海派飲食習慣：最科學的飲食方式

北 京 高 峰/文

海派飲食習慣：最科學的飲食方式

北 京 高 峰/文

講究新鮮不吃隔夜菜

上海、江浙一帶上班族有清晨四五點鐘去早市或菜市場的習慣，雞鴨魚肉、蔬菜瓜果都講究新鮮，講究少而精，講究當日吃完。剩菜不放冰箱，不吃隔夜菜。而有些北方人，特別是上班族，都是提前一天下班后買肉、買菜，然后放進冰箱，幾天甚至1周后才吃完。

其實新鮮蔬菜中各種營養素含量最完整，但如果放進冰箱里存放幾天后，其中的維生素就會大量流失。隔夜菜中含有大量的亞硝酸鹽，這對人體是有害的。

牛奶雞蛋青菜稀飯

現在的南方人早餐除牛奶、雞蛋外，還必喝稀飯。他們會在稀飯里加上新鮮的青菜。而北方人的早餐卻一般都是燒餅、油條、燒餅夾雞蛋之類，到辦公室再沏一杯茶解渴。實際上早晨喝白開水更合適，喝茶最好在早餐后0.5 h后到1 h后再喝，以保證胃酸對食物的消化。

營養的早餐是保證上午擁有充沛精力和體力的原動力。除牛奶、雞蛋外，再吃點青菜稀飯、紅薯南瓜土豆稀飯之類的主食，是十分科學的營養搭配。這是因為牛奶雞蛋中蛋白質和脂肪含量居多，但缺少糖類，自然難以提供充足的熱量，因此早餐中有一定量的主食是很必要的。

原汁原味少用油炸

南方人最喜歡的烹調方法是涼拌、蒸、煮、汆。上海菜、杭州菜很多幾乎不用醬油，講究少油、少鹽、不用味精，講究原汁原味。而北方人口重，幾乎所有菜都放醬油，鹽和味精也用得較多。南方人炒菜油熱時不放蔥姜熗鍋，不等油冒煙就下菜，起鍋時才放點蔥姜。而北方人炒菜油溫升至冒煙菜才下鍋并用蔥姜熗鍋，喜食油炸食品。

很多人都知道要少放鹽，少放油，卻忽略了味精的使用量。味精放多了會影響人的食欲，嬰幼兒和青少年吃多了味精，會造成智力發育緩慢。味精要在菜起鍋時才放，且成年人每人每天吃味精量不超過0.12 g為宜。很多油炸食品所用的油是氫化植物油，這種油中含有的反式脂肪酸是心腦血管健康的克星。

鐘情啃骨頭

上海人、杭州人婚喪喜筵、做菜請客幾乎都離不開紹興黃酒，這是一種低度、溫和、含多種營養元素的酒。北方人喜喝烈性白酒，并往往伴以不易消化的油炸花生米下酒。上海人、杭州人還喜吃魚頭、魚尾、魚翅，喜吃雞鴨等禽類的頭、脖、爪、翅，愛啃排骨、腔骨、棒骨，從而吸收了大量營養精華。而北方人往往將這些營養部位丟掉。江浙人因靠海，還特別愛吃海魚、海蟄頭、紫菜等，從而吸收了大量鈣質。北方人有時一星期都不吃一次魚。

量少質精少食多餐

菠菜是市面上常見的青菜中營養相當豐富的蔬菜。菠菜養人，吃了能補鐵補鈣，尤其還能補血，這很能對我們中國人的胃口。而且這種青菜中國人外國人都喜歡用，中餐里常用來煮湯或者拌涼菜，西餐里面經常用來做菠菜派或者一些配菜，總之，菠菜好吃無國界。

上海人、杭州人一日三餐講究色彩和搭配。飯菜講究黃綠白黑和葷素搭配，每天都有豆制品，每周都會吃幾次魚，桌上的菜花樣多，每樣少而精。而不少北方人每天往往只炒一兩個菜，量很大，吃不完都往冰箱里放。上海人有吃零食的習慣，從嬰兒時就注意不把胃撐得太大。但很多北方人嬰兒期就往往食量過大，將胃撐大，為長大后肥胖埋了“禍根”。

在上海街頭，很少能看到特別胖的人，多數身材苗條，步履輕盈，這是因為他們把住了“入口關”。新上海人一般每餐只吃七八分飽，而且在兩餐之間吃一點零食作為加餐。如水果、巧克力等。對于有冠心病、血脂高、肥胖的老年人以及正在減肥的人，少食多餐對健康很有幫助。