戴云山羊屠宰性能和肉質特性研究

李文楊，林仕欣，劉 遠，張曉佩，曾建政，高承芳，董曉寧

（1.福建省農科院畜牧獸醫研究所，福州 350013；2.德化縣畜牧獸醫站）

戴云山羊是福建省地方優良山羊品種，具有悠久的養殖歷史。戴云山羊以其良好的適應性和獨特的生產性能而聞名。其特點是個體適中、體軀結實、四肢強健、能耐粗飼，尤以早熟、繁殖率高、肉質鮮美細嫩、膻味較輕，特別是作為黑色食品而深受海峽兩岸廣大消費者喜歡。其純種羊主要在戴云山脈一帶的德化、永春、大田、尤溪等地生養繁殖［1］。本文以生長期的戴云山羊作為研究對象，進行屠宰性能、肉質常規指標測定和肌肉氨基酸含量測定，以期為戴云山羊的選種育種和品種合理利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 動物 選取來源于戴云山羊中心產區8月齡左右的健康戴云山羊8只，公母各半，進行屠宰試驗，另取屠宰羊只9～11肋骨間背最長肌作為肉質常規指標測定和氨基酸測定樣品。

1.2 測定指標及方法

1.2.1 屠宰性能的測定方法和指標 屠宰性能測定按照GB/T17237—1998的要求進行屠宰測定，測定指標包括宰前活重、胴體重、內臟脂肪重、凈肉重、全部骨骼重、屠宰率、凈肉率、肉骨比和眼肌面積。

1.2.2 肉質常規化學成分的測定方法和指標 蛋白質含量按照GB/T5009.5—2010的要求進行測定；水分和干物質按照GB/T5009.3—2010的要求進行測定；脂肪和灰分含量分別按照GB/T5009.6—2003和GB/T5009.4—2010的要求進行測定。

1.2.3 肌肉中氨基酸的測定方法和指標 肌肉氨基酸含量用全自動氨基酸分析儀進行測定，前處理按照GB/T 5009.124—2003的要求進行。測定指標有：天門冬氨酸（Asp），蘇氨酸（Thr），絲氨酸（Ser），谷氨酸（Glu），甘氨酸（Gly），丙氨酸（Ala），胱氨酸（Cys），纈氨酸（Va1），甲硫氨酸（Met），異亮氨酸（Ile），亮氨酸（Leu），酪氨酸（Tyr），苯丙氨酸（Phe），賴氨酸（Lys），組氨酸（His），精氨酸（Arg），脯氨酸（Pro）。

1.3 數據處理分析 用SPSS軟件進行相關數據的處理和統計分析。

2 結果與分析

2.1 戴云山羊屠宰性能 從表1可以看出，8月齡戴云山羊公羊的宰前活重、胴體重、凈肉重分別為16.75、7.60和5.58 kg；8月齡母羊的宰前活重、胴體重、凈肉重分別為13.36、5.86和4.28 kg。平均宰前活重、胴體重、凈肉重分別為 15.06、6.73 和 4.93 kg［2］，均小于陳開金等［3］報道的周歲戴云山羊公、母羊的屠宰測定結果，這與本試驗所測定的戴云山羊月齡或屠宰季節有關。

8月齡戴云山羊的平均屠宰率、凈肉率、肉骨比分別為44.61%、32.67%、3.78。與國內相近月齡的其他黑山羊品種屠宰性能相比較，8月齡戴云山羊屠宰率低于海南黑山羊、建昌黑山羊，高于金堂黑山羊；凈肉率高于金堂黑山羊、麻城黑山羊，低于海南黑山羊、建昌黑山羊；肉骨比低于海南黑山羊［4-6］。

2.2 戴云山羊肉質常規指標 8月齡戴云山羊肌肉中的水分含量為75.0%，粗蛋白質含量為20.0%，粗脂肪含量為2.9%，粗灰分含量為1.5%。戴云山羊肉質常規指標中的水分含量、粗蛋白質含量分別比云嶺黑山羊低1.7個百分點和1.0個百分點；粗脂肪含量、粗灰分含量分別比云嶺黑山羊高出0.7個百分點和0.4個百分點［7］，說明戴云山羊的肉質中粗脂肪含量和粗灰分含量略高，粗蛋白質含量略低，這可能與該羊群采取自然放牧采食，未補充精料有關。

表1 生長期戴云山羊屠宰性能

2.3 戴云山羊肌肉氨基酸含量 從表2可以看出，山羊肉中含有17種氨基酸，戴云山羊肌肉干物質中必需氨基酸、非必需氨基酸、氨基酸總量的含量分別為75.6、116.0和191.6 mg/g，顯現出較高的營養價值。天冬氨酸和谷氨酸為鮮味氨基酸，是食物中鮮味重要的來源之一，這兩種氨基酸占氨基酸總量的25%左右，表明戴云山羊羊肉是一種口感鮮美的滋補食品。

