不同磷酸鹽對干酪的pH值和粘彈性影響差異顯著

乳化鹽是影響再制干酪功能特性的重要因素，其中磷酸鹽是干酪中最常用的乳化鹽。2010年，Ivana等人報道了不同磷酸乳化鹽（磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉、酸式焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和多磷酸鈉鹽）及他們的混合物（多磷酸鈉鹽+磷酸氫二鈉、多磷酸鈉鹽+焦磷酸鈉）對模式再制干酪的粘彈性質的影響。實驗結果顯示，加入特定磷酸鹽后干酪的硬度增加，磷酸鹽對硬度增加的程度順序為：正磷酸鹽<多磷酸鹽<磷酸氫鹽。在多磷酸鹽與正磷酸鹽的混合物或者多磷酸鹽與磷酸氫鹽的混合物中，增加磷酸鹽的含量（最大至50%）能增加模擬干酪的硬度，而繼續增加多磷酸鹽則會降低模擬干酪的硬度。

研究結果表明，不同磷酸鹽制作的再制干酪具有不同的pH值和不同的粘彈性。在一定范圍內，增加磷酸鹽的濃度會增加干酪的硬度。