怎么選鍋更科學

上海惠及文

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現代生活中，自從白鋁鍋、不銹鋼鍋問世以來，便受到人們的普遍喜愛，傳統的鐵鍋被人們所冷落。其實，黑乎乎其貌不揚而且被氧化后會生成鐵銹的鐵鍋更利人體健康。用鐵鍋做飯，有利于身體健康的道理主要是鐵鍋對防治缺鐵性貧血有很好的輔助作用。由于鹽、醋對高溫狀態下鐵的作用，加上鍋鏟、勺等的摩擦，使鍋內層表面的無機鐵脫屑成直徑很小很小的粉末。這些粉末被人體吸收后，在胃酸的作用下轉變成無機鐵鹽，從而變成人體的造血原料，發揮其輔助治療作用。另外，其易與酸性物質結合，能夠產生容易吸收的鐵離子，促進血液循環。

但普通鐵鍋容易生銹，也是大家非常關心的一個問題。如果人體吸收過多的氧化鐵，即鐵銹，就會對肝臟產生危害，成為身體病變的一個隱患。鐵鍋容易生銹，不宜盛食物過夜。同時，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護其不生銹的食油層消失。

刷鍋時也應盡量少用洗滌劑，以防這層食油“保護層”被洗盡。洗完鍋后，還要盡量將鍋內的水擦凈，以防生銹。如果有輕微的銹跡，可用醋來清洗。

使用鐵鍋雖然有許多益處，但卻不宜用它來煮楊梅、山楂等酸性果品。因為這些酸性果品中含有果酸，遇到鐵后會引起化學反應，產生低鐵化合物。人如果吃了這類食物，1h左右便可出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，倘若不及時救治，病情可迅速發展，出現凝血、缺氧等嚴重癥狀，甚至還會危及生命。

此外煮綠豆亦忌用鐵鍋，這是因為豆皮中所含的單寧質遇到鐵后會發生化學反應，并使綠豆的湯汁變為黑色，影響其味道及人體的消化吸收。現在人們的生活水平不斷提高，鍋的種類也越來越多，除了傳統的鐵鍋外，還有鋁鍋、搪瓷鍋、砂鍋、不銹鋼鍋等等。

鋁鍋以其漂亮的外表吸引了不少人的目光，但是鋁的性質活潑，極易與其他物質發生化學反應，它們最怕酸、堿、鹽，可是炒菜做飯時又必須和這些佐料打交道。這樣鋁鍋上的一部分鋁就會因酸、堿、鹽的作用混進菜中被人攝入，時間久了就會對人體產生危害。長期過量攝入鋁可導致早衰，甚至會引起老年性癡呆。

搪瓷鍋美觀、輕便、耐熱，但是容易磕碰掉瓷是其不足之處，如炒煮某些食物，產生化學反應，也會造成一些危害。

砂鍋是由黏土制成，燒煮出來的食物別具風味，特別宜于煨湯。但需要注意的是，采用裝飾圖案的砂鍋，遇到酸性食物時其顏料易溶出，隨食物進入人體，有害健康。

新鐵鍋使用前要先除去鐵鍋的怪味。可以在鍋里加上鹽，將鹽炒成黃色，然后在鍋內加水和油并煮開。要除掉腥味，可在鍋內放少許茶葉，加水煮一下。如要除鐵味，則可放些山芋皮煮一下。

不銹鋼是由鐵鉻合金再摻入其他一些微量元素而制成的。由于其金屬性能良好，并且比其他金屬耐銹蝕，制成的器皿美觀耐用，逐漸成為廣大消費者的寵兒。

但是，如果消費者缺乏有關方面的使用知識，使用不當，不銹鋼中的微量金屬元素同樣會在人體中慢慢累積，當達到某一限度時，就會危害人體健康。所以使用不銹鋼廚具、餐具時必須注意以下幾點：不能用不銹鋼器皿煎熬中藥，因為中藥中含有較多生物堿、有機酸等成分，特別是在加熱條件下，很難避免不與之發生化學反應，而使藥物失效，甚至生成某些毒性更大的化合物。