不同貯藏方式對蔬菜硝酸鹽及Vc含量的影響

柯維忠，羅春華，林國衛，謝洪云

（上饒師范學院生命科學學院，江西 上饒 334001）

蔬菜是是人體內多種維生素和礦物質的主要來源，其品質的好壞直接影響消費者的健康，但不少蔬菜尤其是葉菜類蔬菜，極易累積硝酸鹽。現代醫學證明，人體攝入的硝酸鹽在細菌的作用下可還原成亞硝酸鹽[1-2]。亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降，從而導致高鐵血紅蛋白癥，嬰幼兒尤其如此[1]；另外，亞硝酸鹽還可與人類攝取的其他食品、醫藥品、殘留農藥等成分中的次級胺反應形成強力致癌物[3-5]，而人體攝入的硝酸鹽81.20%都來自蔬菜[6]。硝酸鹽含量是評價蔬菜品質的重要指標之一[7-9]。因此，控制人體硝酸鹽攝入的一個重要途徑就是控制蔬菜的硝酸鹽含量。此外，蔬菜還含有豐富的維生素C，人類飲食中的維生素C，90%是從水果蔬菜中獲得[10]，蔬菜中的營養成分維生素C能抑制亞硝胺的形成[7-9]，故有防癌作用。

殼聚糖（chitosan）[10]，又稱脫乙酰甲殼素、甲殼胺，化學名稱是（1，4）-2-氨基-2-9-D-葡聚糖。它是從蝦蟹的甲殼中提取出來的一種氨基類多糖，在果實表面它可形成一層不易察覺，無色透明的半透膜。關于殼聚糖涂膜對蔬菜品質的保鮮效果已有很多的研究[11-14]，但是，目前關于殼聚糖與保鮮膜保鮮蔬菜效果的比較鮮見報道。試驗針對比較普遍的蔬菜品種小白菜、四季豆和苦瓜，分別在常溫、低溫儲藏條件下，對硝酸鹽含量和V c含量的變化進行研究，以便找出新鮮蔬菜的最佳保存條件，以期為合理地儲藏蔬菜提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

小白菜、四季豆、苦瓜3種蔬菜均為市售的新鮮蔬菜。殼聚糖藥劑采用醫藥級純度（灰份≤1%）的殼聚糖 [聚 β-（1，4）-2-氨基-2-脫氧-D-葡萄糖]（青島利中甲殼質公司）。用2%的醋酸溶解，稀釋成所需濃度，調節各濃度pH值至6.5左右。

1.2 處理設置

選擇新鮮無損傷的小白菜、四季豆、苦瓜，清洗瀝干，設以下4個處理：①常溫保存（CK），將蔬菜置于室溫（20℃）存儲；②冰箱冷藏室4℃恒溫存儲；③蔬菜包裹保鮮膜于冰箱冷藏室4℃恒溫存儲；④蔬菜涂抹殼聚糖晾干成膜后，放于冰箱冷藏室4℃恒溫存儲；⑤蔬菜涂抹殼聚糖晾干成膜后包裹保鮮膜，放于冰箱冷藏室4℃恒溫存儲；每處理3次重復，每重復每種蔬菜500 g。分別于1、2、3、4日測定各處理蔬菜硝酸鹽含量和VC含量。

1.3 測定方法

水楊酸比色法測硝酸鹽含量[15]；2，6-二氯酚靛酚滴定法測VC含量[16-17]。各指標重復3次，結果取其平均值。

2 結果與分析

2.1 不同貯藏方式對蔬菜硝酸鹽含量的影響

由圖1可知，3種蔬菜均以常溫下硝酸鹽含量最高，冷藏措施延緩了硝酸鹽的積累。冷藏的3種方式中，3種蔬菜均以密封處理硝酸鹽含量低于單獨冷藏處理，其中，以冷藏+殼聚糖處理最低。冷藏+殼聚糖處理的四季豆、小白菜和苦瓜的硝酸鹽含量，分別較冷藏+保鮮膜處理降低了42.07%、70.83%、59.30%，較冷藏+殼聚糖涂膜+保鮮膜處理相比，分別降低了57.14%，72.20%、81.08%。

圖1 不同貯藏方式對蔬菜硝酸鹽含量的影響

冰箱存放的蔬菜中硝酸鹽的含量低，主要原因是溫度低，硝化作用減弱，近而造成低溫情況下硝酸鹽增長緩慢；而冷藏條件結合密封處理，使蔬菜呼吸作用減弱，致使促進硝酸鹽還原的硝酸鹽還原酶的電子傳遞體FADH的量減少。

2.2 不同貯藏方式對蔬菜V c含量的影響

由圖2可知，至入貯第4天，低溫冷藏的3種蔬菜所含V c含量明顯高于室溫貯藏，而同在冷藏中的蔬菜，3種蔬菜均以殼聚糖涂膜結合低溫冷藏處理V c含量最高。冷藏+殼聚糖處理的四季豆、小白菜和苦瓜的維生素C含量較冷藏+保鮮膜處理分別高出了17.37%，0.71%，7.30%，而較冷藏+保鮮膜+殼聚糖處理分別高出了22.75%，0.35%，23.40%。

圖2 不同貯藏方式對蔬菜Vc含量的影響

3 小結與討論

殼聚糖具有成膜性好，透氣性好，可殺菌等特性，將其涂布于蔬菜表面，能形成一層薄薄的膜，可抑制水分蒸發，調節呼吸作用，防止微生物侵染，改進表面光澤，從而有效地延長了蔬菜的保鮮期，保證了蔬菜的品質[18]。保鮮膜是人們常用的一類保鮮食品的塑料包裝制品，其在冰箱中的保鮮效果優于單獨冷藏保鮮[19]。試驗比較了室溫、殼聚糖涂膜+冷藏、殼聚糖涂膜+保鮮膜+冷藏、保鮮膜+冷藏以及單獨冷藏五種貯藏方式對蔬菜的保鮮效果。結果表明：四季豆，小白菜和苦瓜經過4 d貯藏后，采用殼聚糖涂膜并結合低溫貯藏的蔬菜，有害物質硝酸鹽含量最少，營養物質維生素C的含量最高。此外，3種蔬菜之間比較，經4 d貯藏后，維生素C含量相差不大，但是有害物質硝酸鹽含量明顯不同，其中葉菜類的小白菜的硝酸鹽含量較高，而其他兩種蔬菜與之相比明顯更低。因此，蔬菜的最佳貯藏方式是殼聚糖涂膜結合低溫冷藏。殼聚糖涂膜對蔬菜的保鮮效果優于保鮮膜，但是將這兩者結合起來對蔬菜進行保鮮處理，卻發現其效果竟不如單獨使用的效果佳，可能是由于雙重膜作用抑制了蔬菜的呼吸，長時間還會導致蔬菜進行無氧呼吸，從而影響保鮮效果。

在今后對蔬菜的貯藏中，應該逐漸向使用殼聚糖涂膜這一方面發展，因為它不僅具有比保鮮膜更佳的保鮮效果，而且殼聚糖是天然保鮮劑，不會產生污染。因此，殼聚糖涂膜結合低溫貯藏是一種既高效又環保的貯藏方式。

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