提高食品檢驗準確性的主要控制因素

李福林，張劍平，陳 堅，彭麗萍

（1.黑龍江省質量監督檢測研究院，黑龍江哈爾濱，150050；2.國家農業標準化監測與研究中心（黑龍江），黑龍江哈爾濱，150036）

食品安全關系到消費者的健康和生命安全。因此，確保食品檢驗數據的準確性是很重要的。但在實際工作中，由于受到使用的儀器、采用的方法、實驗室的環境條件及檢驗人員的檢測能力等多方面的限制，所得到的檢驗結果往往與食品的實際質量存在著一定的差異。這些誤差的大小直接關系到分析結果的準確性，因此，必須從檢驗過程中的各個方面加以控制，提高食品檢驗工作的質量，以便獲得更加準確的檢驗結果。[1]

1 提高食品檢驗工作質量的主要控制環節

1.1 選用合理的檢驗儀器、計量器具、檢驗試劑

1.1.1 檢驗儀器

要定期對食品檢驗所需的儀器進行維護和保養，及時發現儀器存在的問題。能自校的儀器應保證每周進行自校一次，大型儀器應自制核查計劃并進行核查。要求氣密性的儀器，要隨時檢查氣密性，確保儀器處于良好的運行狀態。

1.1.2 計量器具

檢驗結果的準確性在很大程度上取決于計量器具是否有精確的示值。因此，食品檢驗機構要嚴格制訂并執行有效的計量器具管理制度，確保計量器具從選擇、購買、入庫、發放、使用、維護至報廢都始終處于受控狀態。按照國家計量器具管理規定，在一定時間內對計量器具進行校準，使用校準合格并在校準期內的計量器具，確保數據的準確性。

1.1.3 檢驗試劑

檢驗試劑在檢驗過程中直接參與化學反應，它的質量對檢驗結果起著至關重要的作用。但是它們的使用方法、保存方式和保存期限確有很大的區別。有些試劑可存放較長時間，如金屬元素標準溶液可存放一年；有些試劑則要求現用現配，如淀粉溶液、碘化鉀溶液等。有些試劑需要低溫存放、避光存放、隔絕空氣等。還有的溶液在存放過程中易發生氧化還原反應，應定期檢查重新配制，如測定純凈水中的高錳酸鉀耗氧量，用到的高錳酸鉀標準溶液和草酸鈉標準溶液，存放時間長，發生氧化還原反應，濃度會發生變化。[2]

因此，在試劑的使用和保存過程中，要根據不同試劑的保質期和特殊要求，嚴格執行；試劑的配制過程中，要保證量取和定容的準確性；標定溶液，要保證標定的準確性。

1.2 樣品抽取及樣品制備

1.2.1 樣品抽取

抽樣工作要堅持隨機性原則，從有代表性的各個部分進行取樣，使樣品能夠有效地反映被檢食品的質量、成分和衛生狀況。同時要保證取樣工具的清潔，不得引入任何有害物質；抽樣過程中應設法保持樣品原有微生物狀況和理化指標，在進行檢測之前不得污染，不發生變化；抽樣數量要滿足檢驗要求。

1.2.2 樣品制備

檢驗前，液體樣品要混勻，固體樣品要粉碎、混勻，同時還要注意：需保證樣品成分不發生變化。

為了保證樣品的質量，按規定做好樣品的保存工作外，檢驗人員應盡量在樣品制備完畢后立即對其進行檢驗。

1.3 選擇合理的檢驗方法

食品質量檢驗方法的選擇要以相關標準規定的檢測方法為依據，如果存在多種方法，則需要根據檢驗性質、設備條件及樣品中待測成分的含量進行合理地選擇。檢驗方法中的第一法為仲裁法，對結果有爭議的也可選用第一法；實驗室條件不容許用儀器分析法的可選用化學分析法；不同食品中含某種成分含量不同時選用的方法也不同。如測定食品中的鈣含量，牛奶中的鈣含量大概是每100克牛奶中含鈣100毫克，可用原子吸收分光光度計(火焰法)進行測量，而保健品中有的鈣含量可達20%左右，可選用EDTA滴定法進行測量。

