五種色澤異常肉的感官鑒別與處理

楊銀輝

(南華縣動物疫病預防控制中心,云南 南華 675200)

健康家畜正常屠宰放血后,肉的顏色因動物的種類、品種、年齡、育肥及其他因素有所不同。原因是各種動物以及每種動物的不同肌肉中,肌紅蛋白的含量都不是恒定的。如牛肉的色澤比豬肉深,成年動物肉色澤比幼齡動物肉深。肉品色澤作為衡量肉品質量的重要指標,為廣大消費者購買肉品時的優先選擇。為此,筆者就肉品出現色澤上發黃、發紅、發暗、發白、發黑 5種異常變化的檢驗和處理,進行了初步的探討。

1 發黃肉

1.1 黃脂肉

俗稱黃膘,眼觀見皮下、網膜、腸系膜、腎周圍等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黃色,質地變硬,稍呈渾濁,肌間脂肪組織的著色程度較淺,其他組織通常不著色。一般認為是由于飼料色素或動物機體內的色素代謝機能失調而引起的,也可能與遺傳因素有關。

處理:如果確實屬于黃脂肉,一般無礙于食用。如同時伴有其它不良氣味者,應化制加工或作工業用,不能鮮銷。如果有黃疸肉的可能性,就要做進一步的實驗室鑒定,千萬不能隨便出售或食用。

1.2 黃疸肉

因患某些傳染病(如鉤體病等)、寄生蟲病、中毒性疾病、溶血性疾病時,膽汁排泄障礙,大量的膽紅素進入血液,將全身組織染成黃色的病理變化。特征是不僅胴體的脂肪組織呈現黃色,而且皮膚、黏膜、血管內膜、肌腱、關節囊液甚至實質器官均呈現不同程度的黃色,尤其是關節囊液、血管內膜、皮膚和肌腱的黃染,在黃疸與黃脂肉的感官鑒別上具有重要的意義。黃疸對皮膚的黃染幾乎無一例外,要注意觀察。多數病例肝、膽都有病變。當不能馬上將黃疸肉與黃脂肉區分開時,將肉尸在室溫下懸掛觀察,隨著時間的推移,黃疸肉的黃色會更加明顯,而黃脂肉的黃色會逐漸減輕或消退。必要時進行實驗室定性鑒別。

處理:發現黃疸時,必須查明黃疸的性質,真正的黃疸肉,不能食用,作高溫或銷毀處理;與傳染病并發的黃疸,可結合該種傳染病進行處理。

2 發紅肉

2.1 紅皮豬肉

單純性紅皮豬肉是指屠宰后豬胴體皮膚發紅,呈彌漫性紅染。多見于放血時間短,血液未放完、氣未斷就用熱水泡燙,或經長途運輸后未經宰前休息就立即屠宰,也會見到肉尸的皮膚上有發紅現象。

2.2 紅膘豬肉

指豬肉的皮下脂肪,因充血、出血或血紅素浸潤而導致鮮紅或暗紅色。輕度的僅肉膘呈微紅色,嚴重的皮膚也會發紅,淋巴結、內臟器官也有病理變化。常與豬丹毒、豬肺疫、豬副傷寒等病或背部受到冷熱空氣、機械刺激有關。

2.3 含“瘦肉精”豬肉

胴體未分割時,臀部顯得豐滿、結實;分割后,肌肉顏色顯得特別鮮紅,且皮下脂肪很薄。一般情況下,含“瘦肉精”的鮮紅豬肉,肉眼難以鑒別,應采樣送實驗室作定性和定量分析。

處理:胴體皮下脂肪明顯發紅,淋巴結、腸道及內臟器官發灰或部分發灰,特別是伴有皮膚發紅,可以認定是敗血性傳染病造成的病理變化,該豬肉應化制或銷毀,或結合疾病綜合判斷處理;若胴體皮下的脂肪發紅,淋巴結、腸道及內臟器官未見病變,皮膚不發紅,則應考慮屠畜背部是否受到冷熱空氣和機械刺激,或不正確的屠宰方法所致。非傳染病所致的輕度“紅膘”,肉尸和內臟不受限制出場。含“瘦肉精”的豬肉作銷毀處理。

3 發暗肉

3.1 放血不良肉

該種肉表現為肌肉組織顏色發暗,當切開肌肉時,可見到暗紅色區域,擠壓切面有血滴流出,皮下靜脈血液滯留,脂肪組織內可見到毛細血管,甚至發生紅染現象,透過胸腔的漿膜,可看到結締組織中的血管,沿肋骨兩側分布的血管清晰可見。一是來自死畜或瀕死期急宰的牲畜;二是來自敗血性傳染病或宰前衰弱的牲畜;三是來自不正確的放血方法屠宰的牲畜。

處理:上述第一、二種放血不良肉,應銷毀處理;第三種放血不良肉,作高溫處理。

3.2 DFD肉

是宰后肌肉 pH值高達 6.5以上,形成暗紅色、質地堅硬、表面干燥的干硬肉。牛肉最常見。特征為肌肉pH值高,宰后 24h,pH值保持在6.5以上。肉色深,宰后不易立即從肉的顏色上判斷DFD肉,常常在 24 h后,肉色才變深紅。該種肉系水性強,烹飪時損耗小,肉香味不濃,適口性差。主要是:宰前劇烈的肌肉活動,導致肌糖原急劇減少;生活環境突變,引起神經質肉畜的興奮性增高,腎上腺分泌過多,促進糖酵解速度加快,導致宰前糖原含量急劇下降;因饑餓或營養不良引起長期肌糖原貯備不足等。

