識(shí)別等多種生物學(xué)功能。不同生物種類的凝集素具有不同的生物活性[19]。肖靜等[20]用對(duì)螠蟶肉中的凝集素進(jìn)行粗提，然后利用其對(duì)A、B、O、AB型血和兔、雞、蛙的共7種血細(xì)胞進(jìn)行了檢測(cè)，螠蟶除了對(duì)人AB型血紅細(xì)胞無(wú)凝集活性外，其余都有較好活性。海洋貝類都具有很多活性肽，螠蟶的氨基酸及蛋白質(zhì)的活性成分還有待于進(jìn)一步的開(kāi)發(fā)利用。

2 螠蟶中糖類

目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者已經(jīng)從多種螠蟶軟體中提取出具有與植物多糖相似生理活性的多糖類化合物，該類多糖的研究是新藥開(kāi)發(fā)的重要方向之一。螠蟶中的粗糖含量比其它貝類相對(duì)較高[8]，其糖元含量很高，提取物中的糖元占很大比例，補(bǔ)充糖元可抗機(jī)體疲勞、改善心臟及血液的循環(huán)功能、增進(jìn)肝臟的功能并對(duì)糖尿病十分有益。雷曉凌[21]等對(duì)螠蟶肉進(jìn)行胰酶和枯草桿菌中性蛋白酶酶解提取，經(jīng)過(guò)分離得粗糖胺聚糖SG1，再經(jīng)初步純化得到精制的糖胺聚糖SG3，經(jīng)過(guò)體外實(shí)驗(yàn)確定其提取的SG1對(duì)HL260細(xì)胞具有顯著的抑制效果。因此可以確定螠蟶的一些多糖類物質(zhì)具有抗腫瘤活性。但是其活性成分并未經(jīng)鑒定，其開(kāi)發(fā)利用需進(jìn)一步研究。

3 螠蟶中脂質(zhì)成分

螠蟶作為一種貝類，含有多種固醇物質(zhì)，但其膽固醇的含量并不高。貝類所含的脂肪量相當(dāng)?shù)停话阍?%左右，相對(duì)于蛋白質(zhì)含量，其脂肪更低于一般動(dòng)物性食品。而且n-3系列的多不飽和脂肪酸含量相當(dāng)豐富，約占總脂肪酸含量的9%～45%[22]。林葉[23]等對(duì)浙江沿海不同種群螠蟶進(jìn)行了脂肪酸分析。結(jié)果表明，螠蟶富含人體生命活動(dòng)所需的各種不飽和脂肪酸，劉玉芳[24]對(duì)螠蟶等13種貝類脂質(zhì)中脂肪酸組成進(jìn)行了分析，從分析測(cè)定結(jié)果可以看出，螠蟶等13種貝類食品的脂質(zhì)脂肪酸組成很復(fù)雜，脂肪酸種類有11種～18種，碳鏈長(zhǎng)度在14碳到16碳之間，不飽和脂肪酸含量在62.6%～74.0%之間，飽和脂肪酸含量在17.2%～36.6%之間，顯然，不飽和脂肪酸的含量大于飽和脂肪酸的含量。脂肪酸組成及含量未呈現(xiàn)出一致的變化。戴聰杰[15]對(duì)大竹蟶軟體部分進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，研究表明螠蟶的脂肪酸中含有豐富的EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），占脂肪酸總量的34.9%。其中的EPA和DHA可降低血漿中甘油三酯和血漿膽固醇水平，改善機(jī)體脂質(zhì)代謝。其中DHA對(duì)人腦有益，可改善記憶和對(duì)學(xué)習(xí)能力低下有預(yù)防作用，故又有“腦黃金”之美譽(yù)。而貝類食物中富含的磷脂成分如磷脂酞己醇胺也具有一定的降血脂作用[25]。因此螠蟶是一種良好的低脂膳食。

