滄源高峰黃牛牛干巴產業開發現狀與前景淺析

甘勝磊

(云南農業大學食品科技學院,云南 昆明 650201)

滄源高峰黃牛牛干巴產業開發現狀與前景淺析

甘勝磊

(云南農業大學食品科技學院,云南 昆明 650201)

滄源高峰黃牛是產于云南省臨滄市滄源佤族自治縣的特有黃牛物種,采用高峰黃牛肉制作的牛干巴在營養價值、風味口感、衛生品質等方面有獨特的開發前景。本文論述了滄源高峰黃牛牛干巴產業在各方面的開發價值,以及相關研究的現狀,并從營養和健康相結合的角度對滄源高峰黃牛牛干巴產業的利用前景進行了探討。

滄源高峰黃牛;牛干巴產業;開發建議;前景

云南省臨滄市滄源佤族自治縣是全國佤族人口最多的神秘圣地。這里盛產的高峰黃牛牛干巴,以其獨特的民族風味、口感并因所蘊涵的佤族文化,深深吸引著城鄉人群的味蕾。滄源高峰黃牛牛干巴產業已經成為當地帶動山區群眾脫貧致富的龍頭產業并被列入臨滄市“十二五”發展規劃。

1 開發現狀及前景

在滄源,高峰黃牛牛干巴是家喻戶曉的傳統美食。早在千百年前,當地原住少數民族的祖先就將精選的高峰黃牛肉加入食鹽、花椒、辣椒和白酒進行腌制,再用大石塊進行擠壓,然后掛在自家的房梁或是灶前晾干,制成美味可口的牛干巴[1]。在日出而作,日落而息的漫長歲月里,當地佤族、傣族先民們用火灰燒捂出的牛干巴加上糯米飯,成為每天勞作或待客的必備佳肴。

目前,滄源縣年產牛干巴10t以上的企業有7戶,年設計生產規模為502t(油炸干巴440t、火燒干巴62t)。其中100t以上的有4戶;有QS認證及生產許可證的有6戶,另1戶正在辦理。7戶企業實際年生產牛干巴產量為171.8t(油炸干巴152.8t、火燒干巴19t),平均銷售批發價為123元/kg,年銷售產值為2113萬元,年上繳稅金131萬元。牛肉豆豉加工企業1戶,年設計生產規模為400t,實際生產量為60t,銷售單價為30元/kg,銷售產值180萬元。已注冊或正在注冊的產品品牌有7個,分別是“崖龍” 、“佤鄉” 、“佤山” 、“佤膳” 、“江山木洛” 、“尤利金旺”、“美布饒”。產品主要市場在滄源縣城和臨滄市區,少部分企業設有專門銷售點,大多數委托城區購銷點進行零售,零售價在160至170元/kg左右。

滄源高峰黃牛牛干巴原料來源,一是屠宰當地飼養高峰黃牛;二是到鄰近的雙江、耿馬兩縣收購鮮肉或半風干肉。當前,全縣7戶加工戶年實際需要原料鮮肉524t(約3kg鮮肉可加工干巴1kg),平均單價33元/kg,鮮肉收購成本為1729萬元,年需屠宰牛的數量約為2.6萬頭。

首先,這里有獨特的優質原料。高峰黃牛既是滄源縣地域性家畜品種,又是我國牛屬中一個珍貴的熱帶、亞熱帶畜種資源。滄源高峰黃牛(CangyuanHighHumpyellowcattle)屬牛亞科(ovinae)牛族(Bovini)牛屬(Bos)。牛亞科在生物分類學中包括24種有蹄動物,主要分布于臨滄市與緬甸相連3個邊境縣,主產于滄源縣的南臘、芒卡、班老、勐角、團結、巖帥、班洪、勐來;鎮康縣的勐堆鄉、勐捧鎮、軍弄鄉;耿馬縣的勐永、勐簡、四排山、賀派、孟定等鄉鎮[2]。目前,全市高峰黃牛出欄量為4.17萬余頭,占全市黃牛總數的30%。

其次,有無與倫比的區域特性。滄源高峰黃牛的具體的形成年代已無從考證。但該品種形成的原因主要有四個方面:①是自然,社會因素,臨滄山區面積占99.2%,在各種農事活動中黃牛都要比水牛更方便管理、使用,產區氣候濕潤,黃牛具有較好的耐熱性能,因此當地群眾就根據自己的需要和品種的適應性選育了本品種;②是民族文化因素,全國只有2個佤族自治縣,而滄源縣地域的佤族群眾就占總佤族人口的三分之二,牛是佤族的圖騰,佤文化的產生于牛有密切關系。古代祭祀、節慶、戰爭都要殺牛祈福,因此種群的數量不斷增長;③是選育,峰的大小是當地群眾在選牛過程中重要的選美標準,在長期的選育過程中,群眾將育峰大、肌肉發達的牛做種牛用;④是其他產區主要是在自然條件下,長期選育結果的[3]。

