風味各異的六款涼菜辣味汁

廣西 魯青/文

風味各異的六款涼菜辣味汁

廣西 魯青/文

1.新派酸辣汁

原料：老干媽醬450 g，豆瓣醬45 g，香辣醬50 g，花生油75 g，沙茶醬45 g，花生醬100 g，蒜茸50 g，姜茸、蔥末各35 g，陳醋150 g，老抽75 g，雞精30 g，味精20 g，白糖50 g，香油35 g，花椒油30 g，紅油100 g，菜油150 g，雞湯適量。

制法：將干凈鍋坐火上，加入菜油燒至五成熱時，加入姜茸、蒜茸、蔥花等快速炒香，接著加入豆瓣醬（剁茸）、老干媽醬、香辣醬、沙茶醬、花生醬等炒勻入味；再加入雞湯、老抽、雞精、味精、白糖、香油、花椒油等炒勻，最后加入陳醋攪拌均勻即可裝入容器，冷卻使用。

用途：具有鮮香濃郁，酸辣適口，口感醇厚的特點。可以用于多種葷素菜涼菜的拌制、澆汁，如禽、動物內臟及米制品等涼菜；也可以用于湯菜的味碟用于蘸食。

2.奇味鮮辣汁

原料：朝天椒150 g，泡椒50 g，咖哩醬45 g，姜末、蒜末各50 g，醬油100 g，蔥花50 g，雞精、味精各15 g，精鹽5 g，高級清湯250 g。

制法：將朝天椒去蒂及籽，同泡椒一起剁成細茸；咖哩醬用少許清湯調勻，先入盆中拌勻，再將姜末、蒜末、醬油、蔥花、雞精、味精、精鹽、剩余的高級清湯加入，攪拌均勻裝入容器即可。

用途：具有香辣突出，鮮美宜人，咖哩味濃的特點。可以運用于異味較重的葷素原料涼菜拌食、澆汁，如動物內臟、野味山珍等。如腰、肝、腸、蕨菜等涼菜，也可以用于湯菜、白水煮菜的味碟。

3.特色椒麻汁

原料：青花椒150 g，香蔥頭200 g，泡朝天椒50 g，姜末35 g，濃雞湯250 g，雞精、味精各5 g，香油25 g，蠔油45 g，精鹽少許。

制法：先將青花椒入攪拌機中打成茸，將香蔥、泡朝天椒剁成粗茸，同青花椒茸一起入盆拌勻，再將姜末、濃雞湯、雞精、味精、香油、蠔油、精鹽等加入攪拌均勻，裝入容器即可。

用途：具有椒麻味濃，爽口刺激，味道醇厚的特點。可用于葷菜涼菜的拌制、澆汁等，如雞、鴨、兔等涼菜，也可以用于火鍋蘸食味碟。

4.酒香煳辣汁

原料：糟辣椒75 g，雞湯350 g，曲酒25 g，胡椒粉5 g，雞精15 g，味精10 g，大蒜茸25 g，芹菜末35 g，蔥花35 g，花椒面5 g，精鹽5 g，白糖5 g，陳醋15 g，紅油50 g。

制法：將糟辣椒剁成細茸，放入盆中，加入曲酒、胡椒粉、雞精、味精、大蒜茸、芹菜末、蔥花、花椒面、精鹽、白糖、陳醋、紅油攪拌均勻，入容器即可。

用途：具有糟香突出，酒香濃郁，色澤美觀的特點。可用于葷素涼菜的拌制、澆汁，如蔬菜類中的茄子、藕等，禽類中的雞、鴨等。也可以用于白鹵菜肴的蘸食等。

5.酥香豉辣汁

原料：紅油75 g，花椒油50 g，冷雞湯100 g，水豆豉100 g，味精10 g，酥松仁50 g，酥腰果末50 g，酥花生末50 g，芹菜末50 g，香菜末50 g，白糖5 g，香醋15 g，精鹽5 g，蠔油35 g。

制法：將紅油、花椒油入凈鍋燒熱，加入水豆豉炒香，再加入酥松仁、酥腰果末、酥花生末炒勻，再加入芹菜末、香菜末、白糖、香醋、精鹽炒勻，加入蠔油攪拌均勻入容器即可。

用途：具有酥香醇厚，咸鮮帶辣，口感奇特的特點。可以用于多種葷素菜拌制、澆汁等，如涼粉、雞片、兔頭、肘子等涼菜，也可用于部分熱菜。

6.糟香米辣汁

原料：酪糟汁150 g，云南小米椒100 g，泡青菜50 g，紅醬油15 g，白糖5 g，雞精15 g，大蒜茸25 g，冷雞湯100 g，香油10 g，醋少許。

制法：將云南小米椒同泡青菜一起剁細，入盆，加入酪糟汁、紅醬油、白糖、雞精、大蒜茸、冷雞湯、香油、醋少許攪拌均勻即可。

用途：具有糟香濃郁，略帶辣咸，家常風味的特點。可以用于質地較脆的熟葷素原料的涼菜拌制、澆汁等，如豬耳、雞爪、海蟄、芹菜、黃瓜等涼菜。