4 螠蟶中無(wú)機(jī)原素成分

貝類屬于富含礦物質(zhì)的食品，其中一些貝類所含的微量元素是人體必需的重要物質(zhì)，如鋅、硒、碘等元素含量較高。鋅和硒對(duì)人體來(lái)說(shuō)是十分重要的微量元素，涉及的生理功能較廣，硒作為谷光甘肽過(guò)氧化物酶的活性中心元素，參與機(jī)體的物質(zhì)能量代謝，為人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需[26]。錳在增強(qiáng)人體免疫功能、抗衰老和補(bǔ)腎壯陽(yáng)方面具有重要作用，它與銅、鋅等元素協(xié)同作用可能與螠蟶所具有的益精養(yǎng)血作用機(jī)制有關(guān)[27]，能改善機(jī)體免疫狀態(tài)及新陳代謝，并同抗癌、抗衰老、治療潰瘍性疾病等有關(guān)[28]。螠蟶對(duì)微量元素有較強(qiáng)的富集作用。胡笑叢[29]用原子吸收光譜法對(duì)牡蠣、文蛤、螠蟶肉中10種無(wú)機(jī)元素含量進(jìn)行分析測(cè)定，結(jié)果表明：牡蠣、文蛤、螠蟶肉中有益元素含量豐富（特別是鋅、鐵、鈣），有害元素含量較低。饒小珍[30]等對(duì)中國(guó)淡水蟶的礦物質(zhì)元素含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明中國(guó)淡水蟶含有12種礦物質(zhì)元素，其含人體必需的微量元素如鐵、錳、銅等十分豐富，雷曉凌[31]等對(duì)螠蟶等8種貝類的限量元素進(jìn)行了測(cè)定并與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)比較，鎘的含量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是低于0.3 mg/kg[32]，紫蛤、螠蟶沒(méi)有超標(biāo)，而其它貝類如波紋巴非蛤、翡翠貽貝等均超標(biāo)。因此，螠蟶食用安全，是人體所需的多種礦物質(zhì)元素的良好來(lái)源。

5 結(jié)論與展望

海洋貝類資源豐富且富含許多生理活性物質(zhì)，因而逐漸被廣泛研究和應(yīng)用。螠蟶不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，而且其活性成分具有較高的研究?jī)r(jià)值。近幾年來(lái)對(duì)于海洋貝類活性的研究主要集中于2個(gè)方面：一是一些多糖或者糖蛋白具有抗腫瘤的作用，如雷曉凌等[18]對(duì)螠蟶肉的酶解條件進(jìn)行研究，并對(duì)提取得到的糖胺聚糖進(jìn)行體外抗腫瘤實(shí)驗(yàn)。結(jié)果顯示，不同劑量糖胺聚糖對(duì)HL260細(xì)胞均有一定抑制作用，且隨著用量增加抑制作用增強(qiáng)。0.5 mg/mL的糖胺聚糖與對(duì)照藥（5-Fu）合用，能顯著增加細(xì)胞的敏感性，提示其可能具有抗腫瘤作用；二是在改善血脂、抗疲勞、恢復(fù)和提高免疫力等功能方面，螠蟶具有提高免疫力等方面有療效，但其作用機(jī)理及功能因子尚不明確，有待深入研究。

目前對(duì)于螠蟶的研究開(kāi)發(fā)，主要存在以下幾個(gè)問(wèn)題：對(duì)螠蟶提取物成分的研究較少而且范圍較窄，國(guó)內(nèi)大多集中于大分子化合物的研究，藥理作用也以抗腫瘤、增強(qiáng)免疫等活性為熱點(diǎn)，其他成分及活性研究還不夠全面；在研究螠蟶提取物的同時(shí)，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)其廢棄物下腳料的綜合利用。螠蟶軟體經(jīng)提取后的殘?jiān)缓鞍踪|(zhì)，貝殼含有豐富的礦物元素，是良好的飼料添加劑，值得開(kāi)發(fā)利用；對(duì)螠蟶提取物中有效成分的分離及其作用機(jī)制還需要深入的研究和探討；螠蟶具有豐富的共附微生物，其功能性成分也有待進(jìn)一步研究與開(kāi)發(fā)。

在我國(guó)，螠蟶是一種資源豐富的雙貝類軟體動(dòng)物，其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，其功能性食品的開(kāi)發(fā)具有廣闊的市場(chǎng)前景，隨著對(duì)貝類化學(xué)成分及其次級(jí)代謝產(chǎn)物研究的深入，發(fā)現(xiàn)具有生理活性的多種物質(zhì)中都有較高的食品開(kāi)發(fā)價(jià)值，因此螠蟶也是功能性食品、保健品的重要來(lái)源。當(dāng)然其活性可能也很廣泛，正在被進(jìn)一步研究和開(kāi)發(fā)當(dāng)中，具有良好的市場(chǎng)潛力。

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Research Progress on the Nutritional and Functional Ingredient of Sinonovacula Constricta（Lamarck）

SUN Qiu-ying，ZHANG Fu-yun*，LI Wei，ZHANG Ying
（College of Food Engineering ，Dalian Fisheries University，Dalian 116023，Liaoning，China）

Sinonovacula constricta is a kind of Molluscs of maritime shellfish.It has hinghly nutrition value and functional ingredient.This functional ingredient has to be a hot topic of functional food and Health Care Product.In this paper，the advance in the research of nutritional and functional ingredient of Sinonovacula constricta（Lamarck）are reviewed.

Sinonovacula constricta；nutrition；functional ingredient；progress

大連水產(chǎn)學(xué)院博士啟動(dòng)基金項(xiàng)目（015624）

孫秋穎（1986—），女（滿），在讀碩士，研究方向：海洋生物資源利用。

*通信作者

2011-03-07