糖藝在西點盤飾中的作用

李金金

（上海旅游高等專科學校烹飪系，上海 201418）

·綜述評論·

糖藝在西點盤飾中的作用

李金金*

（上海旅游高等?？茖W校烹飪系，上海 201418）

糖藝在西點制作過程中既是一個重要的盤飾步驟，同時也具備多重功能。從歷史角度對糖藝進行了簡單綜述，對糖藝盤飾的現狀進行了簡單梳理，指出了傳統西點盤飾的不足，具體分析了糖藝在現代西點盤飾中具有的作用。

糖藝；西點盤飾；功能

1 糖藝盤飾綜述

“糖藝盤飾”是一門藝術，是指利用砂糖、葡萄糖或飴糖等經過科學的配比、熬制、拉糖和吹糖等制作方法加工處理，制作出具有觀賞性、可食性和藝術性的獨立食品或食品裝飾插件的加工工藝。糖藝制品色彩豐富絢麗、質感剔透、三維效果清晰，是現在餐飲行業中最奢華的展示品和菜肴裝飾品。糖藝起源于中國，卻盛行于歐洲。當糖藝傳到歐洲的時候，因為當地氣候比較干燥、溫度低，所以很適合制作拉糖。后來歐洲人成立了專門的糖藝部門進行開發研究，法國和瑞士還成立了專門的糖藝學校，特別是法國，將糖藝技術推向世界各個國家，法國也是當今具有糖藝水平最高的國家。

自從改革開放以后，西餐日益成為我國餐飲消費的一個重要文化需求，加之近些年來大量的國外餐飲品牌引入中國，豐富了國內餐飲市場，并急速成為一個產業，在國內的餐飲經濟發展中發揮著重要的作用。除此之外，一些經濟發達的城市，很多中式餐飲也都帶著“洋餐”的影子，也有些本土的餐飲企業將西餐的經營方式和中式的餐飲相融合，如菜肴的造型上采用西式裝盤手法，就餐方式采用西式菜肴吃法等，來營造一種西式化的環境。不僅滿足了一些商務人群，又滿足了以白領為主的消費人群的就餐需求，所以很多餐飲企業為了增加餐飲產品的附加值，要求操作人員在菜肴盤飾造型上要不斷地有所突破，有所創新。如幾根優美的糖絲線條，幾個精致的糖制小櫻桃或者一只竹葉上的蜻蜓等等，都會讓食客感到耳目一新。

2 糖藝盤飾的作用及特點

2.1 造型較好

很多廚房操作人員在盤飾的創新上，分別運用了幾何造型和落差的視覺效果，達到菜肴的完美組合。

2.2 具有食用性

現代盤飾創新更多地希望能夠顧及盤飾本身的食用性，以及裝飾原料和作品與菜肴之間的主次地位和衛生要求。糖藝作為盤飾最主要的原料就是糖，具有甜度低、不吸濕、色澤好和可以直接熔糖等特性。

2.3 操作方便

如今糖藝作為最時尚、最流行的盤飾運用到西點盤飾時，不僅可以滿足西式裝盤的所有要求，而且糖藝具有獨特的金屬光澤、晶瑩剔透、高貴華美、明亮耀眼和表現力極強等特點。除此之外，對于操作人員來說，制作糖藝的工具比較簡單，通常一個恒溫的發熱燈、一張不黏布、剪刀和氣囊等小工具，即可完成操作。

2.4 批量生產

由于糖藝作品保存和展示的時間比較長，有一定的強度。在合適的環境下，糖藝作品一般能保存一兩個月，有的時間甚至更長，既能欣賞又能食用，容易被大眾所接受。操作人員每次在制作的時候可以一次批量完成一個星期的用量，如果在制作過程中出現失誤，原料可以重新利用。

3 傳統西點盤飾存在的主要問題

3.1 缺少立體感

傳統西點盤飾主要采用淋、澆和點的手法將醬汁放在盤子上作點綴，或者很簡單地加上可食性的裝飾如草莓、藍莓、櫻桃等，缺少立體感。

3.2 造型簡單

與中餐不同，西餐按份出現，更注重的是簡潔美觀的裝盤，所以西點的裝盤手法相對比較簡單、單調。加上西餐中裝盤的東西，必須具有可食性，所以正常我們看到的西點都是幾塊新鮮水果或幾片巧克力插片。

