烹飪中的“天龍八部”

廣西 華生/文

烹飪中的“天龍八部”

廣西 華生/文

一般喜歡做菜的人，都喜歡看各類烹飪書，因為一些看似家常的菜，要做好也不容易，尤其是那種用料簡單的菜，更能突出選材的質量和烹飪時火候的掌握程度。下面這八個小竅門就是廚師們的經驗之談。

A 調味最夠味

第一，注意調味的順序。正確的應為：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先后加入，才不會造成滲透，最后再加入醬油和味精，味道才不會流失。

第二，調味有訣竅。燉煮食物時，在硬的食物變軟之后，才能加入調味料；煸炒食物時要快速調味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下；調味料必須用液體（高湯、水）來混合，才能夠使材料均勻調味；為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調味液煮過以后再加入；調味之后，裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉質變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時肉片才不會粘在一起；醋漬食物或浸料理，要吃以前才拌入調味液，如果太早加調味液會使食物出水。

B 食物炸出干酥口感

油炸物最好吃的狀態是在剛炸完時的干酥口感，但這種口感是需要在油炸時掌握一些訣竅才能做到。

第一，分量。一次油炸的分量，約為油的表面積之一半，如果分量過多，會使油的溫度下降、延長油炸時間，無法炸出干酥的成品。

第二，溫度。炸魚、帶骨的雞肉，先使用低溫（160℃）的油來炸熟，然后用漏勺撈起，將油加熱（180℃）再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物變干酥。

C 久置的牛肉也美味

有5種方法能將又干又硬的牛肉變得美味：

1.將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜包住冷藏，可以讓牛肉變軟。

2.在牛肉上覆蓋菠蘿或奇異果切片，用保鮮膜包住1 h，牛肉就會變軟。

3.烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織，這樣可減輕韌度。

4.在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鮮膜包住冷藏。

5.牛肉在下鍋前先粘少許蘇打粉，可以讓肉質變軟。

D 干面包香噴噴

面包買回來放久后很快就會變硬不好吃了，這時可以：

第一，放入保鮮袋中，滴入少許飲用水，放進微波爐或烤箱里加熱，面包就會像剛出爐般熱騰騰且柔軟了。

第二，如果是土司，可以沾蛋入鍋炸，或加上一些愛吃的醬料放進烤箱烤，就有新的吃法了。

E 煮好吃的大米飯

1.專用量米杯正確地量出需要的米量。洗米時第一次加入大量的水，快速地攪拌后立刻將水倒掉，用手掌以按壓的方式搓洗米，用水重復沖洗至清澈為止。

2.洗好的米放入內鍋并加入正確的水量，放置約30 min，讓米吸收水分再開始煮飯。飯煮好后繼續保溫約10～15 min再將鍋蓋打開，并用飯匙將煮好的飯翻攪均勻，就是香噴噴的白飯了。

3.如果你不能很有把握地煮出熟度剛好的飯，加入一兩滴酒可以讓半生不熟的飯變成香噴噴的白飯。

4.在洗好的米中加一小撮鹽和色拉油，可以讓煮出來的米飯亮晶晶。

F 綠色蔬菜永葆青春

青色蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后沒多久就變黃了，其實你可以：

1.先在滾水中加入一小茶匙的鹽，再把青菜放入鍋中，過一下熱水后就撈起，這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了。

2.蔬菜一煮好，立刻用冰水過一下，便會青翠爽口。

G 微波加熱不夾生

有時用微波爐加熱食物后，卻發現食物有夾生的現象，那是因為食物所含的成分不同的緣故。鹽分多的食物，如火腿、香腸、咖哩、肉、魚等，用微波爐加熱時熱量從外部向內部傳遞，所以即使外層熟了，里面卻還是生的；而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜類、面包、年糕、米飯、蛋糕和果醬，加熱時，會從內部向外部加熱，所以將烤了一半的地瓜切開，會發現中間已經軟了，外層還是硬的。

H 豆子煮得爛

有時豆子即使煮了很久，吃起來還是硬如石頭，只有照以下步驟做，才能把它們煮得軟綿綿的。

1.豆子先用冷水泡一晚。

2.用文火慢煮，煮1～2 h，煮到軟為止。

3.重點是煮的過程中要不斷加水，讓水能蓋過豆子1 cm。

4.等豆子充分變軟之后分2～3次加入砂糖，不可一次加入多量的砂糖，這樣會使浸透壓升高，讓豆子脫水變硬。