建蓮加工新技術

羅銀華 饒學雄 楊盛春

建蓮是我國主要子蓮（Nelumbo nucifera Gaertn.）品種類型之一，因產于福建省建寧縣而得名。由成熟的新鮮蓮子加工而成的白蓮產品稱為建寧白蓮或建寧通心白蓮，也簡稱建蓮，為當地傳統名優特產，也是我國子蓮中最早的地理標志產品。近年來，建蓮產業得到了快速發展，年種植面積在3300 hm2左右，年產干蓮約3500 t，總產值1.2億元，成為當地農業增效、農民增收的主導產業。但是，建蓮的初加工仍然多為傳統的手工操作，每一粒白蓮都要經過采收→脫粒→剝殼→脫膜→通心→烘烤等六道工序，其中剝殼、脫膜消耗時間較多，加工工藝繁瑣，速度慢，效率低，而且成本高。隨著農村勞動力向城市轉移，種蓮容易加工難的矛盾日益突出，導致不少蓮農不敢擴大種植面積，制約了建寧縣建蓮產業的發展。為此，研究建蓮加工新技術顯得尤為重要。從2006年開始，建寧縣蓮籽科學研究所針對建蓮加工過程中剝殼、脫膜等主要工序開展技術研究，并進行試驗、示范與推廣。

1 傳統加工技術

采用傳統手工加工的蓮子外觀好，色澤均勻潔白，顆粒圓整，有濃郁的清香味，但加工效率低，成本高。一名熟練的蓮農每小時只能加工1 kg的鮮殼蓮（指剝殼、脫膜、通心三道工序），加工費為3元·kg-1，目前干蓮市場價為60元·kg-1，以4 kg鮮殼蓮加工1 kg干蓮的比例計算，每千克干蓮的加工費為12元，占銷售價的20%。

1.1 采收 6月下旬～10月中旬采收。當蓮蓬出現褐色斑紋，蓮子與蓮蓬孔格稍分離，蓮子果皮呈淺褐色時采摘。

1.2 脫粒、剝殼、脫膜

脫粒：將采收的蓮蓬用手掰開，取出蓮子（殼蓮），剔除空癟粒。

剝殼：先人工用牙咬破蓮殼，再取出蓮肉。要求不傷及蓮肉。

脫膜：蓮子剝殼后，手工逐粒去除蓮膜（內果皮和種皮），要求除凈，否則烘干后殘留種皮部位呈現紅色或黃色，影響商品性。

1.3 通心 用直徑1.5～2.0 mm的竹簽捅去蓮子中間的蓮心（胚芽）。通心前宜先用清水浸泡數小時。

1.4 清洗 用干凈的飲用水洗凈殘余蓮膜、胚芽等沾粘物。蓮子清洗后瀝水10～20 min（分）。

1.5 烘烤 通心白蓮的干燥方式主要有炭爐烘烤和烤房烘烤兩種，蓮子數量較多時宜選用烤房烘烤。不得在烤過煙葉的烤房中烘烤蓮子，烘烤時禁止使用硫磺熏蒸。

1.5.1 炭爐烘烤 將清洗瀝干后的蓮子置于蓮篩內，單層擺放于薪柴炭火爐上烘烤。火爐距蓮篩的距離為25～40 cm，初烤溫度80～90℃；烘烤至蓮子發軟時，轉入穩烤，溫度40～50℃。烘烤期間常翻動蓮子，翻動次數以不烤黃為準，烘烤干燥至水分含量不超過11%。

1.5.2 烤房烘烤 以木柴、可燃雜物或煤電等為熱源，烤房四周密閉，底部四角設進氣孔，頂部排濕氣，導熱管不應漏氣。烘烤總時間為3～4 h（小時），烘烤期間應調換上下層蓮篩位置1～2次。初烤溫度70～80℃，穩烤溫度50～60℃，烘烤至水分含量不超過11%。

