名蔬良藥話牛蒡

江蘇 馬學仁/文

名蔬良藥話牛蒡

江蘇 馬學仁/文

牛蒡，別稱“惡實”、“牛菜”、“蒡翁菜”、“蝙蝠刺”、“東洋蘿卜”、“東洋參”、“牛鞭菜”等，是一種以肥大肉質根供食用的蔬菜，葉柄和嫩葉也可食用，屬菊科、二年生草本植物。我國從東北到西南各地都有分布，亦有栽培。日本、歐洲亦產。種子入藥，稱“牛蒡子”或“大力子”，性平，味辛，能散風熱、宣肺氣、消腫毒。

牛蒡不但含有人體所需的多種營養成分，而且具有極高的保健功能。經常食用有促進血液循環、清除腸胃垃圾、防止人體衰老、潤澤肌膚、防止中風和高血壓、清腸排毒、降低膽固醇和血糖的作用，并適合糖尿病患者長期食用，對類風濕、抗真菌也有一定療效。

下面分別介紹以牛蒡為主料的菜肴和牛蒡食療方。

素炒牛蒡：牛蒡刨去外皮，洗凈切絲；青椒去蒂去籽，洗凈切絲；胡蘿卜洗凈切絲。胡蘿卜絲入油鍋煸炒，放入牛蒡絲炒透，加鹽、白糖、高湯燒沸后，放入青椒絲，稍炒，加味精，勾薄芡，淋麻油即成。

炸牛蒡絲：雞蛋黃打散，與面粉、鹽調勻成面糊。牛蒡去皮切細絲，放入面糊浸泡。油鍋注入植物油燒至170℃，投入牛蒡絲炸至金黃色，撈出瀝油裝盤即成。

香辣牛蒡：牛蒡刨去外皮，放入水中煮10 min，用冷開水浸涼，切成橢圓形薄片。豆豉放入鍋中加少許清水燒開后，放入牛蒡，加鹽、味精、老抽、辣油、白糖、香醋拌勻，最后撒些熟芝麻屑即成。

牛蒡小炒：牛蒡刨去外皮，洗凈切小方丁，入沸水鍋煮5 min撈出；毛豆、茭白丁、胡蘿卜丁焯水；熟香腸切丁。蔥末姜末爆香，放入上述各種丁類煸炒，烹黃酒，加少許高湯，稍燒后，放鹽、味精、胡椒粉、勾薄芡、淋麻油即成。

牛蒡炒肉絲：蔥姜末入油鍋煸香，放入刨去外皮切成絲的牛蒡煸炒，放入少許香醋、黃酒、醬油、高湯燒滾后，再放入劃過油的肉絲，加味精，勾薄芡即成。

牛蒡炒百合：牛蒡刨去外皮、洗凈，切成橢圓形薄片，入沸水鍋煮5 min撈出；百合剝瓣、洗凈、焯水；胡蘿卜洗凈，切成菱形小片。蔥姜爆香，放入牛蒡、百合、胡蘿卜爆炒，加入鹽、醬油、白糖、味精，勾薄芡，淋上熱油即成。

牛蒡排骨湯：牛蒡去皮、切片、泡入清水中，加少許白醋防止變色；小排骨剁塊、洗凈后，焯水。煲油放水燒滾，放入小排骨和牛蒡片，加蔥結、姜塊、黃酒燒滾，撇去浮沫后，改為小火燉30 min，加鹽、胡椒粉、味精，淋上麻油即成。

牛蒡燉老鴨：老鴨宰殺洗凈剁成大塊，焯水后入煲，加洗凈、切小段的牛蒡后，放火腿片、紅棗、蔥結、姜塊、黃酒，加適量清水，旺火燒滾，撇去浮沫，改為小火燉2 h，至鴨肉酥爛，去掉蔥結、姜塊，加鹽、味精、胡椒粉即成。

鮮牛蒡汁：搗爛絞汁。每日2~3次，每次15~20 ml。適用于痙攣性胃痛，慢性胃炎和痰堵在喉。

鮮牛蒡汁蜂蜜飲：搗爛絞汁。每日2~3次，每次2湯匙，用蜂蜜調服。適用于溫熱病，熱甚心煩，余熱不退，煩躁口渴，不思飲食。

牛蒡根湯：鮮牛蒡根150 g，清水500 ml，煎至250 ml，分兩次服。適用于咽喉腫痛灼熱，甲狀腺腫大，并對胃癌，子宮頸癌有一定療效。

牛蒡根燉雞：鮮牛蒡150 g去皮，切片，裝紗布袋中，扎緊袋口。雞宰凈切塊同放入砂鍋中，加清水600 ml，旺火燒開后，加入姜片和黃酒，改用小火燉至雞肉酥爛。揀出藥袋，下精鹽、味精、淋麻油。分2次趁熱食雞肉喝湯。適用于久病體弱，腳軟無力。

牛蒡炒牛肉絲：鮮牛蒡300 g，去皮、切絲，泡在淡鹽水中。牛肉75 g洗凈切成絲，裝于碗中，加入醬油、淀粉，拌勻，腌漬入味。鍋置旺火上，下植物油，燒至8成熱，先投入蔥段爆香，放入牛蒡絲，炒片刻，注入清水100 ml，加蓋燜煮至熟，再放入牛肉絲炒勻，下精鹽、味精，共炒熟后淋麻油。單食或佐餐。適用于腦腫瘤疼痛。

牛蒡漏蘆燉大腸：豬大腸300 g，用鹽、醋內外搓洗干凈，瀝干，再將牛蒡150 g去皮與漏蘆20 g洗凈切碎，納入豬大腸，兩端用棉線扎緊，放入鍋中，注入600 ml清水，旺火燒開，撇去浮沫，改為文火燉至酥爛，去掉牛蒡、漏蘆，將大腸切成小段，放回原鍋，用鹽調味。分1~2次趁熱食之。適用于痔瘡。

牛蒡酒：牛蒡200 g，洗凈、瀝干、搗爛，浸在1 500 ml 60度的白酒中，密封10~15 d后服用。，每日2次，每次30~50 ml。適用于各種皮膚癌及痛腫瘡癤。