兔肉香飄辛卯年

福建 曹祈東/文

兔肉香飄辛卯年

福建 曹祈東/文

2011年是農歷辛卯年，即兔年。兔肉被稱之為“保健肉”、“葷中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等，極受人們的歡迎。兔肉烹調方法很多，適用于炒、烤、燜等烹調方法。下面就將收集的適用于家庭的一些兔肉烹調方法介紹給大家，就讓兔肉香飄整個辛卯年吧。

春筍燒兔

原料：兔肉300 g，蔥段20 g，姜20 g，凈春筍500 g，醬油20 g，豆瓣50 g，水豆粉50 g，肉湯1 000 g，味精1 g，精鹽5 g，花生油60 g。

做法：1.將兔肉洗凈，切成3 cm見方的塊；春筍切滾刀塊。2.旺火燒鍋，放花生油燒至六成熱，下兔肉塊炒干水分，再下豆瓣同炒，至油呈紅色時下醬油、精鹽、蔥、姜、肉湯一起燜，約30 min后加入春筍。待兔肉燜至軟爛時放味精，豆粉，收濃汁起鍋即可。

兔肉蘿卜絲湯

原料：兔肉250 g，青蘿卜50 g，香菜5 g，鹽3 g，味精3 g，花椒2 g，料酒5 g，大蔥l0 g，姜l0 g，豬油（煉制）30 g，八角3 g。

做法：1.將兔肉剁成3 cm方塊；青蘿卜去皮切成細絲；香菜切成2 cm長的段；蔥、姜均切小塊。2.鍋內放入水燒開，先將蘿卜絲焯一下撈出用涼水投涼，再放入兔肉塊燙一下撈出，用清水洗凈血沫。3.鍋內放油燒至六成熱，用蔥姜塊、大料熗鍋，添湯1 000 g后放入兔肉、精鹽、浸泡花椒的水、料酒燒開，用小火燉至兔肉九成爛時放入蘿卜絲再燉1 min，撇凈浮沫，放入味精、香菜段出勺即成。

蔥爆兔肉片

原料：兔肉500 g，雞蛋清50 g，大蔥200 g，淀粉20 g，醬油20 g，白砂糖1 g，黃酒30 g，鹽3 g，味精1 g，香油20 g，菜籽油50 g。

做法：1.將淀粉放碗內加水調制成濕淀粉備用。2.將兔肉洗凈瀝干水分，切成長3 cm、寬1 cm、厚0.2 cm的片，盛入小碗，加鹽、黃酒和蛋清充分攪勻，再加入調稀的濕淀粉上漿。3.大蔥切成長3 cm的段。4.取碗1個，將黃酒、醬油、糖、味精、濕淀粉調成芡汁待用。5.炒鍋置中火上燒熱，用油滑鍋后，下熟菜油，燒至四成熱，倒入漿好的兔肉，用筷子撥散，約15 min，倒入漏勺。6.鍋內留油，將大蔥下鍋略煸，然后放入兔肉，放入調好的芡汁和水，翻動炒鍋，淋上芝麻油即成。

軟炸山藥兔

原料：兔肉300 g，山藥粉30 g，黃酒、食鹽、醬油、味精適量，植物油500 g。

做法：1.將兔肉洗凈，切塊，放入碗內，加黃酒、食鹽、醬油、味精拌勻，再加山藥粉，拌至每塊兔肉都均勻地粘牢干山藥粉。2.將植物油放入鍋中，燒到七成熱時，取兔肉塊放油鍋中炸，反復用漏勺撈起又瀝油，使其不相互粘連，待炸至金黃色，浮在油面上，撈出即可。

花椒兔肉

原料：兔肉500 g，花椒10 g，料酒15 g，鹽5 g，醬油15 g，味精2 g，白砂糖3 g，香油1 g，菜籽油75 g，大蔥15 g，姜10 g。

做法：1.將蔥、姜洗凈，蔥切段，姜切片。2.將油鍋置火上，放入生菜油，油熱，下入兔塊，炸透后撈出瀝油。3.另用一油鍋置火上，放入適量香油，投入花椒粒炸出香味。4.去掉花椒，下蔥段、姜片，稍煸；依次加紹酒、雞湯、醬油、白糖、味精，再放入炸好的兔肉塊，移至小火燒熟。5.再用大火收汁至濃，最后淋上一些香油，顛翻幾下即可。

毛芋燒兔肉

原料：凈兔肉500 g，小毛芋300 g，紅椒50 g，蔥段、姜片各25 g，干椒5 g，精鹽、味精、胡椒粉、醬油、紹酒、紅油、水淀粉、香油各少許，色拉油3大匙，鮮湯500 g。