2 加工新技術

建蓮加工新技術是對傳統加工技術的改良，其中對加工過程中的剝殼、脫膜兩道工序采用新技術，其他工序仍為手工操作。

2.1 手搖式蓮子割（剝）殼機 機型JSD-Ⅱ型（專利號：00260352.7），2001年由江西省廣昌縣驛前鎮驛前中學何小華發明。建寧縣于2005年引進，累計銷售1000多臺。該設備具有體積小、操作簡單、性能穩定、制作成本低廉等優點，目前市場售價每臺190元左右，適合蓮農家庭式加工作業。該機的推廣，不僅大大提高了剝殼效率，而且減輕了勞動強度。

2.1.1 技術指標 有效割切橫徑范圍14～20 mm，平均每小時割切殼蓮60 kg，損傷率2%左右（刀痕）。若外接動力裝置，有望進一步提高剝殼速度。

2.1.2 設備構造與操作方法 設備由料斗、轉輪、導向凹槽、刀板、出料口、機架等組成。使用手搖式蓮子割殼機時，將割殼機底座板用螺釘固定在板凳上，安裝上搖把，人騎坐在板凳上，將殼蓮倒入料斗內，逆時針轉動搖把，割好的殼蓮即從出料口排出。

2.1.3 注意事項 待割殼蓮勿沾水，否則在機內打滑，影響割切速度。勿將雙蓮子或其他異物投入機內，否則會發生堵塞，堵塞時應及時清除堵塞物。使用一段時間后，若有污穢物粘附在刀刃處，會影響割切效果，需用小刀從刀板窗孔伸入，貼著刀板面，沿刀刃將污穢物剔除，注意勿碰傷刀刃。

此外，建寧縣濉溪鎮大元村孔煥南也發明了一種割殼機，構造原理與JSD-Ⅱ型蓮子割殼機相類似，但結合建蓮果實的特點，在外型、刀片數量和形狀、轉動軸材料等方面做了改進，2008年6月獲得專利證書（專利號：ZL200720007858.6），現已生產銷售了200多臺。但據用戶反映，這種機型與JSD-Ⅱ型割殼機相比較，剝殼效率并無明顯的優勢，且存在一定缺陷。一是剝殼率僅70%～80%，蓮肉損傷率超過7%，蓮殼與蓮肉不能完全自動分離等；二是出料口過高，蓮子在自身重力的作用下，不能完全從出料口出來，易堵塞在底部，造成機器無法正常轉動；三是機器性能不穩定，易出故障。因此，該機型有待進一步改進和完善。

2.2 滾筒式白蓮脫衣（膜）機 機型有A-W1、A-W2，由江西廣昌縣家寶利農業機械有限公司賴明全發明。設備體積大、售價較高，A-W1單臺售價7800元，A-W2單臺售價9500元，該設備較適合企業工廠化加工。建寧縣文鑫蓮業公司2009年已購進A-W1機型試用。

2.2.1 設備基本構造 筒身上設有窗口、窗門，筒身、側蓋板、窗門內壁分別連接摩擦板，筒身和摩擦板對應部位設有排水孔，筒身內壁連接的摩擦板上設有摩擦筋，側蓋板和中心軸滾動連接，筒身連接傳動裝置，中心軸為空心軸并設有水管接頭，軸身及其護套設有給水孔。采用上述滾筒制成的滾筒式白蓮脫衣機，脫衣滾筒通過傳動裝置和變速器及馬達連接，水管接頭通過導水管和水箱連通。

2.2.2 技術指標 滾筒式白蓮脫衣（膜）機采用濕式脫膜法，新鮮去殼的蓮子在筒體內進行無序摩擦運動完成脫膜，脫膜效率50～100 kg·h-1，是人工操作的50～100倍，但脫膜率只有85%左右，且有10%左右的蓮子被擠壓磨損而破碎，因而該機型也有待改進和完善。

2.3 蓮子剝殼脫皮（膜）一體機 由江西廣昌縣東盛機械廠生產，是國內新型專利產品（專利號：200820137830.9）。該設備將殼蓮剝殼、脫膜兩道工序在同一機器上完成，使用方便，操作簡單，但售價較高，每臺19800元左右，適宜企業工廠化加工和種植面積較大的鄉村集中定點加工。2010年，建寧縣黃埠鄉陳余村農戶購進該設備，已加工10000 kg蓮子，深受附近蓮農的歡迎。