再次,滄源高峰黃牛牛干巴產業開發具備天時、地利、人和三大優勢。天時:是國家實施西部大開發和各級各部門的重視和政策傾斜,特別是這項產業已經被列入臨滄市“十二五”規劃,開發前景非常廣闊。地利:滄源作為邊疆佤族自治縣,是“把云南建成中國面向西南開放的橋頭堡”的重要前沿窗口。人和:滄源是新中國最后解放的革命老區,民風淳樸;滄源是中國最后的秘境,佤文化燦爛奪目;滄源與緬甸有上百公里的國境線相連,風光旖旎,是目前中國尚未完全開發的旅游圣地。

2 存在問題及誤區

2.1 原料供給不足

滄源縣境內黃牛養殖規模小,數量有限。以2008年為例,全縣大牲畜存欄僅為6.4萬頭,出欄不足1萬頭。按照現有7戶企業全部達產后的鮮肉需求量看,全縣年黃牛屠宰量需7萬頭。

2.2 沒有行成統一品牌

首先是沒有領頭企業,7戶企業各自為陣、單打獨斗,對質量、工藝等要求存在偏差;品牌參差不齊,不利于市場拓展。

2.3 生產成本過高

由于縣內原料緊缺,周邊養殖水平不高,使鮮肉收購存在困難;企業在生產銷售過程中科技運用能力低,利潤率無法提高;企業重包裝、輕質量,重形象、輕管理等現象突出,致使生產成本降不下來。

2.4 產品開發深度不夠

現有的牛干巴加工僅限于局部牛肉(牛后腿肌肉,約20kg)利用,所有企業僅能生產3個左右品種,產品生產單一,沒能形成產業鏈,產業附加值低。

由于上述問題的存在,致使人們對滄源高峰黃牛牛干巴產業發展產生這樣幾個誤區:由于原料不足,就把根源歸結在牛的品種問題和飼養方式、方法上;品牌不統一,認為是造成銷路不暢的原因;生產成本過高,不怪科學技術、重金包裝和產品質量,而是抱怨養殖基地建設不完善和稅務不減免等;產品開發深度不夠,一味追求墨守陳規,卻忘記創新超越。

3 發展對策及建議

滄源高峰黃牛牛干巴產業現在存在的問題和困難也許是其二次創業的重要機遇。為此,筆者認為可以從下幾個方面尋找解決問題的對策和辦法。

1) 不要輕易改變目前滄源高峰黃牛的養殖方式并人為地破壞其原料供給。滄源高峰黃牛當前的養殖方式是一家一戶放養,這些黃牛常年在高海拔山區自由進食,是最生態的牛種;可適當發展周邊縣份的黃牛養殖規模,但最好還是實行小群體放養,不要喂人工合成飼料,否則會影響牛肉的品質。

2) 想辦法招引有實力的大企業,把縣內7戶小企業資源有效整合起來,實行統一品牌、統一管理、統一市場。要充分運用科技創新手段,擴大整頭肉利用率,延長產業鏈;去除華麗包裝,多從品質、口味上下功夫。

3) 注重宣傳和銷售創新。宣傳也是生產力,要借助各級媒體的力量把滄源的高峰黃牛牛干巴宣傳出去;銷售方面,主張走終端市場,要運用當前最新的方式——大力開展網絡營銷。

3.1 專注新產品的研發

3.1.1 茶味牛干巴 2010年臨滄茶葉產量超過4.8萬 t,產值超過15億。結合當地豐富的茶葉資源,以牛干巴傳統配方為基礎,使用CaCl2對牛肉進行嫩化并引入西式工藝滾揉按摩可研制口感柔嫩,具有獨特茶風味的嫩化型牛肉干。提高肌肉組織內Ca2+的濃度,能激活其鈣激活蛋白酶,發生肌肉蛋白質的水解,加快肉的成熟嫩化,提高牛肉的品質。可使用紅茶粉、綠茶粉、普洱茶粉、茉莉花茶粉加工茶葉風味牛肉干,通過感官評定茉莉花茶粉是最佳的[4]。此外茶多酚、茶多糖等具有良好的抗輻射、解毒、保健作用,能夠大大增加牛干巴的保健價值。

3.1.2 低鹽牛干巴 牛干巴,以其營養豐富、風味獨特而享譽省內外,深受各族人民喜愛。但傳統的牛干巴因其局限性而影響遠銷和食用,其次是咸味重,存放4個月后變硬,感官性質開始變差。隨著人們對健康的關注度日益升溫,低鹽、低脂肪、高蛋白的食品受到人們的好評。因此鹽量控制在3%～5%的牛干巴除風味獨特外,營養價值也發生了變化,蛋白質含量為43.38%,脂肪7.86%,總糖1.75%,食鹽7.90%,水分38.25%[5]。低鹽牛干巴具有高蛋白、低脂肪的特點,氨基酸總量均高于傳統腌制,而且色澤紅潤,咸昧適中,回味無窮。低鹽牛干巴的開發,使得心血管疾病患者有了新的口福,不用再對鹽腌漬牛干巴望而卻步。

