我做家常饅頭
——關東主食系列談之三

吉林 張勝文/文

我做家常饅頭
——關東主食系列談之三

吉林 張勝文/文

饅頭家家做，饅頭人人吃。雖說饅頭是人見人愛的常見食品，但真要是把它做得雪白暄軟，富有特色還真不容易，必須掌握很多方法和技巧才行。現在，不論是城市，還是鄉村，家庭的主要口糧是大米和白面。大米飯好做，將米淘好，放在電飯鍋里，添米量的1.5倍水，插上電源，即等吃飯。但很多家庭主婦，尤其是年輕主婦，都不想做面食，一是怕費事，二是的確也做不好，其中看似簡單的饅頭便是典型的例證。

一、家常饅頭

備用原料：面粉1 000 g，面肥（老面）100 g，小蘇打（俗稱面起子）、鋪面均適量。

具體做法：1.將面肥放入小盆內，加入500 ml冬溫夏涼的水，調成稀漿狀，放入面粉，和成面團（如果沒有面肥，就放一點酵母和面團，下同），仍于盆中，蓋嚴，置20℃以上的室內，使其自然發酵4 h左右。聞面團有酸味，見面團蜂窩大小均勻且膨脹時即為發好。2.在面板撒一層鋪面，將酵面團放在鋪面上，先揉幾分鐘停下，待幾分鐘用刀切開看蜂窩情況后再決定施加小蘇打的數量。3.將3~5 g小蘇打撒在干凈的面板上，把面團放在蘇打粉上推揉，直至將蘇打粉與面團完全融合為止。稍息片刻，根據面團的軟硬程度再決定鋪撒鋪面的數量，繼續將面團揉合。這時，用刀切開，觀其切面：若面團干爽，蜂窩細小而均勻，聞后既無酸味，也沒堿味，同時手感特別好，即為用堿量正常。4.制作饅頭生坯可以根據自己操作習慣而定。不論是用刀剁劑，還是用手揪劑，都必須先將面團搓成較粗的長條。如果是用刀剁劑，就直接在面板上剁成大小相等的15個劑子，待蒸；如果是用手揪15個劑，那必須按在面板或手上團成圓形饅頭生坯。不論如何，都需自然餳幾分鐘為好。5.鍋中添水，坐子，鋪屜布，擺上饅頭生坯。蓋鍋，先大火燒開10 min，然后轉中火保持開狀。前后共用25 min左右即可蒸熟，取出食用。

成品特點：色澤潔白，質地暄軟，面香微甜。

溫馨提示：1.面團發得要適度，重則發糠，酒糟狀；輕則不透，質地實，脹力小。見整塊面團都能看到均勻的蜂窩狀即可。2.在酵面團中究竟放入多少小蘇打？這是個關鍵性問題。有很多家庭主婦做了多少年饅頭，這個問題仍然不能很好的解決，結果導致成品質量不穩定。在這里，我可以肯定地說，任何人也不能妄斷在酵面團中必須加放固定數量的小蘇打。原因是，面團發酵的程度有別，蘇打的堿力有大小。按慣例，在酵面團中加放蘇打后，只憑感觀來鑒別投放的數量是否適宜。通常，我們會用嗅、嘗、看、聽、揉抓、熟制等幾種方法來鑒別。為了節省文字，我這里只說一下“看”的方法。當面團切開后，如孔洞小而密，似乎無孔洞，且有一種水珠狀說明堿量大；若孔洞大，且大小不一形扁者是堿小；倘孔洞如綠豆大小，且均勻則堿量適中。3.饅頭生坯做好后稍自然餳一會兒，利于酸堿中和，成品膨脹、暄軟。4.蒸饅頭應火大氣足，便于氣體充盈生坯蜂窩，可以促進成品膨大、飽滿。

二、戧面饅頭

備用原料：面粉750 g，面肥200 g，鋪面50 g，小蘇打適量。

具體做法：1.將老肥放入小盆內，加約350 ml水，先稀釋一下而調成稀糊狀，然后倒入500 g面粉和成較軟的面團，蓋嚴，于溫室內自然發酵數小時。2.待面團發好后，見表面有均勻的較大氣泡且酸味較重時，加入適量小蘇打攪動，進行中和。用嘴嘗后感覺既無澀味又無酸味時，戧入剩余的面粉，揉勻，稍停一會兒再揉一次，還稍停一會兒，待制生坯。3.面板上撒一層鋪面，將面團放在上面重新揉合，搓成粗條狀，共切或揪約10個劑子。如果是刀切劑子，就直接使用；如果是手揪劑子，則做出饅頭狀，自然餳一小段時間。4.將饅頭生坯放在蒸鍋中，燒旺火蒸20 min即可成熟。

成品特點：質感韌口，面香略甜。

溫馨提示：1.所謂戧面，就是往酵面中搋生面。既然搋生面，那酵面發得就該稀軟些，給搋面時留有余地。2.酵面一定要發透、發足，不然再繼續往酵面中搋生面，那膨脹的效果豈不更差？3.和好后的面團，一定要餳一小段時間，給生面的顆粒充分與水相融的機會，使水、面能真正地結合為一體。

三、開花饅頭

備用原料：面粉1 000 g，面肥75 g，白糖300 g，青紅絲15 g，鋪面、小蘇打或食堿均適量。

具體做法：1.先將面肥用450 g左右的清水稀釋成面糊，加入面粉500 g，和成稀面團，進行正常發酵。2.過半天時間，搋入300 g面粉，和成面團，再次進行發酵。3.又過半天時間，將剩下的200 g面粉搋入酵面團中，置溫處發酵，直至發好。4.將發好的面團加入適量的小蘇打或食堿進行中和。再把白糖揉勻于面團中，搓成長條，用刀剁或手揪成15個劑子，劑口朝上擺在案板上。5.將青紅絲切碎，放在劑口上，于蒸鍋中用旺火蒸20 min，見饅頭開花即熟，取出食用。

成品特點：形態如花，甜軟適口。

溫馨提示：1.本品就是經過幾次對面發酵，使面團本身所含面粉顆粒受到制酸時間不同所致而產生的效果。2.因面團中有白糖，而白糖在常溫下為固體，但經氣蒸后為液體。這種液體在蒸制過程中及時被面團組織所吸附，因此改變了面團乃至成品的組織結構，使其變得松軟、甜潤。3.當饅頭劑子下出后，要立即用旺火蒸制，否則在屜外或屜內餳后，成品不開花。

在關東，不論做什么饅頭，只要發好面，使好堿，其他操作程序都不成問題。希望大家虛心學習，反復實踐，不斷總結經驗，全家人就會吃到暄軟可口的雪花大饅頭！