做法：1.將兔肉切塊，用精鹽、味精、蔥段、姜片、紹酒腌30 min備用。2.將毛芋去皮、洗凈，改刀成塊，入籠蒸至七分熟。紅椒洗凈，去蒂及子，切成菱形片。干椒切段待用。3.鍋中加油燒熱，先放入姜片、干椒煸香，再下入兔肉炒干，然后烹入紹酒，添入鮮湯燒沸，再加入精鹽、味精、醬油，轉小火煨至八分熟，然后放入毛芋燒透，用旺火收汁，再下入紅椒片，用水淀粉勾芡，淋入香油、紅油，撒上胡椒粉即可出鍋裝盤。

芹菜兔肉煲

原料：兔肉100 g，芹菜100 g，鮮香菇、水發木耳各30 g，生姜5 g，大蔥3 g，淀粉5 g，醬油5 g，鹽3 g，白砂糖2 g，香油5 g，料酒5 g。

做法：1.兔肉洗凈，切塊，用濕淀粉、鹽、糖、醬油腌制。2.芹菜去根、葉，洗凈，切段，放入熱油鍋內炒熟待用。冬菇剪去腳，浸發。黑木耳浸發，去菌雜質，再用清水漂洗，并用少許精鹽、白糖、米酒、生油拌勻。3.起油鍋，下姜蔥爆香，爆過兔肉，烹入料酒、清水少許，調味，與冬菇、木耳一齊盛入瓦鍋內，文火煮至兔肉熟，加入剛炒熟的芹菜調味即可。

燒烤兔腿

原料：兔腿兩個約300 g，姜末50 g，蔥末100 g，洋蔥末50 g，香菜末50 g，紅椒粒50 g，青椒粒50 g，旺仔小饅頭一小包。辣椒面50 g，花椒面20 g，鹽10 g，味精10 g，雞精5 g，白糖2 g，孜然粉30 g，黃酒100 g，胡椒粉5 g，紅油100 g，香油20 g，色拉油2 500 g。

做法：1.將兔腿解凍洗干凈，打十字花刀入味，然后將洋蔥末、姜蔥末、香菜末、青紅椒粒、5 g鹽、黃酒、胡椒粉、花椒面拌勻倒在兔腿上，碼味20 min。2.鍋置火上，倒入色拉油，燒到七成熱時，下入兔腿，小火炸5 min至兔腿深紅、皮酥肉嫩時控油。3.鍋里放紅油、辣椒面、孜然粉、味精、雞精、5 g鹽、白糖、黃油炒香，放入炸好的兔腿翻炒均勻，放入小饅頭推轉，淋上香油一起起鍋，裝盤即可。

兔肉火鍋

原料：兔肉600 g，鮮魷魚200 g，雞翅100 g，萵筍200 g，鮮蘑菇100 g，菠菜100 g，蔥白30 g，鹽10 g，姜汁25 g，料酒20 g，豬油（煉制）100 g，辣椒粉30 g，花椒6 g，白皮大蒜25 g，味精10 g，小蔥30 g。

做法：1.將鮮兔肉、鮮魷魚分別洗凈，切成薄片。雞翅洗凈剁成長段。萵筍切長條片。鮮蘑菇、菠菜分別擇洗凈。2.以上各料分別裝入盤。3.花椒放入熱油鍋內炸出花椒油待用。蒜切蓉，香蔥切末。4.將干紅椒面、鮮花椒油、蒜蓉、鹽、味精、小香蔥末兌成味汁，每人一碟，供蘸食。5.火鍋內加高湯，放入所有調味料燒開，撇去浮沫，隨燙涮蘸汁吃。

粉蒸兔肉

原料：兔肉500 g，醬油、蔥、姜、蒜水、胡椒粉、香油、香菜、料酒各適量。

做法：1.將兔肉洗凈斬成小塊。2.加入醬油、蔥姜蒜水少量、胡椒粉、香油、料酒攪勻，放置15 min。3.加入蒸肉粉，拌勻。4.大火將蒸鍋水燒沸，將攪拌均勻的兔肉放碗里，放入蒸鍋。5.蒸30 min左右，將碗里的粉蒸兔肉倒扣在盤里，撒上香菜即可。

酸菜兔肉

原料：去骨鮮兔肉300 g，綠葉菜、芹菜、四川酸菜、蔥、姜、蒜、鹽、味精、料酒、花椒面、胡椒粉、辣椒面各適量。

做法：1.將兔肉洗凈后去骨切片，用淀粉、料酒、鹽碼味。2.鍋中倒油后，燒至七分熱放入兔肉過油撈出備用。3.坐鍋點火倒油，下姜塊煸出香味，將綠葉菜及芹菜炒制斷生，放入容器墊底。4.鍋中倒油下四川酸菜炒出香味，放姜片、蒜片同炒，加入高湯、胡椒粉，調入鹽后放入油兔肉大火煮開，出鍋倒入盛綠葉菜的容器中，表面撒些辣椒粉、花椒粉。5.鍋坐火上，倒油（略多）燒至冒煙，將熱油直接淋到辣椒粉、花椒粉上即可。