1.4 提高檢驗人員的技術水平

食品檢測人員的技術水平直接影響著檢驗結果的準確性，因此食品檢驗部門的人員配備一定要合理，實驗室的管理層、技術層和輔助層之間的人員比例配備應適當，擁有高級、中級和初級的人員比例配備也要適當。有關精密儀器的使用人員要經過專門培訓，根據培訓結果，結合學歷、技術水平和實際經驗分配到與能力相匹配的崗位。

在食品檢驗工作中，難免會出現一些人為因素造成的誤差，有可能為偶然誤差，也有可能為過失誤差。例如，在測定白酒中的總酯時，不同的操作人員，滴定速度不同也可造成檢驗結果的差異，這種誤差是可以避免的。如果由檢驗人員對檢驗方法的理解能力有限而造成的差異，將會嚴重影響結果的準確度。[3]

但是，技術的掌握并不是一勞永逸的，隨著新技術的誕生，食品檢驗工作對于檢驗人員的技能和經驗的要求必然會提高，因此，檢驗部門應定期進行相關的進修和培訓，學習新知識、掌握新技術，更好地提高技術水平。

1.5 完善檢驗實驗室的環境

實驗室的環境主要是指實驗室的溫度、濕度、粉塵、氣壓及污染氣體成分等各項參數的綜合。這些參數有的會影響檢驗儀器的性能，有的會改變試驗條件，但都會對被測樣品的分析結果造成不利影響。比如高溫會導致樣品變質，使測定結果不準確。

在理化檢驗分析中，環境溫度對檢驗結果也有一定的影響。在容量法分析時，盡量在室溫是20℃的條件下進行，比如標定標準滴定溶液，都要對滴定的體積進行溫度校正，消除溫度對體積的影響，只有在20℃時校正值為零；在測定葡萄酒中的酒精度、總浸出物和啤酒的酒精度、原麥汁濃度時，要盡量在同一溫度下進行，以消除溫度對體積的影響；測定飲料中可溶性固形物時，溫度校正的范圍是10～30℃，只有溫度控制在此范圍內，才能查出校正值，得出準確的檢驗結果。

1.6 加強對相關檢驗項目的檢查力度

在食品檢驗工作中，由于樣品的特性以及特殊的工藝生產，有些檢驗項目具有一定的關聯性，通過對相關項目的檢查，也是發現檢驗結果是否準確的重要手段。如醬油中的氨基酸態氨和全氮，氨基酸態氮測出的值一般是全氮值的一半，如果相差太大，那么檢驗結果肯定有問題，則必須復檢；桶裝飲用水，如果能嗅到明顯的異味(消毒劑的氣味)，那么水中游離氯指標一定存在問題；通過對蜜錢產品的色澤進行檢驗，就可以判斷出二氧化硫含量的高低；白酒中的總酯和已酸乙酯，如果已酸乙酯含量高，總酯的含量也會高。[4]

2 結 語

目前，食品安全已成為全社會關注的重點。隨著我國經濟的發展，人民的生活水平也不斷提高，對食品的要求也會越來越高。食品的質量，關系百姓的生命、社會的穩定、經濟的發展。因此，在食品檢驗過程中，控制好食品檢驗的各個環節，提高食品檢驗數據的準確性，保證食品質量安全，食品檢驗機構任重道遠。

[1]周廣理.食品分析與檢驗技術[M].北京:化學工業出版社，2010.

[2]王欽德，楊堅.食品試驗設計與統計分析[M].北京:中國農業大學出版社，2010.

[3]李蓉.食品安全學[M].北京:中國林業出版社，2009.

[4]黃偉坤.食品檢驗與分析［M］.北京:中國輕工業出版社，1997.