適度降低乳化鹽濃度不影響干酪的功能特性

模擬干酪由于成本低廉，工藝簡單且可根據(jù)特定需要制作，近年來一直作為模式研究干酪結(jié)構(gòu)的熱點方法。2010年，M El-Bakry等人用淀粉記錄儀制作了水分含量分別為48%、50%和52%的模擬干酪，研究降低乳化鹽濃度對干酪制作工藝和功能特性的影響。研究結(jié)果顯示，隨著乳化鹽濃度的降低，干酪制作時間和干酪的硬度將會增加，干酪的流動性和脂肪球直徑將會降低。與添加標(biāo)準(zhǔn)濃度的乳化鹽相比，最多減少20%乳化鹽濃度，能在合理的加工時間生產(chǎn)出功能特性略微不同的干酪。繼續(xù)降低乳化鹽濃度，干酪制作時間將大大延長，干酪質(zhì)地急劇增硬，不易熔化。降低40%的乳化鹽濃度所需的制作時間為標(biāo)準(zhǔn)干酪的3 倍，所制干酪脂肪球直徑和流動性減半，硬度翻倍，所生產(chǎn)的干酪與標(biāo)準(zhǔn)干酪相去甚遠(yuǎn)。

研究結(jié)果表明，在一定濃度內(nèi)降低乳化鹽含量，能在不改變干酪功能特性的情況下降低干酪的鈉含量，更符合消費者飲食需求。