某市食品小作坊衛生安全狀況調查

魏建勛

（泰州市衛生監督所，江蘇 泰州 225300）

為了解泰州市食品小作坊（食品攤販）的食品安全狀況，為政府部門制定食品安全監管決策服務，2011年7月18日至7月27日，市食安辦派出調查組，對全市11大類食品加工點進行了面訪調查，現將調查結果報道如下。

1 各類食品小作坊基本情況

見表1。

表1 泰州市區各類食品小作坊基本情況

2 存在的衛生問題及原因分析

2.1 無證照現象普遍，原因各有不同

調查的1304家食品攤販，僅部分有固定加工經營場所且提供消費行為的包子、燒餅店，珍珠奶茶店、蛋糕房及烤吧等提供了原衛生部門發放的食品衛生許可證和工商部門發放的食品流通許可證，其他均無任何證照。走訪過程中也調查了不辦理證照的原因，大致有六種情形：一是相關部門不作為。如鹵菜加工銷售，質檢部門拒絕發證的理由是沒有檢驗室，加工規模小，不具備相應條件，不宜辦證；藥監部門不予辦證的理由是鹵菜銷售點不存在消費服務場所，因而不歸該部門管理。再比如鮑徐鎮一家釀酒點，最近2年無任何部門上門對其進行監管，所有的索證資料還停留在2年前的狀態。二是撤遷原因。如南山寺路燒烤一條街、十勝街麻辣燙等，均因撤遷原因長期處于無證照經營、無部門監管狀態。三是流動攤販老大難。盡管城管部門有對其疏導的責任，但頒發衛生服務許可和從業人員健康證明及衛生知識培訓合格證明的職能卻歸藥監或工商部門，這種現象導致“兩夾皮”。四是政府疏導成了無證“保護傘”。泰州的6家便民疏導點是一種規范化管理的政府行政行為，達到了美觀和統一的效果，但不能代替衛生行政管理。一些經營戶存在這種“已經有人管”的思想觀念，就不去關注衛生狀況改善和衛生風險防范的事情。五是“子母”公司經營分散。蛋糕房如紅五星食品廠、妙麥、麥香村食品公司等20家蛋糕加工銷售點，在門市大多銷售自身企業加工的食品，同時現場也進行蛋糕的裱花加工，有的工商部門發了食品流通許可，部分衛生許可證過期未及時校驗，其他蛋糕房情況也基本類似。部分鹵菜經營戶采取前店后作方式，由于沒有明確監管部門，《食品安全法》頒布后就處于無證經營狀態。六是“盜版”食品。走訪中也發現，有些特殊食品如散裝食品、進口食品、代理食品、冷凍水產品，存在分裝后打印代理商的標識，只領取了原廠衛生許可證，這中間就存在安全風險，未明確工商或質檢負責監管。

2.2 加工點分散隱蔽，排查難度大

如調查到的190家豆制品加工點中，具備一定加工規模的只有10家左右，目前領取質檢生產許可證的只有“節節高”1家。絕大部分分布于城鄉結合部，有的甚至安扎在農村居民居住村內，隱蔽性極強，且分散度高。分散加工方式給相關部門監管帶來極大的難度。豆制品加工點流動性更強，加工工具價格低廉，各職能部門取締后，立即重買器具換地方加工，存在“打一槍換一個地方”，以此來逃避相關部門的監管。鹵菜加工點也有類似的情況發生。

2.3 從業人員文化程度低下，基本無“兩證”

調查的3291名食品從業人員，初中以下學歷占70%以上，文化程度低、衛生法制意識淡薄。象豆制品加工、油炸、面點類等從業人員大多為外來務工人員（豆制品多為湖北、安徽人），法制意識差，人生地疏，不會主動去相關部門辦理相關手續。所有上述類型的食品加工過程中，從業人員對食品添加劑的使用沒有一點食品安全意識和相關知識，憑經驗使用，存在濫用亂用添加劑現象，這是食品安全的最大隱患之一。

2.4 衛生設施不全或缺如，加工場所衛生條件差

調查的1304家食品攤販,總體衛生狀況不盡如人意。具體表現在水池、防鼠防蠅防潮等衛生設施基本沒有，加工場所周圍環境差，特別是建在居民居住區中的鹵菜和豆制品加工更嚴重。再如，包子、燒餅、珍珠奶茶、油條等小吃分布廣，加工場所條件簡陋，無最基本的衛生設施，如上下水水池等，也沒有就餐場所，因而食藥監不予許可受理。

2.5 其他如環保問題

部分豆制品加工、鹵菜加工點生產過程中產生的大量生活廢水、垃圾、直接排入河道，廢氣直接排入空氣中，對周圍環境造成了一定程度的污染；還有半夜三更的噪聲擾民現象等，應引起有關部門的重視。

3 結 論

3.1 政府應加大投入

將豆制品加工、鹵菜加工、放心早餐等集中加工點納入食品放心工程，切實減免相關費用，增加吸引力，讓生產加工經營者切實有利可圖，才能長久集中加工、集中管理，規范他們的行為，讓市民吃上放心食品。

3.2 加快立法，明確具體監管部門責任

近年來食品安全事故頻發，部門監管不力被認為是主要原因[1]，《食品安全法》授權地方政府對因監管職責不清、難以監管的小作坊可以根據當地實際，制定部門法規確定監管部門[2]，因此，應盡快立法，從法律上解決監管推諉扯皮現象。

3.3 建立切實可行的多部門聯動機制

重點是克服官僚主義、狹隘思想，樹立大局觀。官僚主義和部門利益保護是食品安全監管部門之間不能有效聯動的最大障礙[3]。解決這個問題，只能從體制機制上做文章[4]。

3.4 加快食品安全信息的共享和管理網絡化建設

重點是推進信息網絡化傳遞建設和信息互通渠道暢通工程建設。讓食品安全協調部門與食品安全委員會成員單位之間能第一時間掌握安全信息、第一時間作出決策、第一時間處置，只有這樣，食品安全才能有保證。

[1] 錢玉華,陳東周.我國食品安全法律體系建設現狀及對策[J].中外醫療,2009,29(3):134-135.

[2] 《中華人民共和國食品安全法》編寫小組.《中華人民共和國食品安全法釋義及適用指南》[M].北京:中國市場出版社,2009:3.

[3] 梁顏.地方保護:別讓護短抄了監管的后路[J].江淮,2005(9):43.

[4] 王道才,張文.關于食品安全信用體系的幾點思考[J].醫學信息,2010,23(7):2230-2231.