古人如何吃面食

四川 楊柳/文

古人如何吃面食

四川 楊柳/文

面食是中國北方的傳統飲食，種類很多。我們現在所吃的各種面食，是怎樣發明的呢？

在商代的甲骨文中就有“麥”字，但由于磨面的磨是戰國以后才發明的，所以商周時代人們只能吃整粒的小麥，還沒有用面粉做成的面食。

在戰國時代的《墨子》一書中最早出現了“餅”字。“餅”是古人對面食的總稱，蒸的叫蒸餅，烤的叫燒餅，撒上芝麻的叫胡餅，下在湯里的叫湯餅。但是我們還沒有發現戰國時代的石磨，現在所發現的年代最早的磨面的石磨是西漢的，所以直到戰國秦漢以后才有面食。死面餅很硬，難以咀嚼，需用湯汁泡軟，這種吃法流傳到今天，就演變成今天西安的羊肉泡饃和北京的鹵燒。

傳說諸葛亮南征中七擒孟獲，得勝搬師行至瀘水，只見浪濤洶涌，水流湍急，不能渡江。諸葛亮十分焦急，這時孟獲說，瀘水中有一猖神興風作浪，殘害生靈。往來之人如想渡水，必須用49顆人頭和黑牛白羊來祭祀，才能風平浪靜。但是諸葛亮說：“現在蜀國四方安定，怎么可以無故殺人祭神？”于是他想了一個辦法，讓廚師用白面摻水塑成人頭的模樣，里邊包上牛羊肉，用以替代真人頭，起名叫“饅頭”。當天夜里，孔明披上八卦袍，在瀘水岸邊點燃明燈數盞，把黑牛白羊及49個饅頭供在案上。在午夜三更，命人把祭物投入江中。次日天明，只見云開霧散，江水平和，蜀軍平安渡過瀘水。從此，饅頭被人傳為美談，并被人們視為高貴的食品，一般在宴會上都要上饅頭。以后由于語音的變化，北方人把有餡的饅頭叫做包子，但是南方人仍然把有餡的叫做“饅頭”，而把無餡的叫做“白饅頭”。

中國最早的“面條”并不是條狀的。人們只是將面塊搟成餅狀下鍋去煮，故稱之為“煮餅”、“水溲餅”，又叫“湯玉”。晉代“煮餅”又名“湯餅”，做“湯餅”時一手托面，一手用刀把面削入湯中，所以又叫“飪”，實際上這就是現在的刀削面。到了唐代，改為把面放在案板上切，不再用手托了，所以又改稱為“飪”。到了宋代，面條的花樣逐漸增多，并形成了各地不同風味的面條。元代開始有掛面問世，明初的劉伯溫還記下了8種面條的制法。元明兩代，面條興盛不衰，成為受大眾歡迎的食品。

古時的水餃叫餛飩，但它與現在的餛飩又不同。早在三國時期，魏人張揖所著的《廣雅》一書中就提到餛飩這種食物。北齊時的顏之推講得更為具體：“今之餛飩，形如偃月，天下之通食也。”偃月就是半月形，這正是餃子的形狀。到了唐代，餃子稱為“牢丸”。唐人段成式的《咸陽雜俎》中就有“湯中牢丸”的記載。明朝末年的張自烈考證了餃子名稱的來源，他說：“水餃餌，即段成式食品湯中丸，或謂粉角，北人讀角為矯，因呼餃餌，謂為餃兒。”從這些記載來看，餃子至少已有1 000多年的歷史了。1968年在新疆吐魯番的塔那北區，考古工作者發掘了一座唐代墓葬，出土了一個木碗，碗里盛的餃子雖然已經干了，但是仍很完好，其形狀與今天的餃子完全相同。這說明早在唐代，餃子就已經傳到我國西域的少數民族地區了。