酥香炸鵪鶉
——趣話《紅樓夢》食品

江蘇 丁正琪/文

酥香炸鵪鶉
——趣話《紅樓夢》食品

江蘇 丁正琪/文

炸鵪鶉，《紅樓夢》書中多次說到這道菜：鳳姐送賈赦炸鵪鶉；鳳姐晚飯主菜炸鵪鶉；眾姐妹賞梅飲酒吃炸鵪鶉；鳳姐說謊也說炸鵪鶉。可見清代“炸鵪鶉”是一道人們喜愛的、流行的“高檔”菜肴。的確，當時皇帝御宴、王公貴族的佳肴中都有炸鵪鶉。據記載，早在春秋戰國時期，鵪鶉就作為名貴肴饌出現在宮廷宴席上。元明清都是向皇帝進貢的珍饈。宋代鎮壓梁山起義的尚書蔡京，“每膳殺鵪鶉千余”，已達狂濫地步，竟嗜好到如比程度。

炸鵪鶉，又稱酥香炸鵪鶉。制作方法是先把鵪鶉除去羽毛、內臟、頭腳洗凈，每只剁成四塊，用蔥姜、白糖、醬油、料酒拌勻。腌浸約20min，使肉能入味。將蛋清、淀粉調成糊、把腌好的鵪鶉塊取出，放在蛋糊內漿一漿，再加少許豬油拌勻。芝麻下鍋炒香取出，撒在每塊漿好的鵪鶉肉上。燒熱鍋放入豬油，待油溫達六七成熱時，放入鵪鶉炸至金黃色，約五六分鐘左右時間，倒入漏勺內。原鍋加熱放入香油、花椒粉、炸好的鵪鶉塊，翻兩翻取出裝盤。色澤金黃、香酥爽口。為了減少油膩，增加香脆程度，可將豬油改花生油，淀粉用玉米粉。

鵪鶉體型小,頭小尾禿，額、頭側、頦和喉部均為淡紅色，周身羽毛赤褐色，并都有白色羽干紋，此系顯著特征。不善飛翔，雄善斗，古代斗鵪鶉用來賭博。野生鵪鶉常潛伏于雜草和灌木叢中，現各地都有飼養。以谷類和種子為食，喜食草叢中小蟲，故肉味甚佳，油炸肉香味美，蛋營養價值也高。宰殺時不用刀放血，多是淹死或摔死，然后褪毛。褪毛的水溫是沸水、冷水各半。褪毛后，破腹取出內臟。也有活剝，用一手揪住鵪鶉翅膀，另一只手從脯處撕下皮和羽毛，剪去頭、翅膀和爪子，從腹部開膛，掏出五臟，清洗干凈，供烹食。

鵪鶉人稱“動物人參”，含高蛋白、低脂肪，富含賴氨酸、胱氨酸。每100g鵪鶉肉含蛋白質20.2g，超過豬、牛、羊、鵝、鴨肉。每100g鵪鶉肉含脂肪3.1g，又低于豬、牛、羊、鵝、鴨肉。祖國醫學認為，鵪鶉性味甘平無毒。《本草綱目》記載：鵪鶉補五臟、益中氣、耐寒暑、消積熱。酥煎食，令人下焦肥。凡虛勞瘦弱，氣短倦怠，久泄久痢，食欲不振者，可作為補益食療佳品。成人食用，可增氣力，能壯筋骨。老年體虛者，尤為適宜。小兒疳積，下痢，煮食有效。還記述了一個有趣的病案：“魏秀才妻，病起腹大如鼓，四肢骨瘦如柴，曰夜不能貼席，只能裹被半臥，不沾米粒數曰。酥煎食鵪鶉，少頃雨汗，小便白液，凝如鵝脂。如此數次，下盡遂起，病起沉疴。”這是炸鵪鶉消腹水的功效。不愧“動物人參”的美名。

酥香炸鵪鶉，雖然是以香味撲鼻、美味誘人的佳肴出現在《紅樓夢》故事里，介紹在賈母、鳳姐等人口中，可是和命運悲慘的鴛鴦身世聯系在一起，受賈府惡勢力欺凌，尤如下油鍋煎熬一般，不由得令人感慨萬分。