蠔油入菜 鮮味大升級

浙江

晨 風/文

蠔油入菜 鮮味大升級

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由生蠔提煉所制成的蠔油，做菜時只需加一點，就能讓菜肴色澤光亮、醬汁濃稠，味道也會更甘醇。這兒示范利用粵菜大廚必備的蠔油調味，端出噴香美味的家常菜。

一、蠔油芥蘭牛肉

材料：牛肉300 g，芥蘭菜 100 g，大蒜3粒，紅蘿卜30 g，生姜10 g。

腌料：米酒30 ml，醬油、蠔油、沙拉油各15 ml，糖、太白粉各15 g。

湯汁：米酒30 ml，糖15 g，蠔油、高湯各60 ml。

準備：大蒜切末，紅蘿卜切片，生姜切片，牛肉切薄片。芥蘭菜汆燙，鋪盤底。

做法：牛肉加腌料抓勻，靜置5 min入味。將蒜末、生姜、紅蘿卜片略炒后，倒入湯汁、牛肉炒熟即可。

二、蠔油海鮮湯撈面

材料：蝦 6只，花枝 100 g，鮮干貝6個，魚50 g，牛番茄1顆，青菜3朵，蒜苗1支，面條200 g，蠔油100 ml，醬油30 ml，高湯1 000 ml，紹興酒30 ml，糖15 g，鹽少許。

準備：蝦去殼。花枝、干貝與魚切塊，蒜苗切絲，牛番茄切丁。水滾后加鹽，下面條煮2 min至熟，取出泡冰水后瀝干。

做法：番茄丁、蠔油、糖炒勻，加高湯煮滾，放入面條與海鮮料煮熟，起鍋前撒蒜苗，淋紹興酒。

三、粵式蠔油烤雞翅

材料：雞翅 8支，芝麻、香菜各5 g。

腌料：蠔油、番茄、香油、開水、米酒各50 ml，糖50 g，大蒜2粒。

準備：蒜頭拍扁。雞翅洗凈后，在表面劃幾刀。烤箱以160℃預熱10 min。

做法：雞翅加腌料腌15 min，取出鋪在烤盤上，入烤箱烤8 min，涂上腌料再烤至表皮焦香，盛盤后撒香菜、芝麻。

四、蠔油鮮菇蒸小排

材料：豬排骨 350 g，洋菇、香菇各6朵，蔥花10 g。

調味料：蠔油60 ml，蒸肉粉30 ml，蔥1支，大蒜3粒，生姜、辣椒各10 g，米酒45 ml。

準備：生姜、辣椒切末，洋菇與香菇切小塊。豬排骨洗凈切塊。

做法：將豬排骨、香菇與洋菇加調味料拌勻，腌約30 min，入鍋蒸30 min，起鍋后撒上蔥花即可。

Tips：幾乎煎、煮、炒、炸、蒸、烤都能用蠔油來增鮮。蠔油還能增添醬汁的濃稠度，像是在做蠔油芥蘭牛肉時，不需要勾芡，吃起來就很滑口。做湯面時，先以蠔油炒香番茄，才加高湯煮滾，味道會更加香醇。