處理:DFD肉主要是應激反應產生,無礙于食用,但胴體不耐保存。由于 DFD肉pH值高,保水性強,質地干硬,調味料不易擴散,因此也不宜作腌臘制品。

4 發白肉

4.1 白肌肉

也稱“PSE肉”,指宰前無任何癥狀,宰后肌肉發生蒼白、松軟、液體滲出的豬肉。僅發生于豬,不是一種疾病,而是某些品種的豬對應激反應敏感,在宰前受到刺激后發生強烈的應激反應,使肌肉發生強烈收縮,肌漿蛋白質凝固,肌肉保水能力降低,游離水增多并從肌細胞中滲出,故表現為肌肉蒼白、質地松軟、保水性差、切面多汁的特征。這種變化多見于背最長肌、半腱肌、半膜肌和腰肌(即里脊肉)。輕者肌肉呈淡粉紅色、表面蒼白,修割后的下層仍為正常色澤,肌肉有輕微的水腫,較正常柔軟和濕潤;較重者肌肉呈灰白色,像水煮過,肌肉疏松、明顯水腫,肌外膜上有出血點,肌間結締組織膠樣浸潤;最嚴重的肌肉灰白色,暗淡無光,切面散在大量灰白色小點,偶見局部鈣化灶。由于外觀上與白肌病相似,二者容易混淆,必要時應作組織學檢查。

處理:白肌肉不是病理變化,可作為食用。但因白肌肉保水性差,失重大,不宜作腌臘制品、罐頭等肉制品的原料。

4.2 白肌病肉

白肌病主要見于豬、牛、羊,多見于幼畜。是因維生素 E及硒缺乏而引起的一種營養代謝病。特征:骨骼肌和心肌發生變性、壞死,肌肉蒼白、松軟濕潤,狀似魚肉,病損肌肉呈白色條紋或斑塊。嚴重時,肌肉略干硬,暗淡無色,切面上有散在灰白色小點,偶見局部鈣化灶。常發生于半腱肌、半膜肌、股二頭肌、背最長肌、臂三頭肌及心肌。此外,白肌病的肉尸常消瘦,全身淋巴結腫脹,心肌患病時,可見肺水腫、充血,胸腔積水。組織學檢查可見肌纖維腫脹、斷裂、溶解,為典型的透明變性或蠟樣壞死。

處理:白肌病為一種營養代謝性疾病,若全身肌肉有病變時,則不可食用,病變的胴體應化制或銷毀;病變輕微而限于局部的,修割病變部分作化制處理,其余部分可以食用。

4.3 注水肉

指宰前通過食道強行向屠畜體內灌水,或宰后向心臟主動脈或胴體肌肉豐滿處動脈加壓注水。特征:注水肉發腫、發脹、表面色淡,且非常濕潤;指壓彈力較差,有水分流出,使壓指沾濕;切口可見水滲出,用手摸切口,見濕帶粘;用 pH試紙測試,其 pH值大于 6.2;凡售注水肉的肉案,都特別濕,吊掛的肉甚至有余水滴下。

處理:凡注水肉,不論注水的水質如何,不論摻入何種物質,均予以沒收,作化制處理。

5 發黑肉

5.1 自溶肉

又稱變黑肉,指牲畜在屠宰后,由于在不合理的保存下,使肉內長時間保持較高的溫度,增強了組織酶的活性而發生的自體分解過程(主要是蛋白質分解產生的硫化氫與血紅蛋白結合形成含硫血紅蛋白)。常見于未經冷卻即行冷藏或相互堆疊的肉尸,特別是大而肥的豬肉尸和含組織酶豐富的內臟器官,因其冷卻較慢,往往容易變黑。特征是肌肉組織暗淡無光,呈褐紅色、灰紅色或灰綠色,肌肉松弛,缺乏彈性,無光澤,帶有酸味。

處理:顯著變黑的肉,由于具有強烈的難聞氣味,故必須經過高溫或技術加工后方可食用。若變黑輕微,將肉切成小塊,置于通風處驅散其不良氣味,修割后可供食用。

5.2 黑色素沉著肉

又名黑變病,指黑色素異常沉著在組織和器官內。可見于各種肉用牲畜。

特征:幼齡動物,黑色素在腸、心、肺、腎以及其它器官內出現局灶性的沉著區;成年屠畜,黑色素沉著多見于肝、肺,其它臟器、組織的較少;嚴重的病例,除肝、肺以外,黑色素還沉著在脾、腎、胸腹膜、筋膜、骨和軟骨;匯集來自黑色素沉著區淋巴的局部淋巴結,也常常被色素著染;肉眼上,黑色素沉著的組織和器官,呈黑色或褐色,波及的范圍可由斑點乃至整個器官。經產母豬有時發現黑色素沉著在乳腺及周圍脂肪組織,俗稱灰乳脯。

處理:輕度沉著的組織和器官可食用;重度沉著者,因其外觀不良,宜作工業利用。

6 小結

隨著畜牧業生產的發展,動物性食品貿易的頻繁,要求我國必須盡快實現動物及其產品檢驗檢疫工作的正規化、程序化、法制化。因此,我們不僅要對市場常見色澤異常肉進行檢驗和處理,而且更應該采取先進的手段檢測摻雜使假的動物性產品。