4 糖藝盤飾在西點中的作用

糖藝在現代西點盤飾中的運用對傳統西點盤飾起到了明顯的補缺作用，但是糖藝的作用不僅僅是補缺，其功能在運用中呈現日益多元化的特征，具體表現在以下幾個方面：

4.1 提高菜肴品位，增進顧客食欲

大多制作好的西點需要裝飾美化、點綴。盤飾得體可使菜肴錦上添花，并且誘人食欲；盤飾若過于龐大則有喧賓奪主的反效果；盤飾若過小則給人感覺小氣，體現不出盤飾在菜肴中所起的作用。現代糖藝盤飾在西點中應簡單、簡潔，有裝飾性且精致。正常情況西點裝盤中盤飾不能多于盤子的三分之一，可將糖藝放在盤子的中間、邊角或者直接放在點心上?，F在有的西點在裝盤的時候可能采用整齊劃一、對稱有序的裝盤，會給人以秩序感，是創造美的一種手法。

4.2 增加情趣，渲染就餐氣氛

糖藝作品在國外以抽象派為主導，對作品的造型沒有約束，天馬行空，只要給人美感就行。糖藝最早在我國開始流行的時候，操作者大都以模仿國外的一些書籍或網上的糖藝造型為主。如果在單獨欣賞這些作品的時候，會給人感覺一種西式的、現代的美感，但是要把這些作品放在中式餐廳里欣賞的話，你可能會感覺不倫不類，很不協調。

我們國內的餐飲還是以中餐為主，所以大多數的中餐廳選用具有中國特色的裝修風格。我們的操作人員針對國人的藝術偏好，創造屬于自己的寫實派糖藝作品，形象逼真，栩栩如生，在燈光的照射下熠熠生輝，質感剔透，給人一種視覺享受。

4.3 巧妙搭配合理利用空間

西點在裝盤上盡量要選用大一些的餐具去盛裝，這樣才有足夠的空間去擺造型。做菜就跟畫畫一樣，首先要構思布局、合理利用空間，使原料在盤中呈現高低起伏的造型。造型要有思想，但是有時也不需要直白的去表現，含蓄的表達美也是糖藝一種造型方法。表達主要體現在線條和高度上，富有韻律美和動感美，搶眼的發光點一般不超過3個，表達出只能會意不能言傳的高深意境是創作者思想升華的結晶。

4.4 對色彩進行彌補

糖藝在菜肴中作為盤飾，色彩起著重要的作用，他可以彌補西點比較單調的黑、白顏色。但糖藝的色彩也不能太花哨，兩三種顏色即可，要考慮到糖藝作品與菜肴的色彩搭配，要有一定的對比，不能順色。

色彩在生活中的角色不單單是物質的一種屬性，而是設計師表達感情、直抒胸臆的創造性元素，是視覺刺激的先頭兵。在設計中如何運用色彩構成要素是設計成敗的關鍵之一。因此，在色彩上的運用，需要的不僅僅是色彩的基本知識，更多的是認識和掌握色彩的理念，充分發揮色彩在設計中的作用和功能。在制作糖藝盤飾的時候應該從設計作品的角度出發運用恰當的色彩，給設計作品帶來先聲奪人的視覺效果，起到事半功倍的作用。

4.5 對形狀進行彌補

糖藝造型是由糖體經過不同制作方法加工之后的重新組合，選材以糖體為主，生成具有審美特點的觀賞品。造型一般以拉糖和吹糖等基本功為基礎，巧妙的創意和合理的組織需要多年的實踐和積累。制作之前要考慮到作品和點心是否搭配和諧，在心中或在圖紙上做好構思。操作人員一般運用象形或者抽象的手法，將糖藝通過拉、吹等方法制成具有點、線、面的小部件，經過重新組合，和西點品種的造型相搭配。西點成品正常成型后都是具有一定形狀的幾何體，如正方體、長方體、菱形體，還有些直接放在杯具中，所以一般在制作糖藝作品時常制作以下造型和點心相搭配：

a） 曲線：特別是蛇行的曲線一般表現柔和、運動、變化、優美，所以曲線也是西點中使用比較多的線條之一。

b） 直線：一般來講，直線表現力量、穩定、生氣、剛強、挺拔。一般直線型的糖藝作品多用來裝飾圓潤飽滿的甜品，給其增添一種力量感。

c）圓形、象形：圓形早在希臘時期被認為是最完美的平面型，它表現為完美、柔情、飽滿，顯得優雅、適中、單純、可愛。現在在國內西點糖藝盤飾上，開始使用象形糖藝，如櫻桃、香蕉、蘋果等各種象形水果和各種象形花。

4.6 減少成本，提高效益

糖藝作品的原材料目前可以使用的有白砂糖（或綿白糖、方糖）、糖醇和淀粉糖漿等。砂糖作為糖藝最主要的原料，價格便宜，來源廣泛，但是質量參差不齊。現在常用的糖藝原料是糖醇。在餐飲企業大都使用糖醇，因為他使用方便，無需配方，可以縮短熬糖的時間，提高糖藝制作的效率。除此之外，熬制好的糖體可反復使用多次，特別適合初學者，而且制作時不易返砂；制作好的作品能達到純透明效果，硬度大，抗吸濕效果好；作品不融化，在濕度70%的地區都能制作糖藝作品。

糖藝制作手法除了傳統的拉、吹，發展到現在還有翻模法。這種方式制作糖藝既降低了難度，提高了出品效率，同時還能批量生產、保證質量。雖然出來的成品沒有拉糖、吹糖做出來的那種金屬感，但晶瑩剔透的質感還是相當誘人的。

5 結 論

糖藝的制作講究科學的配方、精確的溫度和符合衛生健康的操作標準，糖藝是具有可食性、藝術性、觀賞性和實用性的獨立的食品裝飾插件。糖藝屬于純手工加工工藝，廚師根據菜肴的特點自己設計造型，是美食中最奢華的展示品和裝飾品。在發達國家的高級酒店，巧克力和糖藝制品已經發展到了一定的水平，他們和新鮮水果的搭配成了西點中最完美的組合，運用也普遍。糖藝優于傳統的奶油裱花，奶油裱花從材質和質感上都無法與糖藝作品相媲美。

現在一些正規的國際國內大型比賽中糖藝是必做的項目，正逐漸成為檢驗選手西點功力和藝術修養的手段之一。展望未來，糖藝在西點裝盤上的開發運用將有很大的發展空間，隨著其普及程度的提高，必將因為其所具有的多種作用而成為最歡迎的西點裝盤方法之一。

［1］ 羅家良.糖藝與巧克力圍邊［M］.上海：上海科學技術文獻出版社，2008.

［2］ 羅家良.經典糖藝圍邊［M］.北京：化學工業出版社，2010.

［3］ 孔令海.盤飾圍邊設計教程［M］.北京：中國輕工業出版社，2011.

［4］ 錢以斌.創意盤飾［M］.上海：上海文化出版社，2011.

［5］ 曹繼銅.糖藝［M］.沈陽：遼寧科學技術出版社，2005.

［6］ 張家清.寫實派糖藝之說［J］.四川烹飪，2011（5）：72.

［7］ 周文波，周文仲，王豐.讓糖藝盤飾變得簡單［J］.四川烹飪，2010（5）：96-97.

The functions ofsugar arts in western style food plate decoration

LI Jin-jin*
（Culinarycollege，Shanghai institute oftourism，Shanghai 201418，China）

Sugar arts，sugar sculpture，is a must have event in international western food and decoration material.The historical developments ofsugar arts were introduced and present state ofsugar arts was reviewed.The shortages ofplate decoration in western stylefood werepointed out.Thefunctionsofsugar arts in modern western style food plate decoration wereanalyzed.

sugar arts；plate decoration；function

TS243+.3

A

1673-6004（2011）04-0008-03

* 李金金，1987年出生，2009年畢業于揚州大學旅游烹飪學院烹飪與營養教育專業，助教。

2011-11-13