普米族的“琵琶肉”

浙 江 余塔山/文

普米族的“琵琶肉”

浙 江 余塔山/文

普米族原來聚居在青藏高原，為青海和甘肅、四川邊沿一帶的游牧部落。13世紀以后，陸續遷入云南一些較為溫暖和水草豐茂的山區、平原，以農業為主，但畜牧業仍占一定比重。他們生產生活的變遷及其飲食文化，頗有特點。

普米族的飲食中以包谷（玉米）為主食，但也普遍食用大米、小麥、青稞、洋芋和蠶豆等。他們還用青稞、燕麥做成炒面或用來釀酒，用豆類做豆腐、磨涼粉或用于熬糖。同時種植南瓜、茄子、辣椒、韭菜、蘿卜、青菜、西紅柿等作為日常食用菜蔬，并愛吃木耳、香菌、花椒等野生食物，且用核桃、麻籽、菜籽榨取食油。它反映出在長期實踐中他們已經吸取了大量的農耕民族的飲食文化。然而，由于他們長期從事畜牧業，當地又盛產牛羊，所以他們也經常食用牛羊肉，并制作酥油、乳酪制品，從而保留了一部分畜牧民族的飲食文化。比如，他們愛吃狩獵得來的黑熊、野豬、獐子、巖羊、野雞等野味；肉食多喜煮吃和烤吃，不習慣炒吃；食具中保留著一些別具風格的木勺、木碗、木盆等等。而作為兩種飲食文化交融之最好的說明，即是普米族有名的美食品——色、香、味齊全的“琵琶肉”的制法和吃法了。

“琵琶肉”的制法是：將宰殺后的生豬褪毛，掏去內臟洗凈，然后剔去所有的骨頭，用鹽巴和花椒撒在豬腹內，再把豬腹縫合，放入缸中封腌起來，這樣就成了一頭完整的腌臘豬，可以久藏不壞。因為它的外形很像琵琶，所以人們美其名為“琵琶肉”，是普米族人招待客人的上品貴菜。烹飪時，往往一片一片切下來，烤得黃黃的，裝在盤里，撒上新鮮蔥花；或是切成塊狀放入鍋里煮熟，撒上蔥花等調味品。普米族人熱情好客，每當親友來訪，總是邀客人上座，先奉上酥油茶和炒面，在客人吃著、喝著時，就端上熱騰騰、香氣撲鼻的牛羊肉和“琵琶肉”，另外配上一碗拌有蔥、蒜、辣椒以及花椒、香椿的酸辣湯，在客人吃喝時，主人一直在旁殷勤陪侍，直到客人吃飽喝足之后，主人全家才開始用飯。