蝦子大烏參

上海 茅伯銘/文

蝦子大烏參

上海 茅伯銘/文

蝦子大烏參是上海最有名的特色菜肴之一，于20世紀30年代由滬上著名本幫菜館“德興館”廚師創制。

1937年淞滬會戰歷時三個月之久，后來中國軍隊南撤，市內公共租界和法租界淪為“孤島”。其時，南市十六鋪一批經營海味的商號生意清淡，對外貿易中斷，銷往港澳及東南亞的一批大烏參積壓在庫。此事被德興館名廚蔡福生和楊和生獲悉，便以低價收購。他們將海參水發后，以本幫菜的烹制方法，加筍片和鮮湯調味，烹制成紅燒海參出售。因起初上海本地飯店都沒有此菜，德興館首先創制并經營之后，便立即成為最吃香的菜肴。后來，蔡楊二師傅考慮到海參雖有營養，但鮮味不足，經反復試驗，并不斷征求食客意見，改用鮮味濃厚的干蝦子作配料，做成蝦子大烏參，終于創制出一道具有本幫風味的特色菜肴，一炮打響。不少社會名流品嘗后，大加贊賞，廣為流傳。后來，上海浦東三林塘人李伯榮來到城里學生意，拜楊和生為師，成為名菜蝦子大烏參的衣缽傳人。李師傅現為上海本幫菜泰斗、滬上著名本幫菜館“老飯店”技術顧問，通過他與一幫弟子的精心研制、精益求精，使蝦子大烏參的品質又上了一個新的臺階。

海參有很多品種，蝦子大烏參選用大的烏縐參，色烏、肉厚、體大，一般500 g干品在5~6頭為宜。其次，每年3至7月間河蝦上市，他們專門選購滬郊青浦水鄉產的藍青色雌河蝦，自行剝制蝦子，烘干后置于冷庫供全年備用。這種河蝦子芳香有余，極其鮮美，是形成此菜特色風味的主要因素。

海參本身無鮮味，故而要將輔料的滋味燒進去，烹調一環就顯得相當重要。烹制蝦子大烏參的過程比較復雜，先將原只干品放在明火上燒烤，將外層黑色硬皮燒焦，以不燒著參肉為度，然后用小刀刮盡焦層，浸在冷水中泡約12 h，換水后入鍋加冷水合蓋用旺火煮沸，熄火燜10 h，待自然冷卻，剝去外皮，剖腹去內臟、沙質和黃膜，沖洗干凈后再入冷水鍋中加蓋用旺火煮沸，再熄火燜約2 h，取出除盡腹內殘余黃膜，再入清水浸泡，如此反復幾次，直至參肉發透、參體膨松、肉質柔軟有彈性，浸于清水中待用。烹制前，先將花生油燒熱，放入香蔥炸出香味，棄蔥留油待用。再將花生油燒至八成熱，將吸干水分的海參腹朝上放入漏勺中入油鍋爆炸，并不停輕輕抖動漏勺，使之均勻過油，炸至聽到微微小裂裂聲，撈出瀝凈油，使參體形成空隙，便于進一步燒制入味。

炸好的大烏參背朝上重新入鍋，烹紹酒，加老抽、紅燒肉鹵、高湯、冰糖、干蝦子，旺火燒滾，小火燜透入味，再轉旺火收汁，用漏勺撈出大烏參，背朝上臥放在長盤中。鍋中鹵汁加味精后勾芡，使之稠濃，邊淋蔥油邊用手勺不停攪拌，將蔥油融入鹵汁中，再放香蔥段。將醬紅油亮、蔥香濃郁的稠濃鹵汁澆淋在大烏參上即成。

蝦子大烏參以其營養豐富、柔軟香糯的口感和鮮美濃醇的味道令人百吃不厭。因其高蛋白、低脂肪、膽固醇幾乎為零，肥腴不膩的口感酷似紅燒蹄筋，尤為老年食客的青睞，七十多年來成為本幫菜的招牌。在老飯店品嘗這道菜，不僅可供老上海懷一把舊，也能讓港澳臺的同胞和海外華人分享美味。日本客人尤其偏愛，凡到滬去老城隍廟觀光，必到老飯店品嘗這道名菜。

行家稱，烹制蝦子大烏參的要訣，一是大烏參必須先將干品用明火燒焦刮盡，防止苦澀味；二是水發時必須浸軟發透，除盡腹內黃膜，內外洗凈，否則會有腥味；三是烹制時先將海參入熱油鍋炸透，使之內部結構有空隙，再加調味就能燒透入味。