我做家常面條
——關東主食系列談之四

吉林 張勝文/文

我做家常面條
——關東主食系列談之四

吉林 張勝文/文

面條，由面團加工成細條狀而故名。其成品滑潤適口，面香幽長，是傳統家常主食。隨著烹飪原料的豐富和人們烹飪技術的提高，制作起面條來就會花樣翻新，使這款傳統美食的藝術形象大放異彩，成品特色也各具千秋。

一、手搟面

備用原料：面粉600g，雞蛋1枚，羊精肉100g，尖椒（如果不喜歡辣者可用青椒）75g，熟植物油25g，大醬40g，蔥姜共12g，味精、花椒面各0.5g，料酒5g，醬油10g，鋪面適量。

具體做法：1.將面粉中打入雞蛋，再加約260ml左右的清水，和成較硬的面團，置一邊自然餳10min。2.將羊肉先切成片，再剁成餡狀；尖（青）椒去蒂、除籽，洗凈，切成粒狀；蔥姜也切粒狀。3.鍋中放入底油，燒熱時放入羊肉餡煸炒變色，用蔥姜炸鍋，加尖（青）椒略炒后放大醬。這時可根據大醬的稀干程度，是否再另加湯或醬油自便，隨之放入料酒、花椒面，繼續炒制。按慣例看，手搟面的鹵要稀些為好，所以一般加點湯汁或醬油（如果咸度和色澤可以，則不必放醬油）稀釋一下。見鹵成熟，放味精，出鍋，裝入大碗，加蓋保溫。4.往面板撒一層鋪面，將面團放在上面重新揉合，用面杖反復滾搟圓餅，而且邊搟邊撒鋪面，搟到最后成為約3～4mm厚的大圓餅；在餅上撒勻一層鋪面，先從一側卷起至中間止，接著再卷另一側，也是至中間止，用雙手從中間向兩端捋順好；用快刀在一端切成刀距為3～4mm的“片”狀，直至切完，在“片”中間掐住，往上一提，順勢抖動，這樣就成了粗細均勻的生面條。5.大鍋中燒多量水，開時將生面條上的鋪面抖凈，投入水鍋中。用筷子左右擺動，防止面條相互粘連。當鍋開后，往鍋中稍淋一點清水，再開鍋見面條都漂浮于水面時即已成熟，撈在裝有溫開水的盆中，然后挑在碗中，與鹵一同上桌。

成品特點：條長不斷，粗細均勻，韌性特強，口感筋道，味覺膻香，家常風格。

溫馨提示：1.在和面時打入1枚雞蛋，不僅豐富了成品的營養成分，而且還增強了成品的韌性，口感好。2.鹵子的用料不固定，可以根據家庭條件和餐者口味要求隨意更換。如，“豬肉鹵”、“雞蛋鹵”、“菜肉混合鹵”等都行。不論鹵子咋變，搟面條的方法不能變。3.不論我們將大面餅搟得多厚，要求切面條時的刀距寬度最好與面餅的厚度吻合。只有這樣，才能將面條搟切得四棱四角，形象招人喜愛，有助食欲。4.煮面條時水寬且開，利于熱的傳導，促進成熟速度；如果害怕面條粘坨，那么可在投面條水中加入適量的精鹽。

二、雞絲涼面

備用原料：生面條（手搟面條或機制面條均可，但建議使用機制新軋出來的面條）500g，雞脯肉200g，嫩黃瓜250g，香菜15g，醬油15g，香醋10g，香油15g，料酒10g，雞湯100g，精鹽、味精、熟植物油等均適量。

具體做法：1.將雞脯肉放在碗內，加入料酒和適量精鹽拌勻，上屜蒸20余分鐘，成熟時取出，用刀切成細絲（或用手撕成細條）；黃瓜洗凈，切成稍粗的絲；香菜洗凈，切成小段。2.鍋中添2000ml清水，大火燒開，將生面條放入水鍋中，煮熟時撈出，于涼開水中投涼。撈出后裝入大碗，拌入熟油。3.用精鹽、醬油、香醋、味精、香油、雞湯兌在一起，調成涼拌汁待用。4.將黃瓜絲、雞絲、香菜依次放在面條上，再澆入涼拌汁上桌，食用時自行拌勻。

成品特點：涼爽韌口，雞味鮮香。

溫馨提示：1.既然是涼面，在溫度上就要體現出“涼”來，這一點，無可非議。用涼水投面條，降溫速度最快，同時還會沖掉面條表面所附著的黏性物質，可謂一舉兩得。不過，這里向大家說明一下，必須用涼開水投面條，一定要防止生水將其他病菌帶入腹中，引起身體不適。2.輔料可以變化，如，火腿腸、豬肉、雞蛋、蝦肉、綠豆芽、青椒、榨菜、香菇、木耳等，這樣就使品種豐富多彩。調料也可以變化，如選用“蔥油”、“酸辣”、“麻醬”等味型，于是便產生了“蔥油涼面”、“酸辣涼面”、“麻醬涼面”等。3.因本品較涼，甚至比正常體溫還要低，故適宜在盛夏的“三伏”天制作和食用。

三、家常牛肉面

備用原料：生面條（手搟面或機制面自便）500g，嫩牛肉（因牛肉難爛，故一次備料可多次使用。一般說來，500g生面條可以煮3碗熟面條，每碗面條應放50g熟牛肉）數量暫不定，西紅柿200g，蔥段、姜片、料酒、醬油、精鹽、白糖、熟素油、香菜段等均適量。

具體做法：1.將牛肉切成6cm長，3cm寬的塊狀，先在清水中浸泡1h左右，然后放在開水鍋中略焯一下撈出。2.將焯好的牛肉放入高壓鍋或鐵鍋內，添水，加蔥段、姜片和多量的料酒（若1000g牛肉需加150g為宜），煮至近于成熟時撈出。3.備炒鍋，加醬油和煮肉的原汁，煮30min后放白糖，再用小火慢鹵1小h左右，見肉塊和鹵湯都成為紅褐色時取出，冷卻后切成薄片；西紅柿洗凈，切片。4.炒鍋內放底油，燒熱時加入西紅柿、牛肉、醬油、精鹽等調料煸炒，添2碗開水，用小火煮至鮮紅，番茄漂在紅褐色的牛肉湯上時，鹵汁就做成了。5.將面條放入開水鍋中煮熟撈出，倒入鹵汁，撒上香菜段即成。

成品特點：紅綠相稱，口感筋道，醇香味濃。

溫馨提示：1.牛肉是本品的輔助原料，究竟放多少，可自行決定，但不能超過面條的數量。2.牛肉的成熟過程較為復雜，要求大家最好按部就班地進行操作，尤其是熬成紅褐色的鹵汁給面條增色會誘人食欲。3.按多數人口感習慣，還是手搟面受人歡迎。如果喜歡辣者，就在面條中放一點油炸干辣椒粒或辣椒油，有助食欲。

面條制作起來方便、快捷；面條食用起來柔韌、潤口，是家庭中的常見主食品種。雖然面條品種較多，但細追究起來，品種的變化主要在鹵和輔料上。希望大家在這方面多下工夫，把各式各樣的面條做得風味別致，以滿足家人飲食的需要。