紅雪茶酸奶工藝研究及品質(zhì)分析

段 芳，陳煉紅

(1.昆明學(xué)院，云南 昆明 650214;2.西南民族大學(xué)，四川 成都 610041)

酸奶以其特有的營養(yǎng)價值與保健功能已經(jīng)被越來越多的人所青睞，酸奶的銷售量在國內(nèi)市場日益增加。酸奶不僅有良好的營養(yǎng)價值，而且具有特殊的醫(yī)療保健作用，對胃病、糖尿病、肝病有一定的療效，并具有降低膽固醇、護發(fā)、美容和減肥的功效。隨著人們對健康的關(guān)注，新型保健酸奶成為當(dāng)今乳制品研究與開發(fā)的一個主流［1］。

野生紅雪茶又名金絲茶，為地衣類地茶科植物，分布在海拔4000m以上的落葉松、冷杉干枯樹干上。開水沖泡，色澤紅亮，猶如紅葡萄酒色，葉體形如珊瑚綻開，品味純正，略帶蔭香。藏醫(yī)入藥已有幾百年歷史［2］。藥理和臨床研究表明，紅雪茶富含大量人體必須的微量元素等，具有降血脂、膽固醇，清心開竅，補血養(yǎng)心等功效，對高血壓、冠心病、肥胖癥、神衰體弱等有明顯作用，而且紅雪茶無毒副作用，是一種營養(yǎng)價值極高的保健品［3］。紅雪茶以其豐富的營養(yǎng)、獨特的保健作用，日益受到人們的廣泛關(guān)注，本試驗將野生紅雪茶與鮮牛奶混合發(fā)酵，制得既有紅雪茶、乳酸菌的營養(yǎng)保健作用，又有爽口風(fēng)味的酸奶制品，是一種集保健、天然、營養(yǎng)于一身的理想飲品，豐富了我國的酸奶市場。

1 材料與方法

1.1 材料

野生紅雪茶(采自四川西部高原);鮮牛奶，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)合格，不含抗菌素，購于華西奶牛場;菌種，保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌 (成都成華區(qū)純正菌種廠);蔗糖(符合GB377-87標(biāo)準(zhǔn))。

1.2 儀器與設(shè)備

高壓均質(zhì)機(GEFRANNS1001L)，恒溫培養(yǎng)箱、干燥箱、水浴鍋、超凈工作臺、壓力蒸汽滅菌鍋、電子天平、冰箱、常規(guī)玻璃器皿等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

將制備好的紅雪茶提取液添加到檢驗合格的牛奶中，殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、后熟，從而得到新型的紅雪茶酸奶。

紅雪茶→清洗→浸泡→紅雪茶提取液

1.3.2 操作要點

(1)紅雪茶提取液的制備:采用熱水浸提，80目的濾布進行過濾處理。

(2)原料乳驗收:用75%酒精檢驗無絮狀沉淀，酸度小于200°T，相對密度為1.030，抗生素檢驗陰性。

(3)原料乳的前期處理:將驗收后的奶進行過濾，標(biāo)準(zhǔn)化。

(4)蔗糖處理:加熱用部分原料乳溶解蔗糖，過濾，備用。

(5)調(diào)配均質(zhì):將制備好的紅雪茶提取液加入標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳中，再加入蔗糖液攪拌均勻，在60℃、18MPa的壓力下均質(zhì)處理。

(6)殺菌、接種、發(fā)酵:采用95℃，保持5min的處理方法對原料奶殺菌，冷卻至40℃，接種乳酸發(fā)酵劑，在42℃條件下恒溫發(fā)酵。

(7)冷藏:將發(fā)酵好的產(chǎn)品迅速冷卻至10℃以下，然后置于0～4℃下保存12h。

1.3.3 試驗方法

(1)紅雪茶最佳浸提條件的確定:為優(yōu)化紅雪茶提取工藝，選擇溫度、時間、料液比3個實驗因素，每個因素選取了3個不同水平，設(shè)計L9(34)正交試驗，確定最佳的提取工藝條件。見表1。

表1 以溫度、時間、料液比為因素水平做正交試驗

(2)單因素試驗設(shè)計:根據(jù)前期預(yù)試驗結(jié)果分析，紅雪茶提取液添加量、發(fā)酵劑接種量、加糖量和發(fā)酵時間是影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素。根據(jù)預(yù)試驗結(jié)果，在3個因素固定情況下分別進行單因素試驗，確定每個因素的最佳水平。

a:蔗糖8%，發(fā)酵劑4%，分別加入紅雪茶提取液2%、3% 、4% 、5%、6% 、42℃條件下發(fā)酵 4h。

b:發(fā)酵劑4%，紅雪茶提取液添加量采用試驗a結(jié)果，蔗糖添加量分別為5%、6%、7%、8%、9%;42℃條件下發(fā)酵4h。

c:紅雪茶提取液添加量采用試驗a結(jié)果，蔗糖添加量采用試驗b結(jié)果，發(fā)酵劑添加量分別為3%、4%、5%、6%、7%，42℃條件下發(fā)酵4h。

d:紅雪茶提取液添加量采用試驗a結(jié)果，蔗糖添加量采用試驗b結(jié)果，發(fā)酵劑添加量采用試驗c結(jié)果，發(fā)酵時間分別為 3、3.5、4、4.5、5h。