3.1.3 多味型牛干巴 針對西南少數地區喜食酸,辣,可在調味料中添加一些特有的地域性香料。由于這些香料多是當地特有品種,例如可以增加鮮香味的“阿佤芫荽”、“佤山香茅草”,用來調酸、加強口感的“緬甸綠皮檸檬”(只在每年6～8月份有小范圍的豐收),所以在制作過程中有一定的季節性與地域性。此外還需要加入一種與牛干巴一樣歷史悠久的“滄源豆豉”來定味。因此,這類產品在生產時對生產環境的要求較高,其出產量卻很低,屬于滄源高峰黃牛牛干巴明星產品。

3.1.4 發酵型牛干巴 新型發酵技術在肉制品中的應用,給牛干巴的開發提供了全面的技術支持,以乳酸菌、微球菌和葡萄球菌為主菌的混合菌種發酵效果好。其在發酵型牛干巴中起重要作用,如提高安全性、感觀品質、營養價值和延長貨賀期等。乳酸菌可以產生乳酸和細菌素等起抑菌作用的代謝產物。微球菌和葡萄球菌對形成風味、促進發色等方面起重要作用,可明顯改進干制發酵肉制品的風味[6]。發酵型牛干巴在發酵初期迅速降低產品的pH 值,并使p H值始終維持在較低水平,有效抑制致病菌的生長,降低產品的水分活度,同時能夠帶來獨特的感官體驗,所以是牛干巴家族中的后起之秀。

3.1.5 控油型牛干巴 牛干巴的食用加工方式既油炸與火烤。長期以來,油炸牛肉干含油率較高,既影響了牛肉干的口感,又與提倡低油低脂飲食宗旨相違背,含油率高還容易引起牛肉干氧化酸敗,縮短牛肉干的保質期,這為控油型牛肉干干巴誕生制造了溫床。可選擇這樣的工藝:選用葵花籽油,當油炸溫度140℃,最佳油炸時間為2.5min,油料比為3∶1的條件下,得到的牛肉干含油率最低為0.14,感官綜合評價最好[7]。過度攝入油脂,是造成機體代謝紊亂、心血管疾病及癌癥的罪魁禍首,所以控油型牛干巴開發解決了傳統牛干巴含油率高的問題,同時也體現出了牛干巴營養健康的特征。

3.1.6 嫩化型牛干巴 木瓜蛋白酶是一種含巰基(-SH)肽鏈內切酶,具有蛋白酶和酯酶的活性,對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有非常強的水解能力[8]。木瓜蛋白酶能將肉中的結締組織及肌纖維中結構較復雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行適當降解,使得它們結構中的一些連接鏈發生斷裂,在一定程度上破壞了他們的結構,從而大大提高了肉的嫩度,同時添加復合磷酸鹽,增加肉的保水性。利用木瓜蛋白酶的嫩化作用,降低牛肉干的韌性,使之更易咀嚼,而且提高牛肉干的口感。此類型牛干巴,是少兒及老人的優選牛干巴產品。

[1]三農視窗.三農成果展[M].云南臨滄,臨滄市農業局,2010.15.

[2]石鳳海.臨滄高峰黃牛開發利用探析[J].臨滄科技,2002,(3):10-11.

[3]朱瓊艷,蘇有梅.臨滄高峰黃牛遺傳資源調查報告[J].臨滄科技,2009,(1):14-16.

[4]譚梅唇.茶風味牛肉干[J].肉類研究,2010,24(6):25-27.

[5]肖蓉,徐昆龍.低鹽保鮮清真牛干巴的研制[J].云南農業大學學報,1995,10(4):311-315.

[6]李疆,周 紅,楊艷彬,李開雄.發酵牛肉干發酵劑特性研究[J].肉類研究,2010,24(3):26-30.

[7]林媛媛,王玉田,查恩輝.控制油炸牛肉干含油率的研究[J].肉類工業,2009,23(12):26-28.

[8]于功明,王成忠.木瓜蛋白酶對牛肉干品質的影響[J].肉類工業,2009,23(7):25-27.

Exploitation Status and Prospect Analysis of Cangyuan High Hump Yellow Cattle Cured-beef Industry

GAN Sheng-lei

(College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,Kunming,Yunnan 650201)

Cangyuan High Hump yellow cattle is a special species of Cangyuanw a autonomous county,Lincang city,Yunnan province.The cured beef of Cangyuan High Hum p Yellow Cattle has special development prospects of nutrition value,flavor palate and hygiene quality.This review summarized the exploitation value,exploitation and research status of Cangyuan High Hump Yellow Cattle industry,and also discussed the exploitation and utilization prospect of Cangyuan High Hump Yellow Cattlindustry from the nutrition and health points of view.

Cangyuan high hump yellow cattle;cured beef industry;exploitation status;prospect

S823.8+1

A

1001-9111(2011)02-0066-03

2011-01-11

2011-01-18

甘勝磊(1987-),男,貴州省黎平縣人,在讀本科生,研究方向:食品質量與安全。