表2 戴云山羊鮮肉氨基酸含量mg／g

2.4 戴云山羊羊肉氨基酸比值系數法分析結果 各類肉品的氨基酸組成比例不盡相同，其必需氨基酸除數量以外，還應具備適當比例的搭配模式，模式越接近人體蛋白質的氨基酸模式，越易被吸收利用，其營養價值也就越高。本研究就戴云山羊肉所含人體必需氨基酸與世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）1973年［8］提出的評價蛋白質營養價值的人體必需氨基酸的模式譜比值系數比較，即根據氨基酸平衡理論，利用WHO/FAO的必需氨基酸模式，計算戴云山羊肉中必需氨基酸（EAA）的氨基酸比值，結果見表3。

從表3可以看出，除胱氨酸+蛋氨酸含量偏低于標準模式譜外，其余幾種氨基酸的含量接近或高于標準模式譜，其中，賴氨酸為FAO/WHO建議值的1.7倍，其他各種必需氨基酸均高于FAO/WHO建議的模式標準值，說明山羊肉與推薦的人體必需氨基酸相比，必需氨基酸含量豐富且營養比較均衡，有很高的營養價值［9-10］。

表3 戴云山羊肉人體必需氮基酸占總氨基酸的質量分數%

3 討論

1）生長期戴云山羊平均宰前活重、胴體重、凈肉重均低于海南黑山羊、自貢黑山羊等國內黑山羊品種，反映出戴云山羊體型較小、體重較低的特點。屠宰率、凈肉率是衡量肉羊產肉性能的重要指標。生長期戴云山羊的平均屠宰率、凈肉率均高于金堂黑山羊等部分國內山羊品種，由此可見戴云山羊具有較好的肉用性能和較大的發展潛力。

2）據研究，肌肉的脂肪含量與肉質的香味有關，脂肪含量相對越多，口感香味就越重；肌肉中的蛋白質含量和灰分含量越高，說明肌肉的營養物質、礦物質和微量元素的含量就越大，肌肉的營養價值就越大。戴云山羊肉質粗脂肪含量和粗灰分含量較高，粗蛋白質含量適中，說明戴云山羊的肉質細嫩多汁，口感細膩、醇香，營養物質和礦物質元素含量豐富，比較適合現代人“高營養低能量”的消費需求。

3）氨基酸在人體中具有重要的生理功能，尤其是必需氨基酸。人體缺乏一種或幾種必需氨基酸，就不能維持正常的生長發育。本研究明確了戴云山羊羊肉中含有17種氨基酸，人體必需氨基酸、半必需氨基酸種類齊全，含量豐富，必需氨基酸含量占非必需氨基酸總量的65.2%。因此，經常食用戴云山羊羊肉可補充人體新陳代謝和肌體生長發育需要的氨基酸，特別是其中的必需氨基酸，能夠平衡膳食中的不足和增強肌體的免疫調節功能。

4）各類肉品的氨基酸組成比例不盡相同，其必需氨基酸除數量以外，還應具備適當比例的搭配模式，模式越接近人體蛋白質的氨基酸模式，越易被吸收利用，其營養價值也就越高。戴云山羊羊肉除胱氨酸+蛋氨酸含量偏低于標準模式譜，賴氨酸為標準模式譜建議值的1.7倍外，其他各種必需氨基酸均高于FAO/WHO建議的模式標準值，說明戴云山羊肉與推薦的人體必需氨基酸相比，必需氨基酸含量豐富且營養比較均衡，有很高的營養價值。

［1］董曉寧，李文楊，張曉佩.戴云山羊調查研究［J］.中國草食動物，2009，29（1）：66-67.

［2］林仕欣，劉遠，李文楊.生長期戴云山羊屠宰性能研究［J］.中國草食動物，2011，31（3）：24-26.

［3］陳開金，張國森，陳國河，等.南江黃羊和戴云山羊雜交試驗初報［J］.福建畜牧獸醫，1996（3）：5-7.

［4］字學娟，李茂，徐鐵山，等.生長期海南黑山羊屠宰性能研究［J］.熱帶農業工程，2009，33（3）：28-30.

［5］邊仕育，木乃爾什，馬慶，等.建昌黑山羊生產性能測定［J］.中國草食動物，2006，26（1）：26-27.

［6］索效軍，陳明新，張年，等.麻城黑山羊的種質特性［J］.江蘇農業科學，2010（1）：207-209.

［7］洪瓊花，邵慶勇，陳松，等.云嶺黑山羊屠宰性能及肉質研究初報［C］//2006—2007年全國養羊生產與學術研討會議論文集，蘭州：《中國草食動物》雜志社，2007：103-105.

［8］中國醫學科學院衛生研究所.食物成份表［M］.北京：人民衛生出版社，1977：132.

［9］王小生.必需氨基酸對人體健康的影響［J］.中國食物與營養，2005（7）：48-49.

［10］邵金良，黎其萬，劉宏程，等.山羊肉中氨基酸含量測定及營養分析［J］.肉類研究，2008（8）：60-62.