某市餐飲業從業人員食品添加劑知識水平現狀調查分析

陳 超 張新娟 徐凌忠*

（1 山東省高密市食品藥品監督管理局，山東 高密 261500；2 山東大學公共衛生學院，山東 濟南 250012）

當前，在食品生產經營中違法添加非食用物質和濫用食品添加劑已成為影響食品安全的突出問題。近期，食品藥品監督管理部門開展了嚴厲打擊餐飲服務非法添加和濫用食品添加劑違法犯罪行為，切實規范食品添加劑使用與管理，有效維護人民群眾的身體健康和生命安全。高密市食品藥品監督管理局自2011年4月底至5月31日，組織開展了對轄區內餐飲單位食品添加劑方面的宣傳培訓等工作。為了了解此次專項工作的效果，為今后的餐飲業食品添加劑監管工作提供科學的依據，遂對本轄區內餐飲單位從業人員食品添加劑知識水平現狀進行了調查。現將調查情況整理如下。

1 調查對象與方法

1.1 調查對象

高密市餐飲單位被分成四個區域，分別由四個稽查中隊監管。這次調查從四個區域中各隨機抽取40家餐飲單位（共160家）為調查單位，食品安全管理人員和直接加工制做食品的從業人員為調查對象。

1.2 方法

將食品添加劑知識提煉出20道題，對現場從業人員口頭詢問任意十題，將調查結果填入統一制作的登記表。

2 結 果

2.1 調查對象的基本構成

共調查餐飲單位160家，其中大型餐館8家，中型餐館48家，小型餐館104家。共調查從業人員546人，其中高中以上文化程度的為143人，占26.19%；初中文化程度的為316人，占57.88%；小學文化程度的為86人，占15.75%。從業人員中，接受過衛生知識培訓的有438人，未接受過培訓者108人。

2.2 食品添加劑知識水平與接受培訓、文化程度的關系

餐飲從業人員食品添加劑知識水平總合格率為52.01%，經過培訓的從業人員合格率為63.41%，明顯高于未經培訓者（4.72%），有統計學差異（χ2=117.89，P＜0.005），總合格率與經過培訓的從業人員合格率有統計學差異（χ2=10.44，P＜0.005）。按文化程度看，從業人員的文化程度越高，食品添加劑知識水平越高，高中以上食品添加劑知識合格率為78.32%，初中為50.16%，小學為15.12%，均有統計學差異（χ2=32.29、33.95，P＜0.005）。（表1）。

2.3 食品添加劑知識水平與餐館規模、餐館是否使用食品添加劑的關系

從不同規模的餐飲單位的情況看，大型餐館從業人員食品添加劑知識合格率最高84.47%，其次為中型餐館46.70%，小型餐館42.13%，中型、小型餐館無統計學差異（χ2=0.93，P＞0.1），大型餐館與中型、小型餐館均有統計學差異（χ2=41.63、50.68，P＜0.005）。從餐館使用食品添加劑的情況來看，餐館使用食品添加劑的從業人員合格率較高為82.47%，餐館不使用食品添加劑的合格率為40.05%，有統計學差異（χ2=79.70，P＜0.005）。（表2）。

3 討 論

3.1 此次調查高密市餐飲業從業人員食品添加劑知識水平總合格率為52.01%，經過培訓的從業人員合格率為63.41%。說明高密市餐飲業從業人員對食品添加劑知識水平還有待提高，但也與餐館是否使用食品添加劑有關。

表1 餐飲從業人員食品添加劑知識水平與接受培訓、文化程度的關系

表2 餐飲從業人員食品添加劑知識水平與餐館規模、餐館是否使用食品添加劑的關系

3.2 經過培訓的從業人員合格率明顯高于未經培訓者。說明培訓對從業人員食品添加劑知識水平的掌握起到了決定性的作用，通過培訓可提高餐飲業從業人員食品添加劑知識水平，有利于他們規范使用食品添加劑。

3.3 從文化程度看，從業人員的文化程度越高，食品添加劑知識水平越高。這說明要做到從業人員食品添加劑的規范使用，文化素質是前提，這需要整個社會的共同努力，在使用食品添加劑的崗位設置文化素質較高的從業人員，可更好地規范使用食品添加劑。

3.4 從餐館規模看，大型餐館從業人員食品添加劑知識水平明顯高于中小型餐館。這是由于大型餐館招收從業人員一般要求有較高的文化程度，而且其內部衛生管理機構完善，有健全的管理制度、考核制度和衛生知識培訓制度，能夠定期組織從業人員進行內部培訓和外出考察，一定程度上提高了從業人員食品添加劑知識水平。中小型餐館由于其內部衛生管理制度不健全，對從業人員文化程度要求不高，食品安全意識的培訓不足，部分中小型餐館為省錢甚至使用未經培訓的人員上崗等造成從業人員食品添加劑知識水平普遍較低。

3.5 餐館使用食品添加劑的從業人員合格率高于餐館不使用食品添加劑的從業人員。說明不使用食品添加劑餐館的從業人員對食品添加劑知識不重視，認為不使用食品添加劑就不用學。這種認識也間接影響了培訓的效果，造成培訓后合格率仍然不理想。如果不使用食品添加劑的餐館要使用食品添加劑或者不懂食品添加劑使用的從業人員換到使用食品添加劑的餐館工作，就會造成非法添加和濫用食品添加劑事件的發生率增加。因此，對不使用食品添加劑餐館從業人員的食品添加劑知識普及，更能夠有效地減少非法添加和濫用食品添加劑事件的發生率。

4 建 議

為減少非法添加和濫用食品添加劑事件發生，提高從業人員食品添加劑知識水平，建議如下。

4.1 加強餐飲業從業人員衛生知識培訓工作，在培訓內容中將食品添加劑知識作為重點進行培訓。采取不同方式進行培訓，對大型餐館，只對管理員進行集中培訓和考核，從業人員由管理員組織進行內部培訓和考核，食品藥品監督管理部門對培訓效果進行抽查；對中小型餐館，按照管理區劃由相應食品藥品監督管理所進行組織培訓和考核，縣市級食品藥品監督管理局進行指導和抽查。同時對從業人員的培訓不能采取一刀切的形式，應因地制宜地利用可行的培訓方法，如培訓班、講座、錄像、小組討論、參觀等[1]。培訓中應重視文化程度低的從業人員；在注重使用食品添加劑餐館從業人員培訓的基礎上，要求不使用食品添加劑餐館從業人員也應達到培訓標準。

4.2 加強餐飲服務環節嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑的宣傳工作。將國家食品藥品監督管理局印制的公告、“黑名單”、宣傳畫等在餐飲服務場所明顯位置張貼，餐飲單位簽署的《承諾書》和使用的食品添加劑及調味料在餐館顯著位置公示。

4.3 食品藥品監督管理部門要加大監督執法和監測力度，對非法添加和濫用食品添加劑的餐飲單位應依法嚴肅處理。

[1] 曾維,王永剛,李學云,等.從業人員健康體檢工作存在的問題及管理對策[J].中國公共衛生管理,2010,26(2):142-143.