酸漿面

河南 楊寧波文

酸漿面

河南 楊寧波文

戰(zhàn)國(guó)之前，中國(guó)人還沒有發(fā)明“旋轉(zhuǎn)石磨”、“篩籮”等，人們用“石搓盤”，“臼杵”制取谷物。人們將五谷雜糧搗碎后再篩選，粗的直接燉、煮、烤，細(xì)碎的再加工后煎、炸、燒。稀的流食稱：“湯”（之前，水喚作“湯”。），干硬的叫“飯、食”，黏稠的叫做“粥、羹”。以后，先進(jìn)的農(nóng)具、炊具出現(xiàn)，產(chǎn)出一種非湯水、非粥羹的新食品——“漿”。在漢淮南王發(fā)明“豆腐”前，人們已制取米粉漿（制作豚皮餅的原料《齊民要術(shù)》）、杏仁漿（見杏酪粥）、豆?jié){……當(dāng)時(shí)的人們掌握一套制作漿食的工藝：即原材料浸泡，兌水，磨漿，煮制等。歷朝歷代都有各種漿食。隋唐制作“清風(fēng)飯”用的“牛酪漿”，制作“天花粉粥”用的“萎根漿”，宋代的“地黃胚飪，萊菔粥”……雖然漿食吃法自然，營(yíng)養(yǎng)全面，既節(jié)省能耗，又益于人體吸收……但古代人體力勞動(dòng)極重，消耗極大。人們更嗜好油脂大、體積相對(duì)小、能量高的固狀食物。直到明清，漿食仍品種稀少，只是“吃飯的配角”。

這說法也有錯(cuò)處。存在廣大民間的“寒食漿”表明：漿食，尤其是酸漿飯?jiān)缇透灿谥腥A大地。這寒食漿幾乎和面條的老祖宗——“水引”同出生。早在漢魏時(shí)期，三月中，清明節(jié)前夕，千家萬(wàn)戶就在夜里煮飯。黎明之前，將熟飯納入（同甕，原為瓦器，粗僅半尺，高一尺余，祭祀祖先用它盛面湯。夏秋下地勞作用它盛水）中，至滿。過5~7 d，待它自然發(fā)酵變酸，生出酸漿，便可使用。以后每隔3~5 d，待用去一些，就投入新炊飯1~2碗加入。取酸漿后，還要補(bǔ)充凈冷水（涼開水）。從春天一直到夏天過去，酸漿都不會(huì)變質(zhì)。廣大民眾天天酸漿飯，生活有滋有味。直到現(xiàn)在，到處還有酸漿飯的身影。比如：湖北鄖縣酸漿面，陜西關(guān)中漿水面都是鼎鼎大名的。

鄖縣酸漿面系面條煮熟后沖涼燙熱，加調(diào)料拌和而成。一般飯店這樣制作：一次用2 500 g白菜、500 g芹菜連同香椿芽50 g，大茴、桂皮（各5 g）一起放一甕缸，倒入開水10 kg左右蓋好，使其自然發(fā)酵半個(gè)月。菜撈出切碎，酸漿汁待用。

芝麻油250 g，四五成熱，放75 g辣椒面，100 g蔥花，25 g辣椒角，25 g姜末，大茴5 g，花椒5 g煉香辣油。

面粉2 500 g，加鹽50 g、堿面25 g同清水1 150 ml和做面團(tuán)。餳15 min，搟手工面。切極細(xì)的銀絲面。

酸漿汁加鹽等味料燒做“酸菜湯”。

大碗一溜排開20個(gè)，每碗放一些酸菜末并少許燙熟的綠豆芽。舀一勺酸漿沸湯。后把沸水燙熟的面條約150 g挑入。澆上香辣油并少許蒜汁即可。

此食品酸香爽口，面條筋韌。一碗下肚，汗如雨下。

陜西關(guān)中漿水面做法另類。一般農(nóng)家這樣做：初夏時(shí)節(jié)，鍋燒7.5 kg水，水開撒500 g面粉，攪拌清面湯。醋100 g，芹菜250 g放瓦缸，澆上沸面湯置放太陽(yáng)下曬3~5 d，湯呈乳白色，有酸餿味，可作“漿水引子”。此后，隔一天，加入同量（同第一次）的沸面湯，凈芹菜。如此4~5次后再等兩天，就做成酸而不酷，氣味芬芳的“酸漿水”。

漿水1 500 g，鮮花椒葉一把和3 kg面粉和做面團(tuán)，搟切成韭菜葉寬的面條。

面條下鍋煮好，150 g一份。撈入碗內(nèi)再加250 g漿水，適量鹽，辣椒油。

此面熱，涼皆可。爽滑利口，酸香提神。

除了上述兩種，河南的酸漿面也值得一說，它一般是制作“生涼粉”的副產(chǎn)品。做法如下。

1.泡綠豆綠豆5 kg，放瓷盆，添清水10 kg。室內(nèi)常溫冬季24 h，夏季3~5 h（一般不換水）。

2.磨漿在磨漿機(jī)加5~6倍水磨2~3次。

3.沉淀在大瓷甕中沉淀，夏季3~5 h，冬季時(shí)間加倍。

4.勾兌，發(fā)酵最底下為綠豆淀粉（可做他用，酸漿中不用）。上面大部分為清漿（使用），中間區(qū)分處為漿泥（方言，臉子）。

把清漿舀入另一缸，用清漿自然發(fā)酵多半天即可。制成的酸漿白如雪，濃稠，聞著酸香強(qiáng)烈，口感澀。因它通過發(fā)酵將營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)化為人體易吸收的碳水化合物，類似臭豆腐，聞著酸臭，吃著好吃。豫西人用它做酸漿末糊、酸漿面、酸漿餃子等等。

酸漿面

主料：酸漿150 g，開水200 g，豆面條100 g，面粉35 g。

配料：泡黃豆30 g，豆腐丁25 g，芹菜丁、葉各25 g。

調(diào)料：蔥花，八角，鹽，干紅椒，姜末，蒜片。

制作：鍋上火加油，三四成熱，下蔥花、八角炸香，最后炒干紅椒、姜、蒜。加開水，煮熟黃豆，下面條。最后加酸漿（酸漿將面粉化開），沸2次，加豆腐丁、芹菜丁、葉等，最后加鹽，出鍋。

特色：酸辣可口，回味綿綿不盡。

嗜好酸漿面的食客曾津津有味地對(duì)山西廚師們稱贊酸漿面。并借機(jī)說出盛產(chǎn)老醋面食名滿天下的“晉地”的缺憾。哪料山西的廚師不屑一顧地說：“請(qǐng)看我們山西的酸漿面！”。

老陳醋150 g，水2 000 ml，面粉500 g，雞蛋3~4個(gè)，十三香25 g，用打蛋器攪做流水芡糊狀。

油燒熱，下蔥花、姜末，添2.5~3.5 kg水下面條（刀削面需極細(xì)的）1 000 g。煮熟再倒糊。溢起下白菜丁，芹菜葉。

五香黃豆一把，和經(jīng)開水汆熟的芹菜丁加鹽、味精、香油拌做一碟。

另一碟是：青椒剁碎配蒜泥調(diào)味。

兩碟做酸漿面的配料上桌陪客。

那個(gè)美味也不同凡響。

酸漿面白如雪，濃稠，聞著酸香強(qiáng)烈，口感爽滑，通過發(fā)酵將營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)化為人體易吸收的碳水化合物，類似臭豆腐，聞著酸臭，吃著好吃。隨著大家健康飲食觀念更新，酸漿面一定會(huì)成為新寵。