2.3.1 設備構造與操作方法 主要由蓮子定位裝置、定距裝置、鋸殼裝置、脫殼裝置、脫皮裝置和傳輸裝置組成。采用皮帶彈性自動定時、定位，利用蓮子間隙運動、刀片往復運動環切蓮子殼，利用彈性支架擠壓，蓮子沿皮帶輸送，把殼擠出分離；利用高壓水槍專用槍頭，打出圓弧和霧狀水流，柔性摩擦沖洗，把蓮膜脫掉，實現蓮子剝殼、脫膜一體化。

2.3.2 技術指標 剝殼率97.6%、脫膜率95.5%、破損率 2.2%、噪音 85 dB（A）、生產效率 30～35 kg·h-1。加工出的蓮子品質接近手工，而耗水量僅為常規加工方法的1/3。

2.4 鮮蓮食用堿脫膜技術 由福州大學鄭為東老師和建寧縣蓮籽科學研究所共同發明。該技術于2010年1月獲國家發明專利“鮮蓮去皮方法”（專利號：ZL200810070959.7）。采用食品添加劑碳酸鈉作為鮮蓮去殼后的脫膜試劑，并按一定的溫度、濃度、時間進行浸泡后搓洗脫去蓮膜。該脫膜工藝可使蓮子脫膜率達95%以上，且成本低廉，工具簡單，適合子蓮產區農村家庭使用。經檢測，樣品營養成分無明顯變化，符合食品質量安全要求。按規范操作的烘干產品，色澤、風味無明顯差異。與手工脫膜比較，省時省力，節省用工50%以上。

器具和備料：溫度計（0～100℃）1支，量杯（1000～1500 mL）1個，大號塑料桶1個，小號塑料桶1個（配玻蓋），大塑料盆和水桶各2個，篩盆1個，加長玻棒1支。選取外殼呈淺褐色或褐色的成熟鮮蓮5 kg，同時剝殼。原料要求是新鮮的外殼呈淺褐色或褐色的成熟蓮子，過分老熟和青色或幼嫩的蓮子應分開另行處理，同時蓮籽剝殼后放置時間不宜過久，應盡快浸泡。稱取食用堿碳酸鈉脫膜試劑1份（約30 g），燒好15 L左右沸水備用。

溶解試劑及調水溫：在大號塑料桶中調好80～82℃的熱水13 L左右，再量出3L置于小號塑料桶中，加脫膜試劑1份，通過攪拌溶解試劑并降低液溫至74～75℃（不能摻冷水調溫）。根據濃度要求精確配制溶液，藥品與溶劑（潔凈水）準確稱量，盛裝堿液的容器可選用木質盆桶、搪瓷、不銹鋼或玻璃器皿，忌用鐵、鋁器皿，以防被堿液腐蝕。

浸泡處理：待液溫降至74～75℃時，將已剝殼的鮮蓮倒入盛有脫膜溶液的小號塑料桶中，立即用玻棒攪拌1次，再用玻璃蓋蓋在脫膜溶液表面（防止鮮蓮與空氣接觸），同時把小號塑料桶浸入盛有80～82℃熱水的大號塑料桶中保溫（可加熱水調整大桶水溫），維持脫膜溶液在54～56℃，保持6～8 min（分），且約隔2 min（分）用玻棒攪拌1次。藥液溫度過高易造成蓮子熟化、糊化，溫度過低脫膜效果不理想。浸泡時間過長，蓮肉易腐蝕，堿液殘留過多，同時色澤變黃明顯；而浸泡時間不夠，因蓮膜與堿液作用不充分而不易脫膜。

搓揉去膜：鮮蓮浸泡處理6～8 min（分）后，立即用36～38℃溫水（可用大號塑料桶中的保溫水調節）不斷稀釋脫膜溶液至基本無色（稀釋過程中，蓮子不宜暴露在空氣中），再把蓮子倒入盛有清水的大號塑料盆（或紗布袋）中，迅速用手搓去部分蓮膜，并置于第二道清水中繼續搓洗（用流動水更好），然后再經第三、四道清水搓洗，直至蓮膜去凈。

清水漂洗：脫膜后的鮮蓮再用清水浸泡0.5 h（小時）以上，即可進行通心烘烤。