微利時代餐飲企業(yè)成本控制策略

□文/王 鋒

一、餐飲企業(yè)成本控制存在的問題

隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日趨激烈，近年來餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸已成為過去，逐漸步入了微利時代。面對這種形勢，餐飲企業(yè)要通過強化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本以達到降本增效的目的。然而，目前處于微利時代的餐飲企業(yè)絕大多數(shù)還在追求資金的再投入和地盤的再擴張，往往忽視苦練內(nèi)功，在成本控制上主要存在以下問題：

（一）缺乏嚴格規(guī)范的采購和庫存管理。餐飲企業(yè)原材料采購不僅種類多，而且質(zhì)量標準難以掌握。盡管構(gòu)成餐飲成本的主要是原材料的采購價格和相關(guān)的采購費用，但不少企業(yè)的采購制度往往只是紙上談兵，采購成本管理基本上處于失控狀態(tài)。同時，餐飲材料庫存管理沒有形成比較系統(tǒng)的制度，經(jīng)常出現(xiàn)的物品買來卻一直留在庫里直到過了保鮮期才發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)象。

（二）在食品產(chǎn)品生產(chǎn)加工階段缺乏精打細算。肉類在解凍、切、煮等操做過程中會產(chǎn)生大量損耗，或者解凍方法不當、煮制時間過長、火力不穩(wěn)定，也會降低出品率，增加成本。配菜在摘揀、削皮、清洗、切配等環(huán)節(jié)也會由于人為手法產(chǎn)生大量損耗，加大成本，因此也是需要關(guān)注的環(huán)節(jié)。但現(xiàn)實卻是企業(yè)很少在食品產(chǎn)品生產(chǎn)加工階段精打細算，缺失菜品出成率、成本價等控制指標，管理方法守舊。

（三）低估餐飲運營費用給企業(yè)帶來的壓力。采購原料的成本和水、電、氣等主要能源價格的波動決定著餐飲企業(yè)成本的高低。……