(3)紅雪茶酸奶制備工藝參數(shù)的優(yōu)化:在單因素的基礎(chǔ)上，以紅雪茶液添加量、發(fā)酵劑接種量、加糖量和發(fā)酵時間為試驗因子，產(chǎn)品感官質(zhì)量評分為評價指標(biāo)，采用L9(34)正交試驗，優(yōu)化紅雪茶酸奶的制備工藝參數(shù)。

1.4 檢測方法

1.4.1 感官測定

對酸奶的感官評價是以10人為一小組對不同因素水平組合條件下的酸奶，參照酸奶的感官評價表進行打分，滿分為100分。感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 紅雪茶酸奶感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2 理化及微生物指標(biāo)的測定

(1)酸度的測定:采用滴定法進行測定。

(2)蛋白質(zhì)的測定:采用凱氏定氮法進行測定。

(3)脂肪的測定:采用巴布科克氏測定。

(4)微生物指標(biāo)的測定:分別按照GB4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》和GB4789.3-2010《食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》進行測定。

(5)糖度的測定:采用阿貝折光儀測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅雪茶最佳浸提條件的確定

選擇溫度、時間、料液比為試驗因素進行的L9(34)正交試驗，結(jié)果見表3。

溫度太高導(dǎo)致雪茶被燙壞，溫度太低雪茶中活性成分沒被充分浸提。時間太久也導(dǎo)致茶葉里組織成分被破壞，茶葉被煮爛沉淀物過多。綜合考慮，選出最佳的浸提條件為:溫度80℃ 、時間20min、料液比1∶160。

2.2 單因素試驗結(jié)果分析

根據(jù)預(yù)試驗結(jié)果，在3個因素固定情況下分別進行單因素試驗，經(jīng)感官評級，結(jié)果見表4。

2.3 正交試驗結(jié)果分析

以紅雪茶液添加量(A)、加糖量(B)、發(fā)酵劑接種量(C)和發(fā)酵時間(D)為試驗因子，產(chǎn)品感官質(zhì)量評分為評價指標(biāo)，采用L9(34)正交試驗，結(jié)果見表5。表5結(jié)果顯示:

表3 浸提條件正交試驗結(jié)果

(1)不同試驗因素對紅雪茶酸奶感官質(zhì)量具有不同程度的影響，RA和RD為8，明顯大于RB和RC，說明紅雪茶提取液添加量(A)和發(fā)酵時間(D)是影響紅雪茶酸奶感官質(zhì)量的主要因素，其次是發(fā)酵劑接種量(C)。

(2)通過極差分析得出的最佳工藝條件為A2B3C1D2，故本試驗最終確定最佳條件是:紅雪茶提取液添加量5%，蔗糖添加量7.5%，發(fā)酵劑接種量4.5%，發(fā)酵時間4h。

表4 單因素試驗結(jié)果

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量檢測

按最佳工藝條件為A2B3C1D2制作一批產(chǎn)品，并對其進行質(zhì)量檢測。結(jié)果見表6。

表5 工藝配方L9(34)正交試驗結(jié)果與分析

表6 紅雪茶酸奶質(zhì)量指標(biāo)

3 結(jié)論

本試驗結(jié)果表明，紅雪茶通過水浸提，得到紅雪茶提取液，將它加入到酸奶中生產(chǎn)紅雪茶酸奶是完全可行的。試驗結(jié)果表明，紅雪茶提取液最佳的浸提條件為:溫度80℃ 、時間20min、料液比1∶160。通過單因素和正交試驗紅雪茶酸奶最佳工藝為:紅雪茶提取液添加量5%，蔗糖添加量7.5%，發(fā)酵劑接種量4.5%，發(fā)酵時間4h。生產(chǎn)的紅雪茶酸奶呈淺紅色，組織均勻細(xì)膩，酸甜適中，并伴有紅雪茶特有的清香味，是一種新型的健康乳制品。

［1］駱承庠.乳與乳制品工藝學(xué)［M］.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，1998:144-166.

［2］馬志敏，陳興榮.地衣類植物雪茶的化學(xué)成分研究［J］.時珍國醫(yī)國藥，2001，12(10):47-51.

［3］羅岳北，裴月湖.鹿心雪茶的化學(xué)成分研究［J］.寧夏醫(yī)學(xué)雜志，2005，